600家店5年內(nèi)縮水80%,成渝“火鍋之戰(zhàn)”,誰(shuí)才是最后贏家?專(zhuān)欄
都說(shuō)川渝一家親,但在火鍋的話(huà)題上,兩家卻是互不相讓?zhuān)徽撌窍M(fèi)者之間爭(zhēng)口味,還是從業(yè)者之間爭(zhēng)市場(chǎng),早些年都是恨不能爭(zhēng)個(gè)你死我活。
前段時(shí)間,一家名為孔亮的火鍋店舉辦了它的一歲生日酒,此舉被業(yè)界解讀為孔亮品牌的新生。
“孔亮”這個(gè)名字,在許多95后聽(tīng)來(lái),都是十分陌生的,殊不知,在重慶火鍋史上,孔亮火鍋,有著符號(hào)般的意義。
它的脈絡(luò)圖,是時(shí)下重慶火鍋品牌發(fā)展的縮影,它的興衰榮辱,也都反映了重慶火鍋與成都火鍋這兩個(gè)看似一家人的品類(lèi)之間,不斷競(jìng)爭(zhēng)所帶來(lái)的問(wèn)題。
被重慶火鍋侵占的成都市場(chǎng)
曾經(jīng),超過(guò)70%的成都火鍋品牌都被重慶品牌收編。
1990年11月,成都衣冠廟,小天鵝火鍋掌門(mén)何永智租下2000平方米的店堂,打響了成渝火鍋之戰(zhàn)的“第一槍”。
隨后,“成都人的市場(chǎng)不能被重慶人全占了!”獅子樓掌門(mén)楊義安出手,在成都萬(wàn)年場(chǎng)打造了4000平方米的店堂,一舉摘下“中國(guó)最大單體火鍋店”桂冠。
至此,成都形成獅子樓、皇城老媽、小天鵝之三強(qiáng)鼎立之勢(shì)。
2002年9月,從壩壩宴起家、以招牌“鱔魚(yú)火鍋”打響招牌的孔亮鱔魚(yú)火鍋?zhàn)叱鲋貞c,在成都開(kāi)啟了大店制霸模式。1100平米的面積,200多萬(wàn)的星級(jí)裝修,比當(dāng)?shù)乇阋肆艘话?、6、3、2(葷菜8塊6塊,素材3元、2元)的價(jià)格策略,風(fēng)靡成都。隨后又在成都西門(mén)、北門(mén)、南門(mén)直營(yíng)店相繼開(kāi)業(yè),經(jīng)營(yíng)面積均是1100平米起。
2004年5月,重慶劉一手火鍋殺進(jìn)成都,不僅執(zhí)行8632,還奉送六八折大優(yōu)惠,一炮打響。
2005年3月,孔亮火鍋強(qiáng)勢(shì)入駐紅星路四段,與成都元老品牌熱盆景隔街而立。五個(gè)月后,熱盆景無(wú)奈宣布停業(yè)。2006年,重慶德莊火鍋閃電占領(lǐng)成都西門(mén)、南門(mén)和東門(mén)要塞,重慶胖媽爛火鍋數(shù)家分店幾乎同時(shí)亮相。
到2006年底,已有超過(guò)70%的成都火鍋品牌被重慶品牌收編。
▲孔亮鱔魚(yú)火鍋
輝煌一時(shí)卻難輝煌一世
1.孔亮鱔魚(yú)火鍋的覆滅
重慶火鍋大刀闊斧,獨(dú)斷專(zhuān)制,不過(guò)很可惜,就像煙花剎那的輝煌過(guò)后是無(wú)盡的黑暗一般,重慶的火鍋品牌在經(jīng)歷了2010年前的高速擴(kuò)張之后,卻詭異地一同陷入了原地踏步甚至是不進(jìn)反退的怪圈。
首當(dāng)其沖的就是孔亮鱔魚(yú)火鍋,2005年,孔亮火鍋遭遇“毛棉油”的黑油碟事件,甚至導(dǎo)致眾多重慶火鍋品牌也遭到詬病,再加上三年一簽的加盟方式,使得管理上出現(xiàn)漏洞。
當(dāng)食品安全、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)、管理等問(wèn)題同時(shí)出現(xiàn)在孔亮鱔魚(yú)火鍋身上時(shí),這個(gè)曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的品牌終于轟然倒塌。
2.重慶火鍋發(fā)展中所遇到問(wèn)題
重慶市火鍋協(xié)會(huì)內(nèi)部人士表示,隨著重慶火鍋在四川、山西、陜西、北京、內(nèi)蒙江、浙江等地到處開(kāi)花,重慶火鍋的徒弟們都在自立門(mén)戶(hù),外地火鍋群雄逐鹿。
重慶火鍋品牌的加盟越來(lái)越難做,這是不爭(zhēng)的事實(shí)。曾作為當(dāng)年重慶火鍋協(xié)會(huì)發(fā)起人單位的負(fù)責(zé)人說(shuō),2006年,重慶火鍋大佬們攻城略地,靠的是口味和性?xún)r(jià)比。但在管理、文化、創(chuàng)新上形成的品牌綜合競(jìng)爭(zhēng)力上,重慶火鍋企業(yè)顯得薄弱。
“比如,人力、租金等,每年按5%—15%上漲,管理帶來(lái)的優(yōu)勢(shì)正被放大?!笨琢猎?jīng)遭遇的問(wèn)題,如印記一般,在重慶火鍋企業(yè)身上重演。
▲傳統(tǒng)重慶老火鍋
3.成都火鍋的興起
此消彼長(zhǎng),當(dāng)重慶火鍋在成都市場(chǎng)后力不濟(jì)時(shí),借由著2013年的互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)潮,成都火鍋市場(chǎng)涌現(xiàn)出了一大批優(yōu)秀的本地品牌,這其中包括厚積薄發(fā)的川西壩子,新起之秀大龍燚、小龍坎,善于創(chuàng)新的蜀大俠......
