小品類餐飲細(xì)分浪潮下,13億市場(chǎng)的東南亞菜將如何騰飛?專欄

餐飲界 / 餐飲O2O / 2017-09-17 13:10:00
據(jù)媒體統(tǒng)計(jì),2013-2018年,西餐、日式料理、東南亞菜收入規(guī)模均呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng),預(yù)計(jì)到2018年,收入規(guī)模分別達(dá)93億元、30億元、13億元。

據(jù)媒體統(tǒng)計(jì),2013-2018年,西餐、日式料理、東南亞菜收入規(guī)模均呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng),預(yù)計(jì)到2018年,收入規(guī)模分別達(dá)93億元、30億元、13億元。

相比去年韓國(guó)品牌風(fēng)頭強(qiáng)勁,今年來(lái)自越南、新加坡和泰國(guó)菜曾經(jīng)的“小眾餐飲品類”逐漸展現(xiàn)出上升勢(shì)頭。

在日漸多元化的餐飲市場(chǎng),更加細(xì)分的東南亞菜憑借以自己天然的新、奇、特屬性,自帶差異化特色,必將會(huì)從深閨走向臺(tái)前。

這些年的餐飲界可謂“你方唱罷我登場(chǎng)”,不同品類輪番上演:烤魚、酸菜魚、潮汕牛肉火鍋、小龍蝦;地方特色菜系和異域小眾餐飲也紛紛崛起:云南菜、越南菜、新加坡料理、貴州菜等等。其中,彩泥云南菜和越小品在今年上半年均獲千萬(wàn)級(jí)投資。

為什么會(huì)這樣?其實(shí)任何一個(gè)小品類的崛起,都與宏觀大背景息息相關(guān)。

前百勝中國(guó)區(qū)總裁蘇敬軾用一個(gè)全球化的視角,對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了分析,也對(duì)其未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)做了預(yù)判:

中國(guó)餐飲行業(yè)已經(jīng)形成了很大的規(guī)模,行業(yè)細(xì)分趨勢(shì)已經(jīng)出現(xiàn);

但仍欠缺成熟的分類體系,沒(méi)有完善的業(yè)態(tài)網(wǎng)絡(luò)對(duì)標(biāo)多樣化的消費(fèi)者的需求。

在此背景下,隨著科技、互聯(lián)網(wǎng)、全球化對(duì)于餐飲行業(yè)的影響會(huì)逐步深入,小眾餐飲將會(huì)迎來(lái)發(fā)展的紅利期。

小品類餐飲迎來(lái)發(fā)展紅利期  

消費(fèi)再升級(jí),餐飲從解決溫飽上升到精神情感需求。而在極致競(jìng)爭(zhēng)下,消費(fèi)者更青睞既好吃、又好玩的創(chuàng)意主題餐飲。

— 年輕消費(fèi)群體帶來(lái)新的消費(fèi)需求  —  

隨著80、90,甚至00后這些在全球化背景成長(zhǎng)起來(lái)的消費(fèi)群體的崛起,餐飲市場(chǎng)面臨前所未有的新的消費(fèi)需求,比如獵奇、嘗新、炫耀性消費(fèi)。

這些人群通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)或親身經(jīng)歷,大多都有過(guò)與西方文化深入交流的經(jīng)驗(yàn),包括留學(xué)以及越來(lái)越多不再局限于走馬觀花的深度旅游項(xiàng)目,對(duì)于“多樣的異域”餐飲形態(tài)能夠有更開放的態(tài)度。

由于這類人群的逐步擴(kuò)大,原來(lái)顯得非常小眾的品類,比如“泰國(guó)料理”、“西班牙菜”、“印度菜”、“越南菜”等等都逐漸成為擁有特定的、成規(guī)模人群喜愛(ài)的料理。

