每個連鎖餐飲企業(yè)的老板一定經歷過或正經歷著這種狀態(tài)：感覺一天到晚一堆爛事，門店不停出狀況，自己每天都在打怪、滅火。

如果一家門店出大問題的概率是一年一次，那么12家就是平均每個月都會出一回事。100家呢？1000家呢？當門店越多，老板們會越來越覺得，日子沒法過了。

這正是很多連鎖企業(yè)做到二三十家做不下去的原因，甚至有的已經做到了七八十家，最后還是放棄了。

問題的根源，就是沒有建立起連鎖門店最基本的運營秩序。

為了解決這個問題，木屋燒烤的創(chuàng)始人隋政軍花了14年的時間，列出一張“治療連鎖焦慮癥”表單。

你的門店價值被“鎖”起來了嗎？

“創(chuàng)辦木屋燒烤前10年，說起來真的生不如死?！眲?chuàng)辦木屋燒烤第14年后，擁有80多家直營店的隋政軍如是說，“好多次我想解決問題，但事情太多太煩了?！?/span>

隋政軍經常講的一句話是：德國人認為天堂的第一定律是秩序。所有的連鎖復制系統最核心的就是建立一個秩序，讓整個門店體系在有序可控的前提下運作。

地攤或者其他小型商業(yè)模式的構成非常簡單，只有“師傅”和“顧客”，是一個簡單的以產品為核心的交易模式，但一個連鎖的門店，則必須具備由客戶驅動的包括點單、顧客、配單、烤制、席間、傳送等關聯密切的6個子系統。

隋政軍將其總結為V6發(fā)動機系統。

這6個子系統必須有序運作，門店才能創(chuàng)造價值，而任何一個子系統出問題，都會導致整個系統的崩潰。因此門店的價值是被鎖起來的價值。

“從原理上說，每個門店都可以為企業(yè)創(chuàng)造價值，但為什么很多店不賺錢甚至倒閉了呢？核心還是我們沒有找到這把開啟價值之鎖的鑰匙。”隋政軍說，“這個鑰匙實際上就是我們連鎖門店的運管系統。”

每個門店都是一把不一樣的鎖

“餐飲企業(yè)的每個門店都有一把自己獨特加密的價值鎖，我們都需要配置與之匹配的運營值，才能真正把它開啟?！?/span>

運營管理系統的建立，不是創(chuàng)造一把萬能鑰匙，而是為每個門店匹配唯一的那把鑰匙。因為，萬能的另一個名字是萬無一能。

隋政軍解釋道：“運營是由客情、布局和工作組合形成的。實際上，每家店所在商圈不一樣，客情肯定不一樣；每家店布局不一樣，所以大小也不一樣；商圈和客情不一，所以工作組合也不一樣。”

他說，前幾年，他自己也曾對著10萬買來的必勝客門店管理手冊大費腦筋?！坝肁4紙打印出來有1米3那么高，但卻用不了?！?/span>

從這個邏輯來講，每一個企業(yè)都有自己獨特的鎖芯結構，強行拿一個成熟的企業(yè)的運營鑰匙去開自己的企業(yè)價值鎖，可能是自我毀滅。我們也曾看過很多餐企高薪聘請麥肯系的高管，卻不歡而散的故事。

解鎖密碼是門店的銷售特性

隋政軍認為：“連鎖的運管系統建設的核心就是源于銷售的特性，這是連鎖系統的起點?！?/span>

在所有門店體系的V6發(fā)動機模型中，顧客是驅動體系運行的動力源，顧客就是客情。它和場景、布局及產品、服務共同構成了整個門店運作的所有工作和邏輯關系的核心基礎要素。

“有了這些以后，我們就根據客情、場地設計，全過程的顧客體驗和后臺輔助工作，再結合‘時間’，規(guī)劃出門店經營每天工作24小時的所有流程。建立這個工作流程，實際上就是建立了前面的秩序?！?/span>

因此，打開門店價值鎖的運營匙，應該是一套以產品和服務為核心的，包括食品安全、成本控制、人事培訓等一系列工作為支撐的運營管理體系。而驅動這個系統運轉的力量，則是從日、周、月、季、年的持續(xù)的、有秩序的運行中而來。

開鎖的力量：建立秩序的120張表單

“秩序體現在整個表單系統里。因為建立秩序之后，更重要的是秩序能夠實行，能夠被監(jiān)控?！彼逭娬f，如果不用流程表達系統，系統是無法落地的。

據了解，在木屋燒烤門店運營的19大類表單中，不可刪減的表單有120個。

在內參君與隋政軍見面的5個小時里，他并沒有像許多餐飲老板一樣承受著連環(huán)call帶來的“日理萬機”之痛，電話竟然一次都沒有響起過。

問起緣由，隋政軍打開了手機，向內參君展示了其研發(fā)系統里的一大串表單?？磥?，餐飲老板的“焦慮癥”他已自愈了。

本文來源：餐飲老板內參 ，由餐飲界www.thebridgeofsanluisrey.com整編報道，轉載請注明來源！