第一次吃西安肉夾饃,如何偽裝成老桿?專欄

餐飲界 / 企鵝吃喝指南 / 2017-08-21 17:47:32
在西安,來一碗辣子醋多的涼皮之后,毫無疑問,你得繼續(xù)嘗嘗肉夾饃,同框一組絕代雙驕。

在西安,來一碗辣子醋多的涼皮之后,毫無疑問,你得繼續(xù)嘗嘗肉夾饃,同框一組絕代雙驕。

“肉夾饃”大家都熟悉,但這種叫法,實為陜西人對“臘汁肉+白吉饃”這一經(jīng)典組合的昵稱。

第一次吃西安肉夾饃,如何偽裝成老桿?

第一次吃西安肉夾饃,如何偽裝成老桿?

第一次吃西安肉夾饃,如何偽裝成老桿?

形如其名,“肉夾饃”就是一個圓白餅里夾著剁碎的臘汁肉,無他。這種起名方式倒與老陜的性格頗相似,有點兒“直愣愣”的味道。

而且,本地人不論男女老少吃此物均不配菜、不加料,最多來碗清湯或醪糟潤嗓。更有精壯青年,手擎一個,面前鐵盤里還摞著倆。吃起來腮幫子鼓得老高,氣都不帶換,三兩下就干掉一個。吃的人過癮,旁邊看的人也過癮。

光過嘴癮我覺得不ok,掌握了肉夾饃的各種精髓,才能邊吃邊帶節(jié)奏。

第一次吃西安肉夾饃,如何偽裝成老桿?

1 | 肉夾饃中的各路好漢

一般情況,西安人口中的“肉夾饃”指的是臘汁肉夾饃。此外,常見的還有清真臘牛肉夾饃、岐山臊子肉夾饃和潼關肉夾饃。

它們之間的區(qū)別?

一張表秒懂:

第一次吃西安肉夾饃,如何偽裝成老桿?

當然,西安城里的老少爺們最喜歡、吃得最多的還是臘汁肉夾饃。

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2 | 秦中漫游之“樊記臘汁肉

在西安名氣最大的臘汁肉,是由陜西藍田樊氏家族創(chuàng)下的獨門秘方。上世紀初,樊家遷至西安,其中一個叫樊炳仁的,開始在南院門挑擔沿街叫賣自家秘制的臘汁肉。1949年開了“樊鳯翔臘肉鋪”,首開坐莊售賣臘汁肉的先河,也就是西安人口中最有名的“樊家臘汁肉”。老一輩的人提起臘汁肉必稱“樊家”,五十年代公私合營后改名“公私合營樊記臘汁肉鋪”。

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樊記當年的營業(yè)執(zhí)照

彼時“熱白劑子夾涼臘汁肉”(即肉夾饃)是“樊記臘汁肉”的有名吃法之一,名氣雖大卻沒有作為陜西小吃獨自亮相。這一點,從1984年第一本陜西官方旅游指南《秦中漫游》里也可以得到印證,其中地方風味版塊收錄了“樊記”臘汁肉,卻只字未提肉夾饃。

后來,街頭巷尾出現(xiàn)了越來越多專營臘汁肉夾饃的店鋪,肉夾饃也逐漸脫離了“樊記”的名頭,成為西安的特色小吃。

第一次吃西安肉夾饃,如何偽裝成老桿?

肉夾饃聲名鵲起之后,有人開始嘗試往饃里加青椒、香菜解膩,但老陜們對這種旁門左道不屑一顧。

真正做得好的臘汁肉哪會肥膩?加青椒和香菜只會使口感蕪雜,破壞肉的純粹。比如火遍帝都的“西少爺”,老陜看了會告訴你——吃著玩兒吧,可別當真了。

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所以,在老陜眼里,怎樣的肉夾饃才算合格呢?

