重慶一火鍋品牌曾經(jīng)風(fēng)光無限 如今卻沒落專欄

餐飲界 / 侯佳 張語菡 / 2017-09-12 12:32:23
一家名為“孔亮火鍋”的店日前舉辦了一歲生日酒,此舉被業(yè)界解讀為孔亮品牌的新生。

一家名為“孔亮火鍋”的店日前舉辦了一歲生日酒,此舉被業(yè)界解讀為孔亮品牌的新生?!翱琢痢边@個名字,在重慶火鍋史上,有著符號意義。它是重慶火鍋協(xié)會發(fā)起單位,1100平方米起的大店模式曾冠于成都、加盟店頂峰時到600多家……這樣一個品牌,卻在2013年突然走向衰落,淡出消費者視野。20年來,它經(jīng)歷了什么,發(fā)生了哪些改變?在老板李俊的講述中,試圖解構(gòu)重慶火鍋的發(fā)展脈絡(luò)。

  

輝煌 火鍋店須1100平方米起

晚上10多點還在排隊,翻5次臺,等位的客人們瓜子、花生都要剝六七十斤;每個門店運貨的車都有四五輛,每天滿載運3次······

葷菜賣光了,消費者還樂意坐包間、開紅酒,燙素菜·······

墩子都分了頭刀(腰花、鴨胗)、二刀(葷菜)、三刀(素菜),每個店頭刀的每天要切腰花60斤、鴨胗110斤·······

這是屬于孔亮鱔魚火鍋的時代。

1996年底,從壩壩上擺桌子,以招牌“鱔魚火鍋”在重慶起家后,2001年走出重慶,在成都開啟了大店制霸模式。

1100平方米的面積,花費200多萬元的星級裝修,比當(dāng)?shù)乇阋肆艘话耄?、6、3、2(葷菜8元、6元,素菜3元、2元)的價格策略,風(fēng)靡成都。

成都西門、北門、南門直營店相繼開業(yè),經(jīng)營面積均是1100平方米起。

2005年,孔亮鱔魚火鍋占地4000平方米的旗艦店投用,一時風(fēng)光無限。

截至2005年,成都5家直營店、3家聯(lián)營店,全是超過1100平方米的大店。加盟生意也隨之蓬勃發(fā)展,截至2010年,全國門店超600家。

痛點 遭遇“毛棉油”黑油碟事件

有時候的風(fēng)光獨好,背后卻潛藏著致命的危機。

大約在2005年,孔亮火鍋遭遇“毛棉油”黑油碟事件,眾多重慶火鍋品牌遭詬病。

隨后,孔亮斷絕了與巴南其龍油廠的業(yè)務(wù)往來,并宣布由總店統(tǒng)一配送調(diào)和油給所有直營店及加盟店中。

但,這次事件給了孔亮鱔魚火鍋狠狠一擊。

孔亮的加盟模式是,出品牌、出技術(shù),每隔3年一簽。隨著加盟店數(shù)量爆增,管理卻越發(fā)吃力。比如在執(zhí)行整體市場營銷策略時,需要加盟商一起參與到品牌活動中來,但是部分加盟商卻陽奉陰違,效果不盡如人意。

“食品安全、服務(wù)態(tài)度、營銷模式等,只要當(dāng)中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題,板子都會打在品牌上。”孔亮管理層對企業(yè)的未來感到迷茫,“特別是食品安全問題,如果再出問題,會不會引起群體事件?”

2010年后,孔亮鱔魚火鍋的生意呈斷崖式下滑,同時,受制于越發(fā)競爭激烈的市場,特色產(chǎn)品土鱔魚成本高企,采購渠道越發(fā)不容易。

孔亮鱔魚火鍋,決定轉(zhuǎn)戰(zhàn)金融行業(yè)?;疱伆鍓K沒落成為應(yīng)有之意,重慶的直營門店陸續(xù)關(guān)門。到如今,成都的直營門店還剩兩家,加盟店約剩100家??琢流X魚火鍋淡出市場。

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重啟 沒有鱔魚的孔亮火鍋

去年,名為“孔亮火鍋”的店,在重慶龍頭寺開業(yè)。同年8月,加州店開業(yè)。不久前,老板李俊給孔亮擺了次重生酒,他認(rèn)為,經(jīng)過一年的發(fā)展,孔亮火鍋已經(jīng)站穩(wěn)腳跟。

李俊,孔亮火鍋品牌的實際操盤人,是陳孔亮的侄兒?!袄陷呑右淹说侥缓螅琢粱疱伒奈磥碛晌覀鞒?。”

孔亮鱔魚火鍋的新征程有哪些變化?

記者發(fā)現(xiàn),它的招牌上,再無鱔魚兩個字。在菜單上,也沒有鱔魚這道菜品了。

“農(nóng)村土鱔魚已是稀缺產(chǎn)品??琢粱疱佇枰獋鞒泻蛣?chuàng)新?!崩羁》Q,傳承的是孔亮的傳統(tǒng)技藝,如仍堅持手工炒料,回歸重慶火鍋制作工藝;堅持高品質(zhì)鮮貨食材,如毛肚可當(dāng)著客人的面現(xiàn)撕現(xiàn)吃等。

“因為喜歡吃,才來做這個行業(yè)。如今的孔亮創(chuàng)新主要集中在菜品上,即通過研發(fā)不斷地制作工藝,讓食材美味在火鍋中得到極致呈現(xiàn)。”李俊舉例,如一斤牛肉,用5只蛋的蛋清腌制,會更爽滑。

對于未來,李俊認(rèn)為,孔亮現(xiàn)階段應(yīng)該蟄伏,專心做好產(chǎn)品,做好門店運營,這才是孔亮發(fā)展的根。至于加盟,之前已吃了大虧,所以會更謹(jǐn)慎,“在實力不足的情況下,不會考慮加盟”。

加盟市場正喪失優(yōu)勢

重慶火鍋路在何方?

