千億餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)如何玩?細(xì)分再整合才是正確“掘金”姿勢(shì)……專欄
伴隨著第三次消費(fèi)升級(jí),餐飲業(yè)進(jìn)入3萬億時(shí)代,按照食材采購占50%計(jì)算,餐飲供應(yīng)鏈已是萬億元規(guī)模的市場(chǎng)。各方玩家在這一領(lǐng)域所探索的不同商業(yè)模式中,餐飲品牌與供應(yīng)鏈“聯(lián)姻”的模式已成為行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì),且大有變革之勢(shì)。
在大眾餐飲消費(fèi)成為主流的當(dāng)下,企業(yè)通過高客單價(jià)獲取利潤(rùn)的難度加大,供應(yīng)鏈作為餐飲企業(yè)的“生命線”,成為餐企降本提效的切入點(diǎn)。
其中,基于新辣道十多年潛心在供應(yīng)鏈方向所衍生孵化出來的信良記,憑借其中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品供應(yīng)鏈的戰(zhàn)略定位,獲得了市場(chǎng)的極大認(rèn)可。
由點(diǎn)及面:B2B模式深耕全產(chǎn)業(yè)鏈
眾所周知,餐飲業(yè)是一個(gè)受上游材料質(zhì)量、功能和產(chǎn)品性能影響較大的產(chǎn)業(yè),選擇向上游延伸可以增強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和核心技術(shù)的控制,向下游延伸可以控制銷售渠道 。因此,優(yōu)化供應(yīng)鏈有利于增強(qiáng)對(duì)原材料質(zhì)量的控制能力,提升終端產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,降低采購成本,真正實(shí)現(xiàn)綠色經(jīng)營(yíng)。
事實(shí)上,任何一個(gè)行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈一般由9大環(huán)節(jié)組成:原料生產(chǎn)采購、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、加工制造、品牌推廣、訂單處理、物流運(yùn)輸、批發(fā)經(jīng)營(yíng)、終端零售、售后服務(wù),這九大環(huán)節(jié)就組成了一個(gè)全產(chǎn)業(yè)鏈。 而絕大多數(shù)企業(yè)只能做到產(chǎn)業(yè)鏈中的一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié),只有產(chǎn)業(yè)巨頭才有能力做全產(chǎn)業(yè)鏈。
而就中國餐飲行業(yè)而言,目前還并沒有出現(xiàn)足夠體量的類似sysco的巨頭企業(yè)。業(yè)內(nèi)分析看來,任何一個(gè)行業(yè)的進(jìn)步都是先拆分,再強(qiáng)化當(dāng)中的某一個(gè)環(huán)節(jié),最后整合做強(qiáng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。而在現(xiàn)階段整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中,供應(yīng)鏈端被拆分出來,讓其完全社會(huì)化最有利于轉(zhuǎn)型升級(jí)。
不可否認(rèn)的是,當(dāng)前中國餐飲供應(yīng)鏈還尚處于萌芽狀態(tài)。新辣道總裁李劍曾這樣描述餐飲供應(yīng)鏈現(xiàn)狀:供銷兩頭小而散,交易環(huán)節(jié)多,品種復(fù)雜,交易效率低下,基礎(chǔ)性原料多,基于商業(yè)模式全鏈條考量規(guī)劃的半成品、準(zhǔn)成品很少。 而這些問題的解決需要由能提供供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化解決方案的第三方服務(wù)公司來做。
正是基于對(duì)市場(chǎng)的認(rèn)知和考量,信良記品牌應(yīng)運(yùn)而生,為B端商家提供垂直品類供應(yīng)鏈解決方案,把食材所必經(jīng)的階段進(jìn)行分化,形成各司其職的良性循環(huán)。
這是一家以專項(xiàng)提高效率為主導(dǎo)的社會(huì)化分工類的配套服務(wù)企業(yè),脫胎于面向C端顧客的新辣道企業(yè)?!拔覀兌聪はM(fèi)需求,這是我們一切問題的根本。我們的能力來自我們服務(wù)了一年上千萬的C端顧客,經(jīng)營(yíng)了全國一兩百個(gè)門店,我們知道餐飲企業(yè)痛點(diǎn)是什么,也知道顧客需要什么,這個(gè)綜合能力決定了我們的實(shí)力。”
李劍說。在他看來,餐飲衍生的供應(yīng)鏈企業(yè)對(duì)于大工業(yè)制造過程中間生產(chǎn)性的管理,特別是在食品科學(xué)的控制和供應(yīng)鏈的管理方面存在劣勢(shì)。而從餐飲業(yè)往上走的供應(yīng)鏈企業(yè),則更易洞察消費(fèi)者 。
