干餐飲的死法有很多種：或止步于房東的說(shuō)漲就漲，或栽在一次失誤的內(nèi)部決策，或敗于頭部品牌“大樹(shù)底下不長(zhǎng)草”的殺伐決斷……但有一種，可能讓你無(wú)力掙扎。

那就是：一紙政令。

隨著城市化進(jìn)程的加快，各種升級(jí)改造、規(guī)范化成了每個(gè)城市的必修課。長(zhǎng)期來(lái)看，這是城市良性發(fā)展的必然。但短期來(lái)看，身處其中的經(jīng)營(yíng)者卻不得不經(jīng)歷“陣痛”。

尤其，對(duì)于全國(guó)600多萬(wàn)家餐廳中90%無(wú)品牌、無(wú)戰(zhàn)略、無(wú)資源、無(wú)資金，又習(xí)慣于野蠻粗放式生存的“螻蟻”小店來(lái)說(shuō)，命運(yùn)更易隨著外部環(huán)境浮沉。

城市化進(jìn)程的“陣痛”中，你們過(guò)得還好嗎？

今年，小餐館你們還好嗎？

對(duì)于小餐館老板來(lái)說(shuō)，政令一出，不管自己在店面投下多少銀子與精力，都不得不面對(duì)一個(gè)結(jié)果：輕則客源流失、面臨搬遷，重則關(guān)門(mén)大吉，另尋出路。

修地鐵、封路、升級(jí)改建……隨著城市化進(jìn)程的加快，今年，很多地方的商戶對(duì)于這種“陣痛”恐怕體會(huì)更深，尤其是那些習(xí)慣于“游擊戰(zhàn)”、生存在“灰色地帶”的不夠規(guī)范的小商戶。

北京：整治“開(kāi)墻打洞”后，需要重新考慮選址

北京的簋街商戶，恐怕對(duì)此體會(huì)最深。

2014年底，北京東城區(qū)發(fā)布一則“關(guān)于印發(fā)前門(mén)大街等特色商業(yè)街區(qū)業(yè)態(tài)發(fā)展指導(dǎo)目錄的通知”，其中最引人注目的，就是對(duì)簋街餐館經(jīng)營(yíng)面積的要求——

想要入駐簋街開(kāi)店的餐飲企業(yè)，首先營(yíng)業(yè)面積不得低于300平方米，前廳營(yíng)業(yè)面積與后廚面積之比還要符合1:0.45的要求；營(yíng)業(yè)面積50平方米及以下的小餐館、小酒吧、小吃店、燒烤店、小快餐等業(yè)態(tài)將限制發(fā)展。

簋街的門(mén)檻因此被大幅提高?！霸隗珠_(kāi)飯店，如果不是自己家的房子，水漲船高的租金壓力對(duì)于小店來(lái)說(shuō)很難承擔(dān)。先期沒(méi)有500萬(wàn)元的投入根本做不起來(lái)?！币晃辉隗纸?jīng)營(yíng)麻辣小龍蝦生意的飯店老板表示。

去年年底，北京繼續(xù)對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)面積提出要求?！侗本┦胁惋嫎I(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》明文規(guī)定：城六區(qū)范圍內(nèi)，除北京市統(tǒng)一配建的規(guī)范化便民商業(yè)設(shè)施外，新建餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積不得低于60平方米。

自2017年初以來(lái)，北京市又對(duì)住宅的“開(kāi)墻打洞”現(xiàn)象大力整治，并納入市政府“疏解整治促提升”三年規(guī)劃。

按照北京市的計(jì)劃，2017年將整治約1.6萬(wàn)處“開(kāi)墻打洞”商鋪，其中城六區(qū)約1.56萬(wàn)處。因店鋪被封堵，從事零售、餐飲的不少小商戶不得不重新考慮生計(jì)，選擇離開(kāi)北京轉(zhuǎn)往其他地方開(kāi)店，或者轉(zhuǎn)行。

有實(shí)力的經(jīng)營(yíng)者會(huì)在北京尋找商業(yè)店面，但對(duì)大多數(shù)人而言，“幾乎所有住宅改造商鋪都封堵了”，如果去租商用商鋪，“租金太高”。失去了生存來(lái)源，他們要么選擇回老家，或轉(zhuǎn)往二三線城市。

