為啥開一家店很賺錢,開三家店反倒不賺錢了?專欄
人人都覺得餐飲門檻低,但當你真在這一灘渾水中泡個幾年你會發(fā)現(xiàn),原來真TM不是這么簡單:選址、空間設計、開業(yè)營銷、持續(xù)營銷、數(shù)據(jù)分析、產(chǎn)品升級、品牌戰(zhàn)略、用戶體驗、公司營收……你準備好趟過這一個接一個的坑了嗎?
當你好不容易開好了一家店,然后突然想到多開幾家,也就是當小雞長大了想讓它變成鵝,小鵝長大了想讓它變成牛的時候,一個新的大坑出現(xiàn)了——
我們走訪了40多家餐飲老板后,突然發(fā)現(xiàn),真正的分水嶺發(fā)生在新店擴張這個環(huán)節(jié)。在真實的線下世界,1+1+1并不大于或等于3,甚至還會小于1。是小于1喲!
老陳就是個典型的例子。
我們第一次見到老陳,就忍不住地想起了《我的前半生》中的老卓和他的醬子。
老陳開了一家日料店,已經(jīng)三年了,生意一直不錯,這幾年很是賺了一筆。春風得意的老陳就準備開分店了。于是,找了個差不多的店鋪,把自己現(xiàn)有店的門頭、裝飾風格、菜單一復制,重新招些人手,讓老店的師傅一培訓,二店很快就開張了。
各路親朋好友都送來花籃祝賀,來嘗鮮的顧客從店門口排到馬路上,老陳一時覺得盈利翻番只是時間問題。哪知道月底算賬的時候,怎么賺得比原來開一家店的時候還少了?
老陳安慰自己,估計是新店,還需要養(yǎng)養(yǎng),不能急。又聽身邊的一幫搞餐飲的朋友說,只有多開店才能攤薄固定成本開銷,邊際成本會越來越少。
于是在二店剛開業(yè)不到三個月時,三店就開張了。又是一番鑼鼓喧天、鞭炮齊鳴、人山人海,到月底一算賬,比開二店的時候賺得更少。
老陳這就開始不淡定了,自己開了三家店,居然還沒有開一家店時候賺的多。人更累了,錢卻賺得更少。
老陳硬撐了一段時間,最后還是決定把二店和三店關了,回到原點,還是開著一個老店。
一、餐飲開先店,最大的謊言是你可以“復制”
1.不是什么都可以復制,尤其是味道和服務
選址:一流商圈三流位置,慎進
對于餐飲行業(yè),裝修風格、原材料、包裝等都可以復制,但店鋪位置、附近潛在顧客的口味和需求、店鋪周圍的競爭環(huán)境,真不是能簡單復制的。尤其是味道,看著差不多,其實差很多。
在選址上,周遭沒有其他餐飲業(yè)態(tài)的襯托,人流相對較少,而且停車不方便的地方,要慎選。比如一流商圈的三流位置。
還有一點容易忽視的就是服務,對于很多不具規(guī)模的小店來說,在服務上很難做到標準化和精細化。原來老店積累的口碑,很難統(tǒng)一地復制在新店上,這樣老顧客心里有了落差,新顧客反響平平,新店自然難以長久。
2.運營成本短期內(nèi)增加,顧客引流不順
引流:老顧客離得遠,新顧客沒跟上
每新開一個分店,短時間很難實現(xiàn)盈利,就要經(jīng)歷一個養(yǎng)店的過程。而且不同的店需要的時間和成本也不同,就要不斷地進行輸血。一進一出就虧大了。
開了新店后,老顧客離得遠,新顧客沒跟上,新店引流又需要一個漫長的過程,這對新店的運營成本也是一個巨大的考驗。
二、管理“不習慣”,動線設計有問題
升級:以往單店經(jīng)驗行不通,管理要升級
在管理上,直營的多門店連鎖面臨的問題和需要考慮的問題,與之前的單店有很大的不一樣,甚至完全是兩個不同的課題。但很多老板還沉浸在當初開單店的小成功里,不能自拔,總想用自己簡單的頭腦來面對復雜的現(xiàn)實,基本都會被現(xiàn)實狠狠修理。
三、沒有做到這三點前,打死不要開分店
連鎖連鎖,既要連得起來,更要鎖得住。
1.一個好店長
餐飲員工多數(shù)都是老板在的時候干活認真麻利,老板不在,很多就是另一個樣子了,很多店長也是這么混著。一旦店長都不靠譜,生意越來越差就成了必然。
在進行門店擴張時,老板沒有辦法像開單店時那樣自己全天守店,必須要給每個店找到合適的店長。一定要先確保人員到位,尤其是店長和主廚。人靠譜,必須是第一位的。
2.把控、升級供應鏈
開單店時,老板要考慮的就是簡單地到批發(fā)市場進個貨,物美價廉就好。開多店,絕對不是同一個菜,店多量增,多買幾斤原料。而是要對整個供應鏈進行把控和升級。
要考慮多店之間原材料配送的時間和成本、是否要建個總倉庫。食品安全的保障方案,尤其是隨著店鋪增多,這些方面的不可控因素也會增加。
3.做好全局掌控,升級系統(tǒng)思維
有備才無患,開了多店,老板除了要考慮運營目前的幾家店,還要花大量時間考察新商鋪,手里多準備幾個選擇。萬一目前的店有些要調(diào)整,下一步去哪里發(fā)展都要有備選方案。
除了具體運營細節(jié),還要考慮發(fā)展的大方向,大小事都要管,還都得管好。當然,理想的狀態(tài)是管好大事或者自己擅長的事,小事放權給專業(yè)的人負責。開店,真不是件容易的事,很多時候老板操著賣白粉的心,可能賺著賣白菜的錢。
或者說,在你朋友圈里經(jīng)常可以看到某家店生意火爆,老板每天云淡風輕,員工忙忙碌碌,這些或許都只是表面現(xiàn)象。到最后,拋開一天的辛苦,落到老板錢袋子里的利潤究竟有多少?
——可能只有老板自己知道。
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