公開資料顯示,目前信良記已經(jīng)完成1.2億元的A+輪融資。李劍本人也已辭去新辣道CEO職位,任職信良記CEO,意圖全身心投入信良記的運(yùn)營(yíng)中去,專注服務(wù)B端企業(yè),并期望通過信良記在未來十年創(chuàng)造100億的營(yíng)業(yè)收入。
由表及里:重度垂直打造產(chǎn)業(yè)閉環(huán)
李劍曾表示,供應(yīng)鏈將是餐飲業(yè)的下半場(chǎng)戰(zhàn)地。但就這一市場(chǎng)發(fā)展來看,由于目前餐飲供應(yīng)鏈的資源整合仍存在十分大的難度,未來或?qū)⒏M(jìn)一步的細(xì)分化。從縱向看來,餐飲企業(yè)對(duì)于供應(yīng)鏈的探索都是選擇從自己的優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目切入 ,已然開始細(xì)分化。
比如,海底撈、呷哺呷哺等火鍋企業(yè)從火鍋業(yè)態(tài)需求量較大的蔬菜、底料等入手,而西貝則是從西北面食入手,而信良記則選擇了從魚蝦入手。
餐飲企業(yè)的發(fā)展離不開降低人工成本和轉(zhuǎn)向社會(huì)化分工兩大趨勢(shì),在供應(yīng)鏈端的挖掘和食材標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品打造上,成為了很多餐飲企業(yè)的必然需求。目前,信良記專注于小而全的水產(chǎn)品垂直供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)建設(shè),以降低運(yùn)營(yíng)成本、提高客單價(jià)、拉升復(fù)購率。
初期,信良記選擇的是以小龍蝦為切入口,其產(chǎn)品的核心是做一個(gè)個(gè)單品爆款。
不難看出,信良記切入的都是高客單價(jià)產(chǎn)品,做標(biāo)準(zhǔn)化爆款食材,其最大的優(yōu)勢(shì)在于物流成本比較可控,損耗較低,以這種相對(duì)明確的盈利方式切入供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的確為明智之舉。
目前,信良記已經(jīng)將小龍蝦整個(gè)鏈條的產(chǎn)品做到了從源頭養(yǎng)殖到標(biāo)準(zhǔn)化加工再到物流配送、產(chǎn)品解決方案全流程閉環(huán),這個(gè)是現(xiàn)在沒有一家企業(yè)能夠做到的。當(dāng)然,小龍蝦只是信良記做的第一款產(chǎn)品,下面可能會(huì)擴(kuò)展到酸菜魚等品類?,F(xiàn)在主推小龍蝦,是從餐廳感知角度來看,它們需要這樣的菜品,這其實(shí)就和菜系沒有多大關(guān)系了,只要有強(qiáng)需求,都有可能成為爆款。
據(jù)了解,信良記在山東、湖北、越南等地共建立了20萬畝上游自有養(yǎng)殖基地,并聯(lián)合5家加工工廠,進(jìn)行中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品的生產(chǎn)及研發(fā),再通過全程的冷鏈供應(yīng)給合作餐飲商家。
在物流配送方面,信良記在北京、上海、西安、深圳、武漢、成都,均設(shè)有分倉,冷鏈配送范圍可覆蓋全國。此外,信良記自建了物流體系,保證運(yùn)輸環(huán)節(jié)中的溫度保持在-18攝氏度,確保產(chǎn)品在運(yùn)輸環(huán)節(jié)的品質(zhì)和安全。
據(jù)信良記方面透露,信良記作為國內(nèi)首家專為餐飲企業(yè)提供“高蛋白、富含水、品質(zhì)美”的魚蝦蟹貝類爆品美食的供應(yīng)鏈企業(yè),已為數(shù)千家餐飲品牌供應(yīng)小龍蝦、巴沙魚片、酸菜料包、火鍋底料等半成品,目前已服務(wù)于金百萬、小南國、千喜鶴、避風(fēng)塘、渝鄉(xiāng)辣婆婆、小豆面館、夾克的蝦、大蝦駕到、渝鄉(xiāng)辣婆婆、蝦皇等連鎖餐飲企業(yè)。
從量到質(zhì):食品科學(xué)構(gòu)建市場(chǎng)壁壘
一般來說,當(dāng)企業(yè)做到品牌化、連鎖化以后,消費(fèi)者實(shí)際希望的是同一品牌不同餐廳的菜品味道是一樣的,這也是標(biāo)準(zhǔn)化的大趨勢(shì)。
連鎖餐飲企業(yè),最難的也是標(biāo)準(zhǔn)化。而一板一眼地做事,通過標(biāo)準(zhǔn)化的程序來控制質(zhì)量的穩(wěn)定,正是工業(yè)國家最擅長(zhǎng)的事。這在美國、日本等國的餐飲行業(yè)已經(jīng)很普遍,拿最典型的麥當(dāng)勞和肯德基為代表來說,他們憑借食品科學(xué),使現(xiàn)場(chǎng)的生產(chǎn)能力都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化流程,能保證在全世界各個(gè)門店所做出來的所有產(chǎn)品口味一致。
