門店提升利潤(rùn)率的秘密,你餐廳的菜單設(shè)計(jì)到位了嗎?專欄

餐飲界 / 東方美食烹飪藝術(shù)家 / 2017-08-14 12:05:39
菜單是直觀的將餐廳的菜肴和價(jià)格一覽的說(shuō)明書,連接著整個(gè)餐廳背后的現(xiàn)金流量,可以說(shuō)是餐飲經(jīng)營(yíng)的中心。

菜單是直觀的將餐廳的菜肴和價(jià)格一覽的說(shuō)明書,連接著整個(gè)餐廳背后的現(xiàn)金流量,可以說(shuō)是餐飲經(jīng)營(yíng)的中心。

餐廳的菜單有很多種,街邊小店墻上的一張海報(bào)是菜單,咖啡店手寫黑板也是菜單,酒店大堂里厚厚的菜品書也是菜單......

菜單設(shè)計(jì)該怎么做?

很多餐廳的菜單上大多都有這些:本店主打招牌菜、最佳人氣冠軍、主廚推薦、必吃美食等。

很多情況下是這樣菜單看著很全,但是顧客一拿到手不知道點(diǎn)什么,或者是最終客單價(jià)很低,餐廳利潤(rùn)空間很小......其實(shí),是你餐廳的菜單設(shè)置出了問(wèn)題!

1、菜單要符合品牌定位

菜單要符合餐廳調(diào)性,了解品牌定位后,以符合品牌調(diào)性的風(fēng)格去設(shè)計(jì)。除此之外,還要注意以下兩點(diǎn):

(1)菜單要有品牌故事  

為什么要講品牌故事,品牌故事對(duì)于餐廳的營(yíng)銷起正面積極的作用。

顧客通過(guò)菜單看到品牌故事,會(huì)對(duì)其思維產(chǎn)生一定影響,通過(guò)對(duì)品牌的價(jià)值和文化了解達(dá)成認(rèn)知,一旦對(duì)其產(chǎn)生認(rèn)可信任,就不再輕易改變了。

(2)菜單要有品牌形象  

品牌形象表現(xiàn)出來(lái)的特征直接反映了品牌的本質(zhì)和消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知,或者一提到這個(gè)元素消費(fèi)者就會(huì)與品牌的形象聯(lián)系起來(lái),反映的是品牌在消費(fèi)者心中的實(shí)力,因此品牌形象十分重要!

局氣主打老北京文化,其菜單從菜品名稱、文字、配圖處處都與老北京元素聯(lián)系在一起,別人拿到菜單第一眼就知道這是做北京菜的,令人印象深刻。從此以后哪怕出現(xiàn)第二家第三家北京菜,但是消費(fèi)者印象中第一家永遠(yuǎn)都是局氣。

2、菜單做減法,優(yōu)化產(chǎn)品線

好的菜單拿到手顧客知道點(diǎn)什么,不會(huì)迷茫。

有些菜單看著菜品很多,但是看來(lái)看去不知道點(diǎn)什么,要不就是菜品沒有主線,一股腦全部在一張菜單上,要不就是菜單沒有突出的特色菜,主品和其他產(chǎn)品沒有明顯的區(qū)分,看了半天真的不知道點(diǎn)什么。

(1)菜單要理順,有清晰的目錄  

或許很多餐廳會(huì)忽視目錄,想讓客人們直接翻開就進(jìn)入主題,但更多時(shí)候客人翻來(lái)翻去找不到目的。

其實(shí)目錄是很重要的,客人在翻看的一開始就能清晰看到整個(gè)餐廳菜品設(shè)置,該怎么點(diǎn),點(diǎn)什么一下子在就心里有數(shù),對(duì)此也能縮減點(diǎn)餐時(shí)間,提高翻臺(tái)率。

(2)品類有清晰主線  

菜單不一定要把所有的數(shù)量放上去,減數(shù)量不減品類,產(chǎn)品按照一定的主線劃歸,一般是按照是按照食材類、烹飪類等。

但是也可以延伸一下,比如聚會(huì)最劃算、來(lái)店最不能錯(cuò)過(guò)、最愛小清新等,第幾輪吃什么等。

3、巧妙處理,讓菜單提高客單價(jià)