根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，早在2014年，僅臨街首層，全市“開(kāi)墻打洞”商鋪就有20萬(wàn)處。這意味著，若要深入實(shí)施，還會(huì)牽涉更廣。

濟(jì)南：拆違拆臨，一個(gè)區(qū)1/3餐飲被整頓

各地的拆違拆臨風(fēng)暴，也讓當(dāng)?shù)氐男〔宛^經(jīng)營(yíng)者面臨考驗(yàn)。

僅以山東省濟(jì)南市歷下區(qū)為例，歷下區(qū)政府發(fā)出通告，啟動(dòng)對(duì)轄區(qū)違法餐飲企業(yè)的整治。初步統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，歷下區(qū)共有近3000家餐飲單位，而此次要取締或規(guī)范的，就有近千家，占了近1/3。

8月7日，濟(jì)南高新區(qū)管委會(huì)繼歷下區(qū)之后，也發(fā)布了關(guān)于依法關(guān)閉違法餐飲項(xiàng)目的通告。

近日，央視新聞對(duì)山東“拆違拆臨”進(jìn)行了報(bào)道，表示受到當(dāng)?shù)鼐用穹Q贊?？梢韵胂螅谡唢L(fēng)向下，當(dāng)?shù)夭惋嬳?xiàng)目被整治的范圍會(huì)越來(lái)越廣，力度也會(huì)越來(lái)越大。

鄭州：一紙通告，必須搬走

對(duì)老鄭州來(lái)說(shuō)，經(jīng)七路一帶是公認(rèn)的繁華地段。黃河路服裝市場(chǎng)的繁盛，帶動(dòng)了周?chē)粠Р惋嬒M(fèi)的興旺。然而，今年附近的商戶接到一紙通告，因土地屬性，按相關(guān)規(guī)定必須關(guān)掉。他們意識(shí)到，自己必須另?yè)袼幜恕?/span>

據(jù)統(tǒng)計(jì)，此次受影響的，除了服裝市場(chǎng)對(duì)面的服裝店，還有經(jīng)七路、經(jīng)六路沿線的燴面館、經(jīng)六路的薇醺酒吧、比薩利西餐廳等多家餐廳，目前這些店面均已關(guān)門(mén)歇業(yè)。

就在關(guān)店之前，上述酒吧的生意一直很穩(wěn)定。而將近20年西餐廳正打算重新裝修，方案出來(lái)了，工人要進(jìn)場(chǎng)了，正式接到通知之后，也只能忍痛停掉。

“就好像一個(gè)雷劈下來(lái)，正好被擊中”

有的餐館死于品牌老化，有的餐館死于選址，有的餐館死于裝修，有的餐館死于口味……可以說(shuō)，餐飲業(yè)的死法可能有100種，然而，這些原因都是內(nèi)因主導(dǎo)的，即便生意失敗，餐飲老板也大多表示愿賭服輸。

而這種由于外部因素造成的無(wú)路可走，恐怕會(huì)讓老板們心有不甘。

畢竟，正在經(jīng)營(yíng)的餐館，付諸諸多精力和時(shí)間，終于熬過(guò)幼年期，卻不得不推倒重來(lái)。

“就好像走在路上好好的，結(jié)果一個(gè)霹靂下來(lái)，正好被擊中。”一位有此遭遇的餐飲老板感慨道。

不管是創(chuàng)建文明城市或是拆違拆臨，每一個(gè)整治城市風(fēng)貌的舉措，都是由來(lái)已久，然而不少經(jīng)營(yíng)者常抱有僥幸心理。他們總會(huì)覺(jué)得，之前都是一陣風(fēng)，這次應(yīng)該不會(huì)來(lái)真的吧？

一個(gè)在北京開(kāi)咖啡館的老板說(shuō)，2015年，自己所在的這條街就被整治過(guò)，但是是分批次的，后來(lái)不了了之。今年聽(tīng)說(shuō)又要整治，他還信誓旦旦地說(shuō)“肯定不會(huì)被拆”，結(jié)果，這一次他猜錯(cuò)了……