也就是說,標(biāo)準(zhǔn)化的壁壘已經(jīng)不在于廚師,而在于科學(xué)的創(chuàng)新研發(fā)體系 ,而這也正是信良記的核心優(yōu)勢(shì)所在。李劍認(rèn)為,餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)要有一整套的全鏈條服務(wù)方案,而核心在產(chǎn)品研發(fā)上,把產(chǎn)品轉(zhuǎn)成穩(wěn)定的供應(yīng)鏈生產(chǎn)。而要想成為中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品,具有烹飪技術(shù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,還要懂得食品科學(xué),運(yùn)用高科技技術(shù),將烹飪美食與食品科學(xué)結(jié)合。
正如信良記投資方鐘鼎創(chuàng)投合伙人湯濤所言,“我更樂意將信良記當(dāng)做一家科技公司而非食品公司,因?yàn)樾帕加浭且援a(chǎn)品為第一核心能力,它對(duì)爆款食材的研發(fā)是有科技含量在里面的。就是說,不光要把菜做好吃,還要讓菜冷凍后再復(fù)熱回去,依然能夠保持口味。整體上來講,這個(gè)過程需要不斷的對(duì)研發(fā)進(jìn)行投入?!?/span>
事實(shí)上,信良記一直致力于在產(chǎn)品研發(fā)上的投入,日前還成立了專業(yè)級(jí)研究機(jī)構(gòu)“亞洲美食聯(lián)合研究中心”,整合了全國近百名烹飪美食大師、食品科學(xué)家、工程師等研發(fā)人員,投資上千萬資金建有專業(yè)的食品應(yīng)用技術(shù)研究室,配備國際領(lǐng)先水平的精密設(shè)備。
同時(shí)與國內(nèi)諸多如浙江大學(xué)的知名高校、研發(fā)機(jī)構(gòu)、一流獨(dú)立工作室建立戰(zhàn)略合作,在原料鎖鮮技術(shù)、風(fēng)味圖譜研究、超低溫技術(shù)應(yīng)用方面展開持續(xù)研究,致力于打造成為全球中餐爆品的貝爾實(shí)驗(yàn)室。
一直以來,信良記用工業(yè)化的思維去思考如何將產(chǎn)品數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、量化 。運(yùn)用中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品模式和高科技“秒凍鎖鮮”技術(shù),以“研發(fā)工藝+工業(yè)生產(chǎn)+全鏈服務(wù)”打通餐飲供應(yīng)鏈壁壘,讓餐飲企業(yè)省掉了中間大量的采購與時(shí)間成本。
結(jié)合在食材及供應(yīng)鏈行業(yè)的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)資源,信良記將持續(xù)為大中小型餐廳提供穩(wěn)定供應(yīng)的產(chǎn)品。李劍表示,“我們的角色是有限爆品的標(biāo)準(zhǔn)化專家,我們會(huì)更重視業(yè)務(wù)邊界,不求種類多,而求品質(zhì)精,把產(chǎn)品做到最高性價(jià)比。 ”
總結(jié)
總而言之,國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈的市場(chǎng)想象空間巨大,現(xiàn)在將是迎來快速發(fā)展的最好時(shí)期。數(shù)據(jù)顯示,美國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的領(lǐng)先者Sysco年?duì)I業(yè)額為400多億美金,占據(jù)市場(chǎng)25%的份額,相較美國市場(chǎng),中國餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)集中度極低,市場(chǎng)的領(lǐng)先者年?duì)I業(yè)額為3億人民幣左右,占預(yù)估市場(chǎng)的0.03%,所以未來有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/span>
由于國內(nèi)供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)還處于萌芽期,因此就信良記而言,目前最重要的并不在于擴(kuò)大規(guī)模,而是如何能根據(jù)獨(dú)到的市場(chǎng)觸覺和眼光去挖掘爆款產(chǎn)品,同時(shí)利用高效的供應(yīng)鏈體系,滿足對(duì)眾多客戶的服務(wù)。
就整個(gè)宏觀層面來看,餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)非常復(fù)雜的類別,在巨頭企業(yè)出現(xiàn)之前,市場(chǎng)仍將不斷的細(xì)分化,8000億的市場(chǎng),誰能占得先機(jī),誰的贏面就會(huì)大。
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