好的菜單是看起來(lái)便宜,但是能提高客單價(jià),在菜單設(shè)計(jì)中可以將低毛利的菜品“隱形處理”,一般不刻意點(diǎn)的話會(huì)忽略;

將主打菜,毛利率高的菜、顏值高的菜和出品最快的結(jié)合在一起,提升主打菜的品質(zhì),保證口碑,顏值高菜讓顧客覺得用餐劃算,出品快的能提高翻臺(tái)率,毛利高的菜提高店面整個(gè)營(yíng)收。

有意思的是,如果描述食材的時(shí)候說(shuō)出產(chǎn)地,顧客更能接受高價(jià),因此很多高檔餐館在提及食材來(lái)源次數(shù)比普通的餐館次數(shù)要高得多。

4、利潤(rùn)高的放在黃金地帶

顧客菜單拿到手,想要點(diǎn)的肯定就是最吸睛的那個(gè),那個(gè)最突出或者看起來(lái)最好吃的。

所以菜單的黃金地帶中放置利潤(rùn)高的主推菜,會(huì)吸引顧客的視線,在小圖片中突出、利用不同顏色配比、明暗色彩對(duì)比、四周空白、單獨(dú)介紹等都是吸引注意不錯(cuò)的方法。

△通過(guò)明暗對(duì)比,或是大圖吸引顧客眼球

5、菜品描述、照片設(shè)置,增加趣味性

能很好的替服務(wù)員節(jié)省時(shí)間,還能增加點(diǎn)單的樂(lè)趣,其關(guān)鍵就是菜單文案的撰寫。

既要簡(jiǎn)短扼要又要符合餐廳基調(diào),還能生動(dòng)有趣的讓顧客對(duì)菜品有基本的了解,如果是中餐廳,可不妨大膽的使用古詩(shī)詞,但是后面要有解釋使之明朗化。

像推紗望月這道菜你可能不知道什么,但是注釋竹蓀燒鴿蛋便明了;

如果是年輕的創(chuàng)意餐廳,菜名和介紹盡管搞怪,因?yàn)椴蛷d吸引的顧客就是年輕有創(chuàng)意的消費(fèi)者。

6、菜單有創(chuàng)意,讓顧客忘不掉

菜單不一定是傳統(tǒng)的冊(cè)子紙張壓膜而成,方方正正規(guī)規(guī)矩矩的,結(jié)合自己的餐廳定位,突出自身特色做一款獨(dú)一無(wú)二的菜單。

親子餐廳的菜單設(shè)計(jì)的跟童話故事界面相差無(wú)幾,很容易吸引小孩子的眼球。

把菜單做成光盤的樣子,既小巧精致又吸引眼球,但是這種不規(guī)則菜單設(shè)計(jì)和裝幀成本較高,適合一些快餐廳和西餐、咖啡甜品店之類的。

像試卷一樣的菜單,點(diǎn)菜要做選擇、連線、完形填空等,很符合青春餐廳的調(diào)性,新奇的玩法會(huì)吸引不少年輕人。

電子菜單,海底撈還有和府撈面一般會(huì)用,優(yōu)點(diǎn)是直觀和數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)快速,缺點(diǎn)是維護(hù)費(fèi)高,成本高。

小菜單背后的生意經(jīng)

菜單呈現(xiàn)的是整個(gè)餐廳的定位、針對(duì)客群、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等,因此本文在菜單設(shè)計(jì)的第一條里就強(qiáng)調(diào)了菜單設(shè)計(jì)要按照品牌調(diào)性走。

就像是廣告公司出去談客戶,如果自己的PPT都做的亂七八糟,縱使你的提案再棒,客戶也沒有看下去的心思。

餐廳的調(diào)性決定了客群,菜單的設(shè)計(jì)決定了客群會(huì)為你怎樣買單。

其實(shí)不管餐飲品類是西餐、中餐還是甜品,針對(duì)客群不同主打的菜品不同,但是菜單要呈現(xiàn)的目的都是宣傳和引流。

把自身的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)做到合理,集中資源優(yōu)勢(shì)到門店的主推上面,再進(jìn)行深度優(yōu)化,門店資源合理安排菜單品類合理設(shè)計(jì),讓餐廳和消費(fèi)者都能在其中“來(lái)去自如”。

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