消費(fèi)者的更迭帶來(lái)消費(fèi)需求的升級(jí),重慶老火鍋那套簡(jiǎn)單粗暴的便宜好吃,再也套不牢消費(fèi)者的內(nèi)心,反而是裝修優(yōu)美、服務(wù)貼心、富含新意的成都火鍋新品牌,成了把前浪拍死在沙灘上的后浪。
▲小龍坎老火鍋
重慶火鍋的出路在哪里?
1.現(xiàn)狀
目前火鍋市場(chǎng),分成都火鍋和重慶火鍋,在外地人眼里都統(tǒng)稱(chēng)為“川渝火鍋”。除了海底撈那樣脫離傳統(tǒng)火鍋界定的品牌外,目前任然沒(méi)有一個(gè)具有代表性、響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放瞥霈F(xiàn)。
火鍋市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入白熱化,整個(gè)市場(chǎng)還處于洗牌階段,未形成明確的品牌格局。所以,重慶火鍋品牌仍有機(jī)會(huì)擴(kuò)大優(yōu)勢(shì)。
2.破冰加盟管理
運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)信息化火鍋的加盟管理問(wèn)題,不僅是孔亮火鍋,許多火鍋企業(yè)都倒在這上面。
那該如何有效管理?連鎖餐飲一定要做到運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)信息化。
把所有人員的活動(dòng)在系統(tǒng)上體現(xiàn)出來(lái),如加盟店必須在固定的供應(yīng)商買(mǎi)食材,供應(yīng)商則必須有嚴(yán)格的準(zhǔn)入措施。后廚人員的行動(dòng)也要體現(xiàn),如炒料師傅每天炒料的時(shí)間要固定在一個(gè)合理的區(qū)間,避免個(gè)人心情影響工作。
▲管理很重要
3.品牌升級(jí):形成IP
除了核心運(yùn)營(yíng)外,重慶火鍋企業(yè)還要加強(qiáng)文化IP,在整個(gè)團(tuán)隊(duì)中建立一致的觀念,無(wú)論是加盟店還是直營(yíng)店都遵守統(tǒng)一規(guī)則。
舉個(gè)例子,小龍坎一詞,本是重慶地名,然而卻被一家成都火鍋品牌運(yùn)營(yíng)成全國(guó)消費(fèi)者對(duì)成都火鍋的記憶點(diǎn),在品牌運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷(xiāo),的確是重慶火鍋的弱項(xiàng)之一,消費(fèi)者對(duì)重慶老火鍋的印象永遠(yuǎn)停留在“胡同里的莽子火鍋”這樣,是永遠(yuǎn)無(wú)法助推品牌成長(zhǎng)的。
5.創(chuàng)新:不能盲目
重慶的味型、重慶火鍋人因?yàn)榛疱伹閼?,孜孜不倦地?duì)火鍋味型,火鍋菜品,探索、創(chuàng)新不斷,這是優(yōu)勢(shì)。
但創(chuàng)新,不能盲目。許多火鍋老板,卻分不清創(chuàng)新與山寨的區(qū)別,想創(chuàng)新,卻畫(huà)虎不成反類(lèi)犬。比如滿(mǎn)街跑的鮮貨火鍋,門(mén)口擺一堆鮮菜。卻沒(méi)有看到別人背后有一套供應(yīng)鏈支持,保溫保鮮的展柜又該做哪些改造,核心的火鍋味型炒制等。
再比如,互聯(lián)網(wǎng)餐廳很火,于是有火鍋老板開(kāi)始做一些新、奇、怪的餐廳,求怪不求味。在裝修上砸入重金,產(chǎn)品上推出煙霧繚繞、分量少、價(jià)格高的菜品,還開(kāi)發(fā)出各種怪味火鍋,以求分享。
好玩,確實(shí)會(huì)吸引消費(fèi)者分享到朋友圈。但好吃才是吸引回頭客的不二法門(mén)。
畢竟誰(shuí)也不是錢(qián)多燒得慌。
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