今年，龍蝦成為夏天最火爆的單品，因?yàn)楣┎粦?yīng)求，直接導(dǎo)致全國(guó)缺貨，價(jià)格飛漲，引來(lái)各路媒體的競(jìng)相報(bào)道，但是在這些關(guān)于龍蝦味道的文字里，有很多信息不準(zhǔn)確，恰好前兩天一個(gè)媒體又談到龍蝦味道的問(wèn)題，犯了非常低級(jí)的錯(cuò)誤，因此決定寫一篇關(guān)于龍蝦味型的文章，做簡(jiǎn)單介紹。

江蘇十三香 

這是國(guó)內(nèi)最出名的龍蝦味型，也是國(guó)內(nèi)最早的龍蝦味型，發(fā)源于江蘇下面的盱眙縣，目前考證的情況來(lái)看，這個(gè)味道的創(chuàng)始人是張玉蘭，其品牌是紅葉龍蝦，91年就開(kāi)了龍蝦店，到現(xiàn)在已經(jīng)整整26年，算是國(guó)內(nèi)最早的龍蝦品牌，目前在盱眙仍然生意火爆，上下幾層樓。

之所以江蘇在龍蝦方面拔得頭籌，和江蘇是國(guó)內(nèi)的龍蝦發(fā)源地有關(guān)，國(guó)內(nèi)龍蝦是1927年從日本傳入，當(dāng)時(shí)國(guó)民政府的首都是江蘇南京，所以來(lái)往商船非常多，小龍蝦就是隨著日本的商船駛?cè)雰?nèi)河時(shí)，開(kāi)始進(jìn)入江蘇區(qū)域，然后落地生根，慢慢自我繁殖和生長(zhǎng)，最后成為“害蟲(chóng)”。

在正式作為食材之前，小龍蝦一直背負(fù)著害蟲(chóng)的名聲，后來(lái)因?yàn)轫祉酏埼r太多，又被做成美食后，十三香借此名聲鵲起，后來(lái)成為全國(guó)最為知名的龍蝦味型，每到夏天來(lái)臨，整個(gè)江浙滬一帶，全是做十三香味道的龍蝦店，經(jīng)營(yíng)其他品種的餐廳，也應(yīng)景的做十三香龍蝦這道菜，到現(xiàn)在仍然如此。

湖北油燜大蝦  

雖然國(guó)內(nèi)龍蝦的發(fā)源地在江蘇，但真正規(guī)模化發(fā)展，是在湖北，這和湖北天然的水域環(huán)境有關(guān)，它非常適合小龍蝦的生長(zhǎng)和繁殖，尤其是后來(lái)小龍蝦被規(guī)?；B(yǎng)殖后，湖北龍蝦在產(chǎn)量規(guī)模上遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)江蘇龍蝦，為此湖北也成為國(guó)內(nèi)，乃至全亞洲龍蝦產(chǎn)量最大的地方。

在湖北潛江的江漢油田下面，有一個(gè)五七鎮(zhèn)，油燜大蝦就是從這里開(kāi)始的，這個(gè)味道的創(chuàng)始人，現(xiàn)在有爭(zhēng)議，有人說(shuō)是小李子龍蝦的老板所創(chuàng)建，也有人說(shuō)是其他人創(chuàng)建，雖然有這個(gè)爭(zhēng)議，但不影響油燜大蝦成為現(xiàn)在全國(guó)普及率最廣的龍蝦味型。

湖北油燜大蝦的歷史比十三香的歷史要短，但現(xiàn)在規(guī)模上遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)十三香味道，這要感謝湖北龍蝦的高產(chǎn)，目前，全國(guó)的龍蝦有80%的市場(chǎng)都是由湖北龍蝦在供應(yīng)，隨著湖北龍蝦走向全國(guó)，湖北最具有代表的這個(gè)味道，也一起走向了全國(guó)，幾乎所有吃龍蝦的地方，都能看到油燜大蝦的身影。

油燜大蝦目前最出名的代表，有潛江的蝦皇，武漢的巴厘島龍蝦和靚靚蒸蝦，當(dāng)然，整個(gè)湖北，一到夏天也會(huì)陷入吃龍蝦的狂熱，除了各種品牌的龍蝦專門店之外，幾乎所有餐廳，也都會(huì)提供油燜大蝦這道菜，它也成為湖北在美食上輸出的重要美食和味道之一。

