肉是如何被烤熟的？

一塊肉被放在了烤爐上，烤爐內(nèi)的木炭正在充分的燃燒，產(chǎn)生著大量的熱量來(lái)烘烤著牛肉。

牛肉的最外層接收到熱量，顏色已經(jīng)開(kāi)始產(chǎn)生變化，溫度也在逐步的提高。

而肉本身的性質(zhì)會(huì)導(dǎo)致肉在燒烤的過(guò)程中不斷的尋求整體溫度的平衡，只要肉的外部溫度高于內(nèi)部溫度，熱量就會(huì)不斷從外部傳導(dǎo)到內(nèi)部。

所以在燒烤中，熱空氣燒烤著肉的外部，食物的外部“燒烤”著肉的內(nèi)部。

（或者你可以這樣理解——烤熟肉外部的熱量來(lái)自熱空氣，烤熟肉內(nèi)部的熱量來(lái)自肉的外部）

這個(gè)知識(shí)大家都懂，為什么開(kāi)篇要強(qiáng)調(diào)這個(gè)常識(shí)性知識(shí)呢？

因?yàn)榇蠹乙浞掷斫狻叭獾耐獠繜局獾膬?nèi)部”這句話才能理解這節(jié)的重點(diǎn)：

想烤出外焦里嫩的美味烤肉，決不能在烤爐上將肉烤到全熟。

為什么不能在烤爐上烤到全熟呢？

肉內(nèi)部的溫度傳遞很慢，如果一直燒烤至內(nèi)部全熟，外部就會(huì)燒焦不能食用。 

還記得強(qiáng)調(diào)的那句話嗎？“肉的外部燒烤著肉的內(nèi)部”

這意味著肉在燒烤的時(shí)候內(nèi)部和外度的溫度是不一樣的，并且相差很大！

你看，當(dāng)T骨牛排外部達(dá)到93℃的時(shí)候，牛排內(nèi)部的溫度逐漸降低，最內(nèi)部的溫度才52℃

因?yàn)槿饫锩婧?0%的水分，水分有很強(qiáng)的隔熱能力和吸熱能力。所以溫度在肉的內(nèi)部傳遞起來(lái)是很慢的。

如果你希望在烤爐上將肉全烤熟的時(shí)候，很遺憾的告訴你，當(dāng)最內(nèi)部熟透的時(shí)候，烤肉外部一定是燒焦到不能吃了……

尤其是肉串這種形狀不規(guī)則的肉塊，邊邊角角非常容易烤糊了。

不在烤爐上將肉烤全熟，應(yīng)該怎樣讓它全熟呢？畢竟不是所有人都愛(ài)吃五分熟的烤肉啊。

還是那句話“肉的外部燒烤著肉的內(nèi)部”，我們要依靠“延續(xù)烹飪”來(lái)烤熟肉的內(nèi)部。

什么是延續(xù)烹飪？

把肉從烤爐上取出后，由于外部和內(nèi)部溫度的差異，熱量還是會(huì)繼續(xù)傳遞到肉的內(nèi)部，這個(gè)過(guò)程會(huì)達(dá)到20分鐘甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。即使是在室溫下，四分熟的牛排也能繼續(xù)烹飪至七八分熟，這種現(xiàn)象就叫做延續(xù)烹飪。

我們來(lái)看一下肉在延續(xù)烹飪的過(guò)程中都是什么樣的？

1. 當(dāng)肉剛從烤爐上拿下來(lái)的時(shí)候

當(dāng)肉的內(nèi)部達(dá)到約54℃，外部約100℃時(shí)，將肉從烤爐上取出。

這時(shí)的肉是四分熟的，外表有一層深褐色的脆皮，脆皮下是一圈褐色熟透的肉，再往里依次是棕褐色、粉紅色，最中心是漂亮的玫瑰色。

2. 從烤爐拿出靜置10分鐘后

上圖中間圖片展示了，肉從燒烤爐中取出靜置了10分鐘后溫度的變化。熱量從滾燙的外部繼續(xù)朝中心部位傳遞，已經(jīng)可以將內(nèi)部溫度烹飪到60℃。

而外部的溫度會(huì)降低到88℃。因?yàn)橥獠康臒崃吭诓粩嗟貍鬟f到內(nèi)部和空氣中，而且在室溫中外部失去了熱量的補(bǔ)給。

烤肉的外表面逐漸冷卻，但顏色依然是深褐色，大部分外表面也仍是脆皮。

不過(guò)烤肉底部與盤(pán)子接觸的部位會(huì)開(kāi)始變軟?？救庵行牟课坏氖於痊F(xiàn)在已經(jīng)超過(guò)四分熟，達(dá)到七八分熟。

3. 從烤爐拿出靜置20分鐘后

上圖右邊圖片，是肉已經(jīng)從烤爐中取出靜置了20分鐘后的溫度變化。

肉從內(nèi)到外的溫度已經(jīng)趨向均勻，大約是66℃。

現(xiàn)在肉對(duì)外散發(fā)的熱量要多于肉從空氣中吸收的熱量。

同時(shí)，烤肉內(nèi)部的水分開(kāi)始轉(zhuǎn)移至較干的外部，令脆皮軟化，已經(jīng)達(dá)到徹底烤熟的狀態(tài)。

結(jié)論

當(dāng)顧客希望吃到外焦里嫩的全熟烤肉時(shí)，我們將肉在室溫中靜置10~13分鐘后再送到顧客手中是比較合適的。

當(dāng)顧客希望吃到四五分熟的烤肉時(shí)，當(dāng)烤肉表面熟透并達(dá)到脆皮的狀態(tài)時(shí)，就可以直接拿下送到顧客手中。

當(dāng)顧客的牙口不太好，希望烤肉更好咀嚼的時(shí)候，就可以將肉在室溫中靜置17~20分鐘后呈遞給顧客。

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