肉是如何被烤熟的？

一塊肉被放在了烤爐上，烤爐內的木炭正在充分的燃燒，產(chǎn)生著大量的熱量來烘烤著牛肉。

牛肉的最外層接收到熱量，顏色已經(jīng)開始產(chǎn)生變化，溫度也在逐步的提高。

而肉本身的性質會導致肉在燒烤的過程中不斷的尋求整體溫度的平衡，只要肉的外部溫度高于內部溫度，熱量就會不斷從外部傳導到內部。

所以在燒烤中，熱空氣燒烤著肉的外部，食物的外部“燒烤”著肉的內部。

（或者你可以這樣理解——烤熟肉外部的熱量來自熱空氣，烤熟肉內部的熱量來自肉的外部）

這個知識大家都懂，為什么開篇要強調這個常識性知識呢？

因為大家要充分理解“肉的外部燒烤著肉的內部”這句話才能理解這節(jié)的重點：

想烤出外焦里嫩的美味烤肉，決不能在烤爐上將肉烤到全熟。

為什么不能在烤爐上烤到全熟呢？

肉內部的溫度傳遞很慢，如果一直燒烤至內部全熟，外部就會燒焦不能食用。 

還記得強調的那句話嗎？“肉的外部燒烤著肉的內部”

這意味著肉在燒烤的時候內部和外度的溫度是不一樣的，并且相差很大！

你看，當T骨牛排外部達到93℃的時候，牛排內部的溫度逐漸降低，最內部的溫度才52℃

因為肉里面含有70%的水分，水分有很強的隔熱能力和吸熱能力。所以溫度在肉的內部傳遞起來是很慢的。

如果你希望在烤爐上將肉全烤熟的時候，很遺憾的告訴你，當最內部熟透的時候，烤肉外部一定是燒焦到不能吃了……

尤其是肉串這種形狀不規(guī)則的肉塊，邊邊角角非常容易烤糊了。

不在烤爐上將肉烤全熟，應該怎樣讓它全熟呢？畢竟不是所有人都愛吃五分熟的烤肉啊。

還是那句話“肉的外部燒烤著肉的內部”，我們要依靠“延續(xù)烹飪”來烤熟肉的內部。

什么是延續(xù)烹飪？

把肉從烤爐上取出后，由于外部和內部溫度的差異，熱量還是會繼續(xù)傳遞到肉的內部，這個過程會達到20分鐘甚至更長的時間。即使是在室溫下，四分熟的牛排也能繼續(xù)烹飪至七八分熟，這種現(xiàn)象就叫做延續(xù)烹飪。

我們來看一下肉在延續(xù)烹飪的過程中都是什么樣的？

1. 當肉剛從烤爐上拿下來的時候

當肉的內部達到約54℃，外部約100℃時，將肉從烤爐上取出。

這時的肉是四分熟的，外表有一層深褐色的脆皮，脆皮下是一圈褐色熟透的肉，再往里依次是棕褐色、粉紅色，最中心是漂亮的玫瑰色。

2. 從烤爐拿出靜置10分鐘后

上圖中間圖片展示了，肉從燒烤爐中取出靜置了10分鐘后溫度的變化。熱量從滾燙的外部繼續(xù)朝中心部位傳遞，已經(jīng)可以將內部溫度烹飪到60℃。

而外部的溫度會降低到88℃。因為外部的熱量在不斷地傳遞到內部和空氣中，而且在室溫中外部失去了熱量的補給。

烤肉的外表面逐漸冷卻，但顏色依然是深褐色，大部分外表面也仍是脆皮。

不過烤肉底部與盤子接觸的部位會開始變軟?？救庵行牟课坏氖於痊F(xiàn)在已經(jīng)超過四分熟，達到七八分熟。

3. 從烤爐拿出靜置20分鐘后

上圖右邊圖片，是肉已經(jīng)從烤爐中取出靜置了20分鐘后的溫度變化。

肉從內到外的溫度已經(jīng)趨向均勻，大約是66℃。

現(xiàn)在肉對外散發(fā)的熱量要多于肉從空氣中吸收的熱量。

同時，烤肉內部的水分開始轉移至較干的外部，令脆皮軟化，已經(jīng)達到徹底烤熟的狀態(tài)。

結論

當顧客希望吃到外焦里嫩的全熟烤肉時，我們將肉在室溫中靜置10~13分鐘后再送到顧客手中是比較合適的。

當顧客希望吃到四五分熟的烤肉時，當烤肉表面熟透并達到脆皮的狀態(tài)時，就可以直接拿下送到顧客手中。

當顧客的牙口不太好，希望烤肉更好咀嚼的時候，就可以將肉在室溫中靜置17~20分鐘后呈遞給顧客。

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