3 | 解剖一個正宗肉夾饃

白吉饃

白吉饃用半發(fā)酵面制成,和面時加些清油,醒面要醒足半小時。

陜西人把做餅叫“打饃”,一家正經(jīng)賣肉夾饃的鋪子就是靠師傅手工打饃。這是絕對的功夫活,講究一氣呵成。

右手持搟面杖,左手捏面團,上下飛舞摔打出節(jié)奏。搟面杖與案板碰撞發(fā)出“嗒嗒嗒”的聲音,最后面團“叭”地一聲摔打在案板上,常引起路人側(cè)目。熟練的師傅一天能打出幾百個饃,形狀、大小、尺寸分毫不差。

打好的饃胚先在鏊子上烙到八成熟,再烤至微鼓。拿出來圓如滿月,酥脆金黃,名曰:“鐵圈虎背菊花心”。外皮酥脆得能聽見響,內(nèi)里香軟還不能粘牙。用刀橫切一個小口,輕輕一捏,一縷熱氣飄出,饃自動分離成“兩張皮”,毫不費力。如果有幸吃到這么完美的饃,鵝君送你五個字——且吃且珍惜。

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八九十年代處處可見的木炭吊爐鏊子,如今越來越少,大部分店都換成了機器。但用心的店家,都會隨之改進饃的配方和工藝,照樣能做出美味的饃。

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臘汁肉

陜西的“臘汁”意為老湯,臘汁肉即老湯煮出來的肉,和冬天晾的臘肉沒半毛錢關系。

能做出上好臘汁肉的店里必有一鍋老湯。這鍋湯很可能已經(jīng)用了好幾十年甚至上百年,煮過了上千斤的肉,煨過了不計其數(shù)的調(diào)料。若照著菜譜網(wǎng)站的方子,充其量只能煮出臘汁肉的“形”,捏不住“魂兒”。

第一次吃西安肉夾饃,如何偽裝成老桿?

做臘汁肉最好用帶骨肋條肉,肥瘦相間。與幾十種調(diào)味料制成的料包一同下鍋,煮十幾個小時。肥肉的脂肪會慢慢融于湯中,瘦肉則被煨得酥酥軟軟,撈出鍋,顫巍巍油汪汪,纖維吸飽湯汁,肉香四溢,撕下一塊,放在舌頭上打個滾兒,皮肉俱化。吃的時候講究“熱饃涼肉”。新鮮出爐的白吉饃燙得人接不住,把臘汁肉剁碎夾入,利用饃的熱度激活臘汁肉里封存的美味,這才是老陜心心念念的肉夾饃。

4 | 首次吃肉夾饃,如何偽裝老桿?

肉夾饃店的餐牌一般只寫“普通”和“優(yōu)質(zhì)”,優(yōu)質(zhì)夾饃就是肉更多的意思。若乖乖照著餐牌點,立馬暴露新手屬性。

第一次吃西安肉夾饃,如何偽裝成老桿?

沒錯,在老陜眼里,肉夾饃的肉,分為肥肉、瘦肉和肉皮,互相排列組合,就能衍生出一大串術(shù)語:純瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、純皮、皮肥、純肥.....咋樣,繞暈了嗎?

其實很簡單,新手可以先嘗試純瘦,吃著不過癮改肥瘦,爾后加皮……和打怪一樣,一關關接受肥肉的挑戰(zhàn),等某天你張口就要純肥時,準備好迎接老板敬重的眼光。

5 | 走, 啃饃去!

閑話少說,帶大家吃饃去才是正經(jīng)事。鵝君為大家推薦的以下幾家店,饃全部為現(xiàn)打的。

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秦豫肉夾饃(草場坡店)

第一次吃西安肉夾饃,如何偽裝成老桿?

《舌尖Ⅰ》播出后,秦豫肉夾饃迅速火了一把。鵝君先是殺到攝制組取材的東木頭市老店,沒開門,貼了個告示,讓食客到草場坡店。后來得知這家老店每年夏天最熱的時候都要放暑假……

草場坡這家店是秦豫直系,打饃師傅也是老店調(diào)來的,經(jīng)驗豐富。打出的饃酥脆飽滿,略帶彈性。面香明顯,類似剛烤好的蘇打餅干的香氣。

第一次吃西安肉夾饃,如何偽裝成老桿?

肉略一抿,纖維就層層綻開,饃和肉配合得天衣無縫,吃到最后完全不干不硬。

第一次吃西安肉夾饃,如何偽裝成老桿?

推薦搭配:粉絲湯,純骨頭熬制的湯底,清爽不膩。

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