重慶市火鍋協(xié)會內(nèi)部人士介紹,隨著重慶火鍋在四川、山西、陜西、北京、內(nèi)蒙江、浙江等地四處開花,重慶火鍋的徒弟們自立門戶,外地火鍋群雄逐鹿。重慶火鍋品牌的加盟越來越難做,這是不爭的事實。

2006年前,重慶火鍋大佬們攻城掠地,靠的是口味和性價比。但在管理、文化、創(chuàng)新上形成的品牌綜合競爭力上,重慶火鍋企業(yè)顯得薄弱。

事實上,孔亮曾經(jīng)遭遇的問題,不斷地在重慶火鍋企業(yè)身上上演。

那么,重慶火鍋的未來之路如何走?

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破冰加盟管理 運營系統(tǒng)實現(xiàn)信息化

火鍋的加盟管理問題,不僅僅只有孔亮鱔魚火鍋有此遭遇,事實上,還有許多火鍋企業(yè)在這方面栽了跟斗。

那該如何進行有效管理?連鎖餐飲一定要做到運營系統(tǒng)信息化。

把所有人員的活動經(jīng)過系統(tǒng)管理并體現(xiàn)出來,如加盟店必須在固定的供應(yīng)商買食材,同時,供應(yīng)商必須有嚴(yán)格的準(zhǔn)入措施。

對于后廚人員,在行動上也要體現(xiàn),如炒料師傅每天炒料的時間要固定在一個合理的區(qū)間,避免個人心情影響工作。

實施品牌升級 加強文化IP形成品牌

除了核心運營外,重慶火鍋企業(yè)還要加強文化IP建設(shè),在整個團隊中建立一致的觀念,無論是加盟店還是直營店都要遵守統(tǒng)一規(guī)則。

IP的定義是原創(chuàng)、持續(xù)并可被識別的獨特價值觀的集合。

首先,要給品牌重新定位,即你是什么,有何不同,為何是你,沒你怎樣,和誰競爭。

其次,形成品牌差異化,即價值主張、超級符號、品牌調(diào)性等。

最后才是品牌的體驗和傳播。

如海底撈火鍋,在裝修、口號、服務(wù)、活動等方面都注重輸出海底撈的價值主張。不僅消費者認(rèn)可其品質(zhì)和服務(wù),企業(yè)內(nèi)部的福利、培訓(xùn)、晉級制度等,也能讓員工對企業(yè)充滿歸屬感,這又將員工對企業(yè)的認(rèn)可傳遞給顧客,加強了消費者對產(chǎn)品、品牌的體驗。

好的火鍋品牌IP,要與目標(biāo)消費者形成情感共鳴。

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注重產(chǎn)品創(chuàng)新 創(chuàng)新不是獵新獵奇獵怪

重慶火鍋人因為火鍋情懷,所以孜孜不倦地對火鍋味型、菜品,不斷探索、創(chuàng)新。這是優(yōu)勢。

但是創(chuàng)新不能盲目。許多火鍋老板,看別人的店生意好,依葫蘆畫瓢,將照搬照抄視之為“創(chuàng)新”。比如滿街跑的鮮貨火鍋,都是在門口擺一堆鮮菜。卻沒有看到別人背后有一套完整的供應(yīng)鏈支持。

再如,互聯(lián)網(wǎng)餐廳目前很火,于是,有火鍋老板開始做一些新、奇、怪的餐廳,一味求怪而不求味,舍本逐末。同時,在裝修上投入重金,在產(chǎn)品上推出煙霧繚繞、分量少、價格高的菜品。

好玩,確實會吸引消費者分享朋友圈,但好吃才是吸引回頭客的不二法門。

重慶火鍋曾大規(guī)模收編成都品牌

1990年11月,成都衣冠廟,小天鵝火鍋掌門何永智租下2000平方米的店堂,打響了成渝火鍋之戰(zhàn)的“第一槍”。

隨后,“成都人的市場不能被重慶人全占了!”獅子樓掌門楊義安出手,在成都萬年場打造了4000平方米的店堂,一舉摘下“中國最大單體火鍋店”桂冠。至此,成都形成獅子樓、皇城老媽、小天鵝之三強鼎立之勢。

2001年9月,孔亮鱔魚火鍋登陸新鴻路,價格比成都品牌火鍋的價格低了一半,掀起“8632”的價格戰(zhàn)。

2004年5月,重慶劉一手火鍋殺進成都,不僅執(zhí)行“8632策略”,還推出“六八折大優(yōu)惠”,一炮打響。

2005年3月,孔亮火鍋強勢入駐紅星路四段,與成都元老品牌熱盆景隔街而立。五個月后,熱盆景無奈宣布停業(yè)。

2006年,重慶德莊火鍋閃電占領(lǐng)成都西門、南門和東門要塞,重慶胖媽爛火鍋數(shù)家分店幾乎同時亮相。

到2006年底,已有超過70%的成都火鍋品牌被重慶品牌收編。

本文來源:重慶商報,由餐飲界thebridgeofsanluisrey.com整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!

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