湖南口味蝦 

湖南的口味蝦據(jù)說(shuō)發(fā)源于岳陽(yáng)，后來(lái)在省會(huì)城市的長(zhǎng)沙做出名氣，到現(xiàn)在，口味蝦也成為湖南龍蝦的代表味型，大街小巷全是做口味蝦的餐廳，與南京和武漢一樣，到夏天時(shí)，幾乎家家餐廳都提供口味蝦這道菜作為吸引客人的亮點(diǎn)，是名副其實(shí)的第三大龍蝦味型。

口味蝦味型特點(diǎn)是對(duì)紫蘇的運(yùn)用，這也是湖南本地菜品普遍使用的一個(gè)輔料，目前味型最出名的代表是文和友老長(zhǎng)沙龍蝦館，雖然是個(gè)新品牌，但后來(lái)居上的躍居口味蝦第一名，甚至已經(jīng)成為長(zhǎng)沙餐飲的一個(gè)重要代表，外地食客到長(zhǎng)沙旅游，老長(zhǎng)沙已經(jīng)成為一個(gè)必去之地。

但遺憾的是口味蝦沒(méi)有像湘菜一樣在全國(guó)流行，它主要在湖南及周邊城市暢行，離開(kāi)這些區(qū)域，其他地方的消費(fèi)者，很少有人知道口味蝦，也很少有餐廳使用口味蝦作為主打菜品，這一方面和口味蝦本身的知名度有關(guān)，另一方面也和他們必須使用紫蘇這道輔料有關(guān)，因此，口味蝦算是傳統(tǒng)三大味型里最弱的一個(gè)味型。

龍蝦作為食材，在國(guó)內(nèi)進(jìn)入餐飲領(lǐng)域已經(jīng)快接近30年，但這么多年來(lái)，真正具有全國(guó)知名度的味型代表就這么三個(gè)，而且，他們有一個(gè)共同點(diǎn)，就是全都是龍蝦產(chǎn)地，不管是江蘇，湖北，還是湖南，這三個(gè)地方都是國(guó)內(nèi)的龍蝦產(chǎn)地，所以，他們能擁有自己的特色味型，也算是實(shí)至名歸。

中國(guó)一共有五大龍蝦產(chǎn)地，除了江蘇，湖北和湖南之外，還有安徽和江西，遺憾的是，這兩個(gè)地方?jīng)]有打造出專屬于自己的龍蝦味型，江西的情況我不是很清楚，但是在安徽，也是吃了很多年龍蝦，而且到夏天也是遍大街都是龍蝦店，但遺憾的是沒(méi)有一個(gè)具有辨識(shí)度的味型，不得不說(shuō)是一種遺憾。

四川鹵煮龍蝦 

這就是我們豪蝦傳于2009年研發(fā)的味道，在創(chuàng)建豪蝦傳之初，在為菜品起名字時(shí)，我曾經(jīng)想用“麻辣小龍蝦”，但因?yàn)槿珖?guó)各地在那之前就已經(jīng)有很多麻辣小龍蝦（比如北京的麻小，就是麻辣小龍蝦的簡(jiǎn)稱），我再用麻辣小龍蝦這個(gè)菜品，就感覺(jué)沒(méi)任何特點(diǎn)，最終結(jié)合我們的烹飪特點(diǎn)，我將菜品命名為鹵煮龍蝦。

與其他三大傳統(tǒng)味型都發(fā)源于小地方（十三香發(fā)源于盱眙縣，油燜大蝦發(fā)源于潛江五七鎮(zhèn)，口味蝦發(fā)源于岳陽(yáng)）不一樣，我們鹵煮龍蝦是直接從成都開(kāi)始的，前面三年好幾次差點(diǎn)倒閉，直到2012年接觸新浪微博，我們才獲得了發(fā)展機(jī)會(huì)，并借此打開(kāi)成都的龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)。

