做一家能盈利的文藝餐廳有多難？

無(wú)數(shù)人的終極夢(mèng)想是開(kāi)一家店，賣(mài)書(shū)、賣(mài)花、賣(mài)美食。

但夢(mèng)的盡頭，是醒來(lái)需要面對(duì)的無(wú)數(shù)瑣碎——“你要有品位，有好的產(chǎn)品、環(huán)境，有靠譜的供應(yīng)鏈，甚至有好用的員工和善良的房東。”

不過(guò)，文藝和商業(yè)仿佛天生對(duì)立，但其實(shí)并不沖突。有一群文藝青年，看中一個(gè)老院子，砸一千多萬(wàn)裝修開(kāi)店，第二個(gè)月就能盈利。

他們背后有怎樣的商業(yè)邏輯和實(shí)干精神？帶你去看一看。

文藝青年通常是有情懷且沖動(dòng)的，曹有跟兩個(gè)合伙人也是。他們第一次看到原鄭州市新華印刷一廠的老院子，就被震撼了——倉(cāng)庫(kù)后廢棄的花園，無(wú)人問(wèn)津了很多年，意外生長(zhǎng)成了一片世外桃源。百年的石榴樹(shù)、長(zhǎng)滿(mǎn)半個(gè)院子的葡萄藤，還有木棉樹(shù)，層層疊疊長(zhǎng)成了一座城堡的樣子。

“劇會(huì)”就這樣先定了選址，才做的定位，定位為選址而定。有點(diǎn)任性，文藝青年做老板常常有這樣的任性。這還不是最任性的——?jiǎng)?huì)室內(nèi)室外一共有4000多平方，要有符合定位的裝修、還要最大化程度地保留老廠房、老院子的原貌，僅裝修部分就花了1000多萬(wàn)。

因?yàn)榍閼雅c固執(zhí)，很多文創(chuàng)餐廳背負(fù)了沉重的成本負(fù)擔(dān)。圓了夢(mèng)想，就難以生存盈利；想要生存盈利就要犧牲一部分夢(mèng)想，才能不死。

做一家能生存盈利的文創(chuàng)餐廳，曹有跟兩個(gè)合伙人做了夢(mèng)想與生存的平衡。

裝修設(shè)計(jì)“不計(jì)成本”之后 他們給業(yè)態(tài)做了加法

因?yàn)殚_(kāi)咖啡館的夢(mèng)想和吃貨的餐飲情懷，曹有和兩個(gè)合伙人2014年開(kāi)始跨界做餐飲。

那是位于鄭州市CBD的一個(gè)大面積場(chǎng)地，3000多平方。一半面積做咖啡單體店，叫“劇漫吧”，“劇”既是咖啡館影視劇的主題，又有“聚會(huì)”的諧音，另一半做融合菜，叫“榕意16號(hào)餐廳”。

兩家店的裝修設(shè)計(jì)共花了1000多萬(wàn)，每個(gè)細(xì)節(jié)都幾近苛求、不計(jì)成本。開(kāi)店頭一年成了“樣板間”，很多人拿著卷尺和相機(jī)來(lái)考察拍照。因?yàn)楦叱杀就度?，這兩家店盡管生意火爆到?jīng)]有淡旺季，非營(yíng)運(yùn)高峰期也能保持80%至90%的上座率，依然用了兩年時(shí)間才收回成本。

“‘劇會(huì)’算是之前兩家店的升級(jí)版”，曹有說(shuō)，既然是升級(jí)，原本的優(yōu)勢(shì)只能做得更好。裝修還是不計(jì)成本地花了1000多萬(wàn)，咖啡區(qū)域一個(gè)角落就花了10多萬(wàn)元。為了分?jǐn)偝杀荆矠榱素S滿(mǎn)這個(gè)大店的業(yè)態(tài)，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)上選擇了“音樂(lè)主題西餐廳+咖啡文創(chuàng)區(qū)+店中店+燒烤”的集合店模式。

音樂(lè)主題西餐廳是餐廳+酒吧的組合店。午晚餐時(shí)間，顧客有親友聚會(huì)、家庭用餐。晚上9點(diǎn)半以后，西餐廳變身音樂(lè)酒吧，有樂(lè)隊(duì)駐唱，營(yíng)業(yè)到凌晨2點(diǎn)。

