烤魚(yú)困局一轉(zhuǎn)十幾年,看曾經(jīng)最火,如何脫困!專(zhuān)欄

餐飲界 / 麥兜 / 2017-09-02 18:56:59
烤魚(yú)是街頭巷尾大排檔的常見(jiàn)之物,在鐵板煎或碳烤成為人們擼串兒時(shí)的下酒好菜。

烤魚(yú)是街頭巷尾大排檔的常見(jiàn)之物,在鐵板煎或碳烤成為人們擼串兒時(shí)的下酒好菜。

自2005年,第一條烤魚(yú)從市井進(jìn)帝都,烤魚(yú)從此在帝都登堂入室,占據(jù)餐飲高地,備受學(xué)生和白領(lǐng)喜愛(ài),吃烤魚(yú)從市井范兒,開(kāi)始變成新時(shí)尚!從此烤魚(yú),便從煙熏火燎的大排檔中脫穎而出,一火就是十幾年。

還記得,外婆家標(biāo)榜快時(shí)尚的子品牌“爐魚(yú)”,曾風(fēng)靡一時(shí)的場(chǎng)景,“《探魚(yú)》,24小時(shí)經(jīng)營(yíng)、翻臺(tái)16次、營(yíng)業(yè)額20萬(wàn)/天”的火爆場(chǎng)面。使得,烤魚(yú)這一品類(lèi)徹底轟動(dòng)餐飲界,烤魚(yú)門(mén)店也是遍地開(kāi)花,數(shù)量劇增,根據(jù)百度地圖,粗略估算,2016年全國(guó)已經(jīng)達(dá)5萬(wàn)余家。

烤魚(yú)困局一轉(zhuǎn)十幾年,看曾經(jīng)最火,如何脫困!

短短數(shù)年時(shí)間,當(dāng)榴蓮口味被“創(chuàng)新”出來(lái),烤魚(yú)這個(gè)品類(lèi)已燎原為紅海,當(dāng)年全國(guó)最紅的魚(yú),也不負(fù)當(dāng)年。

大浪淘沙優(yōu)勝劣汰,強(qiáng)者愈強(qiáng),而有的品牌已經(jīng)退出市場(chǎng),更多的烤魚(yú)經(jīng)營(yíng)者越來(lái)越困惑:在這片紅海里,還能怎么玩出花?

2017,烤魚(yú)該怎么玩呢?

在解答問(wèn)題前,我想先問(wèn)大伙一個(gè)問(wèn)題:你日常購(gòu)買(mǎi)東西時(shí),是否會(huì)著重去看或者去讀“產(chǎn)品的功能性”?我想現(xiàn)在很少會(huì)有讀這種東西,反正現(xiàn)在的我是挺少去看的,因?yàn)榇蟛糠謺r(shí)間里,我在購(gòu)物的時(shí)候,我已經(jīng)知道,我所購(gòu)買(mǎi)來(lái)的產(chǎn)品的功能性。左右我下單最多的因素,可能就是“品牌、差異化、附加值”這幾點(diǎn)。剛?cè)胄袝r(shí),餐飲大佬說(shuō)的產(chǎn)品為王的想法,也開(kāi)始有了些許動(dòng)搖,當(dāng)然并不是摒棄菜品,菜品是餐廳的基礎(chǔ),只是動(dòng)搖了產(chǎn)品為首的地位。

年初時(shí),接觸到一個(gè)烤魚(yú)品牌。新品牌,一個(gè)屬于年輕人的活力品牌《烤班長(zhǎng)》,在營(yíng)銷(xiāo)上,穿插了類(lèi)似于之前廣大一家網(wǎng)紅甜品類(lèi)似的套路,但也融合自己的特別之處。據(jù)說(shuō)在開(kāi)業(yè)的第三個(gè)月,這位女性烤魚(yú)店老板,便回收了前期的投入成本。

烤魚(yú),作為十幾年的市場(chǎng)品類(lèi),“聚會(huì)、時(shí)尚、重口味….”等,已然成為《烤魚(yú)》屬性詞;女班長(zhǎng),也是深知這一點(diǎn),籌備期間深入市場(chǎng),了解市場(chǎng)消費(fèi)者需求,劃分顧客群體,本著烤魚(yú)的基本屬性,做極致化“年輕人”群體風(fēng)格主題餐廳。

如果提到你,消費(fèi)者沒(méi)有任何獨(dú)特記憶點(diǎn),只知道你是賣(mài)烤魚(yú)的,那么你離死真的不遠(yuǎn)了。

烤魚(yú)困局一轉(zhuǎn)十幾年,看曾經(jīng)最火,如何脫困!

作為新品牌烤班長(zhǎng),以酒吧為基礎(chǔ),做重金屬酒吧工業(yè)風(fēng)餐廳,從裝修到裝飾,現(xiàn)場(chǎng)駐唱音樂(lè),把每一次用餐,都做吃一場(chǎng)聽(tīng)覺(jué)與味覺(jué)的享受,既契合烤魚(yú)的火辣刺激口感,也傳達(dá)出自己“活動(dòng)、刺激、火辣”品牌理念。瞄準(zhǔn)年輕群,再細(xì)分,圈定風(fēng)格人群消費(fèi)者。

做精致小份菜品:烤班長(zhǎng),將烤魚(yú)菜品更藝術(shù)化表現(xiàn),形成消費(fèi)者自主傳播,創(chuàng)新性推出《玻璃荔枝》口味,制造產(chǎn)品熱點(diǎn),吸引消費(fèi)者獵奇心里,并結(jié)合“美團(tuán)、微博大V、公眾平臺(tái)大號(hào)”等大眾媒體,配合杭州,進(jìn)一步提供“產(chǎn)品、品牌”曝光率,45天品牌公眾平臺(tái)關(guān)注達(dá)15.3萬(wàn)人,微博關(guān)注達(dá)10.1萬(wàn)人,參與熱議人次達(dá)到20多萬(wàn),品牌詞觸達(dá)達(dá)到30萬(wàn)余次….

中心形象店:以社區(qū)型購(gòu)物商場(chǎng)中心,周邊5到10公里,布局2家品牌直營(yíng)門(mén)店,以點(diǎn)達(dá)面,提升品牌整體收益。

去廚師化模式:采用集約化中央工廠,總部配料調(diào)味,門(mén)店流程化工序,提高品牌烤魚(yú)的口味統(tǒng)一性,減少人員開(kāi)支,每份菜品毛利可達(dá)70%以上。

傳統(tǒng)的烤魚(yú)經(jīng)營(yíng)者們,往往下功夫最多的是“口味”,90%的品牌都是在競(jìng)爭(zhēng)這一個(gè)維度。

女班長(zhǎng)說(shuō):我們把顧客劃分“外在屬性(年齡、性別…)、內(nèi)在屬性(文化、性格…)、消費(fèi)行為(溫飽、健康、情感訴求…)”三個(gè)維度,只從一個(gè)角度出發(fā)精準(zhǔn)把握1個(gè),細(xì)分顧客群體,換種方式,做營(yíng)銷(xiāo),烤魚(yú)新生,未嘗不可!

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