2014年開(kāi)始，我就立志于將鹵煮龍蝦打造成四川龍蝦味道的代表，為此調(diào)整公司的發(fā)展戰(zhàn)略，放棄豪蝦傳這個(gè)餐飲品牌的規(guī)?；l(fā)展，轉(zhuǎn)向于做四川鹵煮龍蝦這個(gè)味型，通過(guò)幾年的努力，我們雖然獲得了湖南衛(wèi)視，江蘇衛(wèi)視和安徽衛(wèi)視等省級(jí)衛(wèi)視的關(guān)注與報(bào)道，但相對(duì)于傳統(tǒng)三大味型來(lái)說(shuō)，影響力還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，需要付出更多的努力才行。

目前，能作為省級(jí)味型代表的，就我們這四個(gè)味道，這四大味道都是具有明顯的味型差別：十三香在香料配合和糖分的使用上很明顯，味道整體偏甜，符合淮揚(yáng)菜系的特點(diǎn)；油燜大蝦主要技法是煉油，要將香味溶于煮蝦的油脂里面去；口味蝦則是對(duì)紫蘇的使用；而我們鹵煮龍蝦主要是對(duì)辣椒的運(yùn)用，做到辣嘴不辣心。

其他還有很多味道，都無(wú)法作為省級(jí)味型代表的身份而立足于市場(chǎng)，為什么呢？主要是基于下面兩個(gè)原因：其一，有的味道，雖然在全國(guó)都很受歡迎，但因?yàn)榕腼兗挤ㄌ?jiǎn)單，幾乎沒(méi)有技術(shù)壁壘，更無(wú)法形成身份識(shí)別，所以無(wú)法成為一個(gè)城市，或者是一個(gè)省份的代表。

比如蒜香龍蝦和清蒸龍蝦，這兩個(gè)味型在全成都都非常流行，也非常受歡迎，但遺憾的是沒(méi)有人說(shuō)蒜香龍蝦和清蒸龍蝦是屬于哪個(gè)城市的，為什么呢？就是因?yàn)槿魏我粋€(gè)炒菜師傅，都能輕松的做出這兩個(gè)味道，甚至都不需要專門去學(xué)習(xí)，到別人店里吃一兩次，摸索一下就可以做出有自家特點(diǎn)的味道，所以無(wú)法代表地方。

其二，有的味道雖然具有一定的地域性，但是因?yàn)樗鼙娞?，無(wú)法在全國(guó)流行開(kāi)來(lái)，所以同樣的不被人認(rèn)同，比如酸湯龍蝦，都知道貴州的酸湯很出名，但是酸湯龍蝦有人嘗試后失敗了，沒(méi)有消費(fèi)者認(rèn)同；比如魚(yú)香龍蝦，榴蓮龍蝦，年糕龍蝦等，這些味道的共同特點(diǎn)都是受眾太小，不具備龐大的市場(chǎng)基礎(chǔ)。

因此，雖然現(xiàn)在全國(guó)流行龍蝦這個(gè)食材，各個(gè)餐廳也都在挖空心思的開(kāi)創(chuàng)自己的味道，但真正具有市場(chǎng)吸引力的，還是傳統(tǒng)的三大代表省級(jí)味道的龍蝦味型，在未來(lái)，麻辣味道的小龍蝦市場(chǎng)空間很大，因?yàn)槁槔蔽兜酪呀?jīng)通殺全國(guó)，作為川派龍蝦代表的我們鹵煮味道，有后來(lái)居上，超越傳統(tǒng)三大味型的可能性。

但，這里面的困難也可想而知，江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦，都是依托于龍蝦產(chǎn)地的貨源優(yōu)勢(shì)，再加上十多二十年的積淀，所以其市場(chǎng)地位目前無(wú)可撼動(dòng)，我想要讓鹵煮龍蝦真正名副其實(shí)的與這三大味道齊驅(qū)并駕，甚至想要超越這三大味型前輩，實(shí)現(xiàn)后來(lái)居上，可能需要很多額外的力量，所幸的是，根據(jù)最新的消息，四川明年將全面發(fā)力龍蝦養(yǎng)殖，未來(lái)計(jì)劃是幾十萬(wàn)畝的養(yǎng)殖規(guī)模。

這，就是一個(gè)很好的機(jī)會(huì)！

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