從而使原本的小眾餐飲從餐飲金字塔塔尖(塔尖是小眾餐飲,最底層是大眾餐飲)下移,迎來(lái)快速發(fā)展期。

— 物流和傳播技術(shù)的支持   —  

異域小眾餐飲之所以能流行起來(lái),還得益于現(xiàn)代化物流體系和互聯(lián)網(wǎng)傳播技術(shù)的支持。

現(xiàn)代強(qiáng)大的物流供應(yīng)鏈讓全世界的食材在保鮮條件下實(shí)現(xiàn)自由流通,滿足小眾餐飲對(duì)原產(chǎn)地食材的需求。

互聯(lián)網(wǎng)、多媒體平臺(tái)的快速發(fā)展使得小眾餐飲能夠見(jiàn)諸于世的機(jī)會(huì)顯著提升,曝光機(jī)會(huì)的增多使其獲得精準(zhǔn)用戶關(guān)注的機(jī)會(huì)上升。

在以上兩點(diǎn)一推一拉的驅(qū)動(dòng)下,異域小眾餐飲迎來(lái)發(fā)展紅利期正當(dāng)時(shí)。

東南亞菜更加細(xì)分化  

和中餐界每過(guò)一段時(shí)間就有一波品類風(fēng)口出現(xiàn)一樣,異國(guó)風(fēng)味的餐飲品類,每過(guò)一兩年,也會(huì)有一波新的風(fēng)潮。

據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì),2013-2018年,西餐、日式料理、東南亞菜收入規(guī)模均呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng),預(yù)計(jì)到2018年,收入規(guī)模分別達(dá)93億元、30億元、13億元。

在2016年新興餐飲榜單中,西餐、日式料理、東南亞菜關(guān)注度較高;西餐倡導(dǎo)新生活方式;日式料理追求精致正宗、原汁原味;東南亞料理強(qiáng)調(diào)地域特色,主題化趨勢(shì)明顯。

并且,相比去年韓國(guó)品牌風(fēng)頭強(qiáng)勁,今年來(lái)自越南、新加坡和泰國(guó)菜 曾經(jīng)的“小眾餐飲品類”逐漸展現(xiàn)出上升勢(shì)頭。  

— 越南菜:新賽道上的狂奔  —  

越南菜不像泰國(guó)菜、西餐在國(guó)內(nèi)已經(jīng)發(fā)展多年,已經(jīng)形成成熟的菜系,擁有多且穩(wěn)定的供應(yīng)商,它在全國(guó)只是零星幾家,連鎖的更少之又少,供應(yīng)鏈還極不成熟,是一個(gè)新賽道。

今年4月,越南菜連鎖餐廳品牌“越品”獲得弘毅投資千萬(wàn)級(jí)戰(zhàn)略投資,此舉把越南菜帶入到了與“百福系”其它幾家中餐連鎖和合谷、遇見(jiàn)小面、西少爺?shù)纫黄鹂焖侔l(fā)展的軌道。

越品以越南菜為核心,旗下有“美奈小館”和“越小品”兩個(gè)越南菜品牌。其中美奈小館以“法式環(huán)境+越南菜品”的賣點(diǎn)吸引了諸多都市白領(lǐng),精致的擺盤,餐具用刀叉,佐餐有紅酒。

用西餐的方式來(lái)做越南料理的理念,讓其在深圳這座兼容并包的城市迅速征服了年輕客群。

主推的食材,大都是來(lái)自越南,采用越南河粉、胡椒等食材,再配以當(dāng)?shù)刂谱鞣绞?,把特色海鮮、湯粉、米紙卷、檸檬粉、小炒、沙拉等越南各地地道美食呈現(xiàn)出來(lái)。

高成本的食材的投入一方面留住了慕名前來(lái)的食客,另一方面也打造了差異化壁壘。  

對(duì)于越南菜的崛起,投資人弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍這樣分析他的投資思路:

越南菜看似小眾,實(shí)則屬于大中餐領(lǐng)域。隨著健康、清淡、輕餐飲概念興起,能吸引更多的城市消費(fèi)者、尤其是城市中產(chǎn)階級(jí)。