“看著我們的心血被鬧成這樣，大家的心情都很不愉悅?！痹诒本┙?jīng)營(yíng)一家檔口的餐飲老板說(shuō)。

“規(guī)范化是必然，永遠(yuǎn)要走在變化之前”

但是，不可否認(rèn)，城市環(huán)境的提升和治理，是城市化進(jìn)程中的必然。陣痛之后，伴隨著低端業(yè)態(tài)的擠出，重點(diǎn)街道的商業(yè)模式的轉(zhuǎn)型升級(jí)，城市功能也會(huì)相應(yīng)重塑。

就如十年前簋街的繁榮，實(shí)際上是商業(yè)消費(fèi)內(nèi)容不豐富階段的產(chǎn)物，只是滿足了附近消費(fèi)者的果腹需求。但是隨著餐飲消費(fèi)模式的升級(jí)，簋街的整改和商業(yè)化升級(jí)的要求是相符合的，承租能力更好、更符合消費(fèi)者需求的品牌必然會(huì)取代低端業(yè)態(tài)。

從這個(gè)角度看，最容易遭受暴風(fēng)雨襲擊的餐飲老板，恰恰是那些沒(méi)有抵抗能力的，自身實(shí)力較差的，在行業(yè)內(nèi)缺少話語(yǔ)權(quán)的。沒(méi)有規(guī)模，沒(méi)有體量，一個(gè)風(fēng)吹草動(dòng)，就會(huì)被置于死地。

木屋燒烤隋政軍就認(rèn)為，政策會(huì)逼迫企業(yè)升級(jí)。“政策會(huì)越來(lái)越嚴(yán)，所以各項(xiàng)工作都要逐步合規(guī)化，這是大勢(shì)所趨?！?/span>

比如，8年前，他就認(rèn)為用炭在環(huán)保上將來(lái)一定有問(wèn)題，所以全面改用氣；4年前，他認(rèn)為氣將來(lái)也不安全，所以就研究電路爐；現(xiàn)在，木屋燒烤已經(jīng)是全電廚房了?！八裕肋h(yuǎn)要走在變化之前。”

而從行業(yè)演進(jìn)看，在餐飲業(yè)的下半場(chǎng)，散兵游勇的打法已經(jīng)行不通，“正規(guī)軍”現(xiàn)代化作戰(zhàn)方式才是王道。

米有理由創(chuàng)始人尚楊認(rèn)為，這意味著開(kāi)始剔除低啟動(dòng)資金餐飲創(chuàng)業(yè)人群?！暗牵@一政策可能會(huì)讓商家延伸新的業(yè)態(tài)，進(jìn)一步催生新的物業(yè)業(yè)態(tài)?！?/span>

他表示，“對(duì)于中小型商家，要么堅(jiān)守特色，要么聯(lián)盟起來(lái)做新品牌。餐飲業(yè)的分散性太強(qiáng)，號(hào)召起來(lái)并不容易，但不等于不會(huì)出現(xiàn)。未來(lái)，只有規(guī)?；?，才能擺脫被圍剿的局面，轉(zhuǎn)化為反圍剿?！?/span>

“個(gè)體打不贏趨勢(shì)。沒(méi)有規(guī)模，單店再牛逼，也是曇花一現(xiàn)?！彼f(shuō)。

宅食送CEO穆楊因此提醒餐飲業(yè)同行：“做長(zhǎng)遠(yuǎn)的餐飲一定要考慮合規(guī)化，未來(lái)做餐飲一定要考慮餐飲運(yùn)營(yíng)是不是可以擔(dān)負(fù)其合規(guī)化的成本，比如房租成本的上漲等。該如何進(jìn)行成本平攤，這是未來(lái)中小餐飲需要思考的問(wèn)題。”

他認(rèn)為，未來(lái)對(duì)美食城、大型餐飲應(yīng)該是比較利好，北京市2020規(guī)劃里，增加了社區(qū)配套的供給，還會(huì)就近提高社區(qū)型餐飲，就是把小餐飲集中在一起，會(huì)有這種配套型的餐飲出現(xiàn)?？赡芤院竺朗吵且彩且粋€(gè)新的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。

無(wú)論從內(nèi)外部環(huán)境來(lái)看，這都是在倒逼餐飲人自身的升級(jí)。

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