消費量占比同比猛增150%；

商場里“牛排杯”排隊火爆；

美國牛肉也在時隔14年后，再度獲準進入中國市場；

……

消費升級，正把牛肉這個老食材推向新“網(wǎng)紅”。

你把握住這個風口了嗎？

火爆的牛排杯&美國牛肉重返中國 蘊藏著一個巨大的品類風口？

牛肉正在更多場景里“走紅”，供應鏈也將隨之迎來新變局。

2年前，彼得家廚房推出“現(xiàn)煎立食”船杯牛排時，排隊火爆程度堪比今日的“喜茶”。

今年7月底，在淮海路K11負二層，彼得家廚房的新店依然排著長隊。

在更多的二三線城市，商家正在把牛排從高大上的西餐廳轉移到商場內(nèi)，時尚美女們像吃串串一樣捧著切塊牛排邊走邊吃，變成了購物中心一道新風景。

短短兩年，類似這種快食牛排，在全國已經(jīng)有五六百家。

市場的嗅覺最靈敏。時隔14年后，美國牛肉通過中美“百日經(jīng)貿(mào)計劃”再次入華，國內(nèi)牛肉市場將隨之迎來新變局。

大數(shù)據(jù)也顯示了這一新趨勢——

在供應鏈端：

去年，整個中國市場牛肉消費量已達到800萬噸，按14億人口算，這相當于每人吃掉了11.4斤。整個品類市場正在按每年同比23%的速度在進行增長，消費占比同比增長150%之多，這個勢頭像極了幾年前處于波峰的雞肉市場；

在消費端：

同樣是去年，潮汕牛肉火鍋瘋狂攻城拔寨，在短時間內(nèi)，它的市場容量就達到400多億元。

無數(shù)細節(jié)變化都昭示著：繼雞肉、魚肉之后，牛肉正在演變成新的風口。

牛肉品類正在走紅 可餐飲商家還在經(jīng)歷這些痛點

牛肉品類的市場熱度也隨之日漸升溫，潮汕牛肉火鍋店越來越多，多數(shù)餐廳菜單上必有牛排或牛肉一項。

但經(jīng)過內(nèi)參君的采訪調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)對餐飲商家采購牛肉來說，依然存在難以突破的痛點。

1、牛肉市場很混亂

牛肉漫長的生長周期和大量市場需求之間的矛盾，讓“假牛肉”、走私肉開始擾亂市場。在江蘇鹽城、西昌等地都發(fā)生過黑作坊用工業(yè)鹽和牛肉膏做“假牛肉”的案例；2016年重慶查獲一起重大凍牛肉走私案，7000多噸存在重大安全隱患的牛肉已流向市場。

雖然牛肉市場等級標準初步呈現(xiàn)，但由于牛肉產(chǎn)品的百家爭鳴、良莠不齊，消費者的資訊紊亂，市場認知和標準執(zhí)行還亟待建立。

——彼得家牧場總經(jīng)理 湯城

2、每一批采購的牛肉品質不一樣

牛肉的分類很多，即便是進口同一個國家的牛肉，不同產(chǎn)區(qū)的牛肉品質不同；而牛肉又分不同部位，每個部位跟部位也都不一樣。如果每一批次品質不一樣，即便制作牛排的操作實現(xiàn)標準化，原材料不標準也會影響產(chǎn)品口感。

可蘭開業(yè)前在某跨國供應商一次采購了50萬元的牛肉。剩10萬元的牛肉要續(xù)訂時，對方說這一批用完沒有相同的了，只能提供同產(chǎn)區(qū)的另一個品種。用新牛肉餐廳又得調(diào)試煎制方法和制作工藝，而顧客因口感差異會認為牛排有問題，這是我們最大的痛點。

——可蘭牛排自助餐廳創(chuàng)始人 吳少輝

3、包裝、切割的不標準化導致浪費

幾位業(yè)內(nèi)人士向內(nèi)參君表示：主導“一天一頭牛，新鮮不過夜”的潮汕牛肉火鍋，當天用不完的牛肉處理是個問題；對于某些主打牛排的餐廳而言，采購的牛肉切割處理不好，也會造成食材浪費。

而且，能直接從海外采購牛肉的餐企是極少數(shù)，多數(shù)中小餐飲老板篩選穩(wěn)定的供應商難度很大。

決戰(zhàn)牛肉供應鏈源頭 誰能成為數(shù)百萬餐飲商家的后盾？

食安問題近階段持續(xù)被曝出，消費者對健康好食材更加重視?！霸a(chǎn)地食材”正上升為很多餐企的新戰(zhàn)略（相關閱讀：餐飲老板朋友圈畫風突變：他們?yōu)槭裁醇娂婇_始曬“田間地頭照”？）。

面對商家的上述痛點與需求，越來越多供應鏈企業(yè)開始追本溯源，提供針對性的解決方案，在原產(chǎn)地食材、可追溯體系、科學包裝運輸?shù)确矫孢M行深挖。

1、篩選原材地食材，服務不同餐飲商家

筆者注意到，去年靠牛肉賣了2億并登上天貓生鮮類目第一的科爾沁牛業(yè)，享受到身處牛肉原產(chǎn)地的“地理紅利”，跟大型餐企和供應鏈平臺合作正在加速。

而科爾沁牛肉，正是麥德龍中國的牛肉合作主產(chǎn)地之一。再加上遼寧吉林-皓月牛肉、重慶-恒都牛肉等，它已布局了中國牛肉的主產(chǎn)區(qū)，實現(xiàn)了良好的跨區(qū)域供應鏈，滿足不同類型、不同區(qū)域的餐飲商家的需求。

2、全程可追溯，牛肉品質更穩(wěn)定

為了保證牛肉品質的穩(wěn)定性、透明性，越來越多的餐企開始選擇跟供應鏈巨頭合作。比如巴奴毛肚火鍋僅牛上腦（最好的部位肉之一）一年就要采購幾百噸。它就選擇了固定合作供應商，從養(yǎng)殖基地一直到端上餐桌，每個環(huán)節(jié)都可以進行追溯。

而麥德龍也通過旗下的麥咨達，跟合作牧場建立全程可追溯體系，從而保證牛肉不同批次品質的穩(wěn)定性，避免餐廳被顧客吐槽“這次牛肉口感比上次差好多呦”，保持了連鎖餐廳產(chǎn)品口感的統(tǒng)一性。

3、真空包裝＋豐富部位肉，讓餐廳更省心

餐廳采購大批量的牛肉，需要的儲存時間更長，對牛肉的包裝和運輸提出了更高要求。

據(jù)了解，目前市場講究的供應商采用了真空包裝技術。而麥德龍更優(yōu)化一步，排酸后的牛肉采用的是按照歐盟標準的真空包裝，更方便運輸也能讓牛肉更好的保鮮，適合專業(yè)餐飲客戶的需求。

對于牛肉來說，不同部位的肉質、價格和口感都不相同。麥德龍擁有牛腱、牛腩、牛柳、牛霖、眼肉等豐富的部位肉可供選擇，能為餐廳提供更高品質的牛肉產(chǎn)品。

最后，就像牧之初心原切牛排創(chuàng)始人王哲明說的那樣——

未來的餐飲競爭，前端是品牌，后端一定是供應鏈。而最考驗供應鏈的就是高品質、穩(wěn)定、價格不大幅波動。誰能抓住這些先機，就更可能在這一輪風口里成為巨頭。

本文來源：餐飲老板內(nèi)參，由餐飲界整編報道，轉載請注明來源！