這種品類獨(dú)特、個(gè)性鮮明、具有可復(fù)制性的連鎖品牌符合弘毅餐飲板塊的投資戰(zhàn)略。

— 新加坡菜:蓄勢(shì)待發(fā)  —  

1、娘惹燙叻沙:新加坡娘惹叻沙+麻辣燙自選形式    

在杭州濱江星光大道上,有一家名為“娘惹燙叻沙”的餐廳,用新加坡娘惹叻沙對(duì)麻辣燙品類做了更加細(xì)分的海派創(chuàng)新  ,店面不大,只有20多平方,卻做到翻臺(tái)10次、日流水6000元!  更被馬來(lái)西亞政府和泰國(guó)政府多次授予“親善大使”榮譽(yù)。

娘惹”是一個(gè)族群的總稱,隨著鄭和下西洋的眾多隨從,和當(dāng)?shù)氐哪信ɑ椋碌呐⒕徒小澳锶恰?,在延續(xù)中華民族古老傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上,又加入了很多馬來(lái)等地的文化特色,形成了獨(dú)特的娘惹文化。

娘惹菜系是由中國(guó)菜系和馬來(lái)菜系合并而成的新加坡地道美食,憑借傳統(tǒng)中式和異域南洋雙重風(fēng)味在世界范圍內(nèi)獨(dú)具差異化。而娘惹叻(le四聲)沙(馬來(lái)語(yǔ):Laksa),一道包含蝦米,蝦羔,蒜茸,干蔥,辣椒,香茅、椰漿等原材料的底湯,則是娘惹菜的代表。

“娘惹燙叻沙”的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)是曾經(jīng)操盤“胖哥倆肉蟹煲”品牌、一年半開出近兩百家門店的星悅投資,作為其旗下子品牌,“娘惹燙叻沙”探索出一條東南亞菜“輕型門店+爆款單品  ”之路。

其采用的模式是:新加坡娘惹叻沙+麻辣燙自選形式,以麻辣燙的低門檻形式為切入口,來(lái)主打娘惹叻沙這種比較小眾的新加坡品類,同時(shí)也屬于麻辣燙的海派版創(chuàng)新。  

在產(chǎn)品上,主打三種爆款湯底:叻沙、冬陰功、高骨湯。

從新加坡采購(gòu)蝦膠、魚膠,每天手工現(xiàn)打,制成新加坡釀豆腐,并且定期推新品,比如春天推出海南雞飯、夏天推出榴蓮泡芙、秋冬推出魚骨豆腐湯。

“娘惹燙叻沙”團(tuán)隊(duì)出品及運(yùn)營(yíng)皆出自全球奢華酒店品牌--“四季酒店”集團(tuán),首位廚師長(zhǎng)是Songwunt師傅先后工作清邁四季酒店,青萊四季酒店。品牌創(chuàng)始人出身于四季酒店集團(tuán)運(yùn)營(yíng)。

他們對(duì)于出品的把握嚴(yán)格,首次將社會(huì)餐飲跟米其林同步接軌,打造出小而美的娘惹新加坡叻沙爆款單品。

“娘惹燙叻沙”以女性為第一客群,設(shè)計(jì)將緹芙尼藍(lán)和愛(ài)馬仕橙的大膽運(yùn)用于餐飲,使得整體呈現(xiàn)青春、活躍、小清新的裝修風(fēng)格。

在營(yíng)銷活動(dòng)方面,也專為女性設(shè)計(jì),舉辦“與女士同行”優(yōu)惠活動(dòng),來(lái)就餐客人一行中有3位女性,打68折,有2位女性,打78折,有1位女性,打88折,有利于品牌在女性群體中的帶動(dòng)式傳播。