咖啡區(qū)域顧客定位更多元化，強(qiáng)調(diào)“消費(fèi)的不是咖啡，享受的是時(shí)光”。這時(shí)裝修時(shí)盡量保留老廠房原貌的環(huán)境優(yōu)勢(shì)顯現(xiàn)出來(lái)——年輕人好奇城市的發(fā)展，中老年人來(lái)尋找過(guò)去的記憶?？Х葏^(qū)域還是文創(chuàng)區(qū)，平時(shí)還不定期會(huì)有文創(chuàng)集市、插畫(huà)課堂、烘焙制作、手工藝品課堂等活動(dòng)。

咖啡區(qū)域還有三家“店中店”。一家花店，一家書(shū)店，一家主做香薰的手工店。

戶(hù)外花園的燒烤區(qū)夜晚開(kāi)始運(yùn)營(yíng)，銷(xiāo)售啤酒和各種新鮮燒烤。

其他成本做減法：減房租、減SKU、減人工

不計(jì)成本的裝修投入，讓“劇會(huì)”成了重成本的餐飲綜合店。室內(nèi)外4000平方的多業(yè)態(tài)，帶來(lái)了每月近100萬(wàn)的運(yùn)營(yíng)成本。如何戴著鐐銬起舞？勢(shì)必要精簡(jiǎn)成本。

1、減房租。

劇會(huì)面積雖大，房租成本卻不算高?！耙?yàn)檫@里‘三不靠’附近沒(méi)有商圈、社區(qū)或?qū)懽謽牵颐娣e大不好租”，曹有說(shuō)，“但是又屬于城市區(qū)塊的稀缺資源，鬧中取靜、交通便利”。而且還有三家店中店，可以進(jìn)一步分?jǐn)偝杀尽?/span>

2、減SKU。

多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)，各自的SKU卻不復(fù)雜?？Х葏^(qū)域增加了茶、果汁、冰淇淋等品類(lèi)，但每個(gè)新增品類(lèi)只有3至6種產(chǎn)品，還將進(jìn)一步精簡(jiǎn)優(yōu)化。三家店中店也是極簡(jiǎn)經(jīng)營(yíng)，花店主營(yíng)鮮花，手工店只做香薰類(lèi)，書(shū)店每月只賣(mài)一本書(shū)。

3、減人工。

餐廳和咖啡是兩大主要區(qū)域，但咖啡區(qū)的人員配置仍可優(yōu)化。咖啡區(qū)更注重顧客的個(gè)人空間，出品人工保留，計(jì)劃進(jìn)一步裁撤外場(chǎng)服務(wù)人員。

小結(jié)

文藝青年有了商業(yè)思維

那就走遍天下都不怕了

“劇會(huì)”5月份開(kāi)業(yè)，第二個(gè)月就開(kāi)始盈利了，餐飲部分目前占營(yíng)收的70%。曹有做了多年生意，深知每個(gè)行業(yè)的生存規(guī)則不同，尤其是有了兩年餐飲經(jīng)驗(yàn)以后，他更覺(jué)得，“能做好餐飲的人，其他生意都能做好”。

當(dāng)文藝青年有了商業(yè)思維，那就走遍天下都不怕了。曹有分享了幾點(diǎn)心得：

1、所謂生意經(jīng)，關(guān)鍵在于了解顧客。曹有和合伙人原本做服裝和客棧生意，客群都是當(dāng)下有消費(fèi)力、注重生活品質(zhì)的主流客群?！翱腿合矚g什么樣的消費(fèi)體驗(yàn)？放在衣食住行里，其實(shí)是相通的。我們要做的是找到這種消費(fèi)體驗(yàn)，給顧客他們想要的”。

2、專(zhuān)業(yè)的事交給專(zhuān)業(yè)的人?！皠?huì)”的運(yùn)營(yíng)主要由曹有負(fù)責(zé)，“專(zhuān)業(yè)的事情，要交給專(zhuān)業(yè)的人來(lái)做”，曹有把集合店的不同業(yè)態(tài)劃分各自負(fù)責(zé)人，每個(gè)業(yè)態(tài)聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的資深人士負(fù)責(zé)，需要整體協(xié)調(diào)時(shí)再匯總討論。

3、定位不只是針對(duì)顧客，也針對(duì)員工。榕意16號(hào)餐廳曾發(fā)生過(guò)一件事：廚師長(zhǎng)帶著后廚人員拒絕運(yùn)營(yíng)管理。幾個(gè)月磨合溝通后，他們整體更換了后廚團(tuán)隊(duì)。曹有說(shuō)，原廚師長(zhǎng)的傳統(tǒng)思維影響運(yùn)營(yíng)和管理，固化觀念更會(huì)拖累餐廳發(fā)展?！袄习宓恼J(rèn)知決定品牌的發(fā)展，而員工的認(rèn)知決定品牌的發(fā)展速度?！?/span>

本文來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參，由餐飲界整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！