2、獅城芽籠玖巷:以田雞粥為主打出品  

在2015年入駐內(nèi)地,引進(jìn)自新加坡老牌“獅城芽籠九巷餐廳”,獅城芽籠九巷餐廳在全亞洲已經(jīng)有13家分店,遍布新加坡、馬來(lái)西亞、柬埔寨、越南等國(guó)家。

獅城芽籠玖巷沿襲了獅城芽籠九巷餐廳“一口粥一口田雞肉”的特色,人均消費(fèi)在50-60元之間,門店面積大概在150-200㎡,已在上海、武漢、蘇州、揚(yáng)州、貴陽(yáng)各地開設(shè)了5家門店。

— 泰式餐廳:穩(wěn)定發(fā)展  —  

1、泰炯音樂(lè)餐廳  

合縱集團(tuán)旗下泰炯音樂(lè)餐廳,是國(guó)內(nèi)首家融合泰國(guó)風(fēng)味的音樂(lè)餐廳,以深圳福田中心城店為代表,將美食、美酒、音樂(lè)、表演、泰式風(fēng)情、娛樂(lè)夜生活融于一體,創(chuàng)建了泰式餐廳的全新模式。

餐廳設(shè)計(jì),也區(qū)別于國(guó)內(nèi)對(duì)泰國(guó)餐廳“蕉葉、佛像、復(fù) 雜雕花、描金、重色柚木”等千篇一律的泰式印象,而采用簡(jiǎn)歐風(fēng)格+泰式傳統(tǒng)符號(hào),從外觀上脫穎而出,獨(dú)具差異化。

與泰國(guó)教育部職業(yè)委員會(huì)合作,引進(jìn)高水準(zhǔn)的泰式皇家御廚、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師以及優(yōu)秀的泰餐團(tuán)隊(duì)。

2、鑫泰  

作為深圳老牌泰餐品牌,鑫泰始創(chuàng)于2006年,擁有“鑫泰泰國(guó)料理”和“鑫泰越泰工坊”兩個(gè)連鎖餐飲品牌,目前在深圳已有8家鑫泰門店和1家鑫泰越泰工坊。

鑫泰泰國(guó)料理以高品位餐飲場(chǎng)所的定位,開創(chuàng)了時(shí)尚泰國(guó)料理市場(chǎng)先河,主打泰國(guó)餐飲特色和精品風(fēng)格。

2014年下半年推出的鑫泰越泰工坊定位中端大眾消費(fèi),輕松時(shí)尚的裝飾風(fēng)格和各式泰國(guó)、越南美食。

裝修主打濃郁的異域風(fēng)情+時(shí)尚的現(xiàn)代化簡(jiǎn)約設(shè)計(jì),充滿熱帶自然氣息的原木餐桌、藤椅、燈罩,墻紙和窗簾,精心挑選的各式泰國(guó)古樸的工藝品,整個(gè)餐廳環(huán)境舒適、高雅幽靜。

在產(chǎn)品上,以口味正宗著稱,選材用料極其講究,主要以泰國(guó)原產(chǎn)的海鮮、水果、蔬菜為主,香料和調(diào)料一應(yīng)俱全。此前已獲得泰國(guó)商業(yè)部頒發(fā)的“泰精選THAI SELECT”榮譽(yù)證書。

小結(jié)  

在這波消費(fèi)升級(jí)浪潮下,主打“地方特色”、“健康理念”、“精品餐飲”、“爆款單品”的品牌成為了行業(yè)的新趨勢(shì),這些類型的品牌也越來(lái)越受消費(fèi)者的青睞。

目前,東南亞菜系在國(guó)內(nèi)的餐飲占比接近1%,遠(yuǎn)超過(guò)多許多特色菜系。

雖然東南亞菜系在中國(guó)市場(chǎng)因其口味的差異化發(fā)展并不算迅猛,但是小眾餐飲品類在日漸多元化的餐飲市場(chǎng),以自己天然的新、奇、特屬性,自帶差異化特色,在當(dāng)下激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中,勢(shì)必將會(huì)從深閨走向臺(tái)前。

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