當(dāng)95后、00后開(kāi)始晉級(jí)消費(fèi)主流，曾經(jīng)主打80后消費(fèi)的生意還好嗎？

開(kāi)業(yè)于7年前的8號(hào)苑——這家主打80后懷舊的主題餐廳，曾經(jīng)進(jìn)門(mén)還需要檢查身份證，服務(wù)員叫“老師”，吃飯是“上課”，社群活動(dòng)成了8號(hào)苑的靈魂。

“情懷”始終支配著這個(gè)品牌的發(fā)展，以至于創(chuàng)始人很難跳脫出來(lái)，完全站在一個(gè)運(yùn)營(yíng)者的角度思考餐企經(jīng)營(yíng)面臨的問(wèn)題。

這7年，如果說(shuō)8號(hào)苑做對(duì)了一件事，那就是社群經(jīng)營(yíng)；如果說(shuō)“做錯(cuò)”一件事，那也是社群經(jīng)營(yíng)。

瞄準(zhǔn)80后的8號(hào)苑，渡過(guò)七年之癢了么？

“8號(hào)苑預(yù)訂的四位，7點(diǎn)50請(qǐng)準(zhǔn)時(shí)來(lái)，別遲到?！?/span>

下午兩點(diǎn)，8號(hào)苑北京后海店里，工作人員正一個(gè)個(gè)打電話(huà)確認(rèn)預(yù)約晚餐的顧客，語(yǔ)氣不像尋常餐廳工作人員對(duì)待顧客，更像老師對(duì)待學(xué)生。

這只是尋常的一個(gè)工作日，顧客只需當(dāng)天或提前一天預(yù)定位置。到了周末，8號(hào)苑才是真正的“一位難求”。

晚餐需要預(yù)約，但是白天，除了拍攝和做活動(dòng)，幾乎一個(gè)吃飯的客人都沒(méi)有。

2010年5月，主打“80后校園主題”的8號(hào)苑開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。這家由韓桐、袁寶和陳洋三名北京80后開(kāi)創(chuàng)的懷舊主題餐廳，因?yàn)檫€原教室的布景、新奇好玩的“考試”“聯(lián)誼”等線下活動(dòng)風(fēng)靡一時(shí)，兩年內(nèi)在京開(kāi)出三家大店，擁有7000多名會(huì)員，一個(gè)月單店的流水達(dá)五六十萬(wàn)元。最多時(shí)全國(guó)開(kāi)了十幾家加盟店。

如今，喧囂過(guò)后，8號(hào)苑僅剩北京西單、后海兩家店，逐漸淡出了人們的視線。七年時(shí)間，比起那些已經(jīng)開(kāi)了上百家門(mén)店的餐飲連鎖品牌，8號(hào)苑似乎還停留在最初的位置。

但8號(hào)苑也形成了自己獨(dú)特的氣質(zhì)和玩法，積累了一大批忠實(shí)粉絲和消費(fèi)群。在網(wǎng)絡(luò)上，8號(hào)苑的不少人還成了紅人，比如“袁寶老師”微博就有將近20萬(wàn)粉絲。而除此之外，8號(hào)苑創(chuàng)始人之一韓桐，還做了四世同堂和局氣兩個(gè)品牌。

服務(wù)員叫“老師”，  吃飯是“上課”

8號(hào)苑的氣質(zhì)可能是所有餐廳中最不同的——餐廳員工的定位和教室的布景，有天然的“威懾”力量，這讓員工和消費(fèi)者之間的關(guān)系變得十分獨(dú)特。

在這里，服務(wù)員叫“老師”，吃飯是“上課”，菜單是“選擇題”，點(diǎn)菜是“交卷”，營(yíng)業(yè)時(shí)間叫“課程安排”，餐桌就是真的課桌，結(jié)賬叫“交學(xué)費(fèi)”，辦會(huì)員卡叫“辦學(xué)生證”。

在“教室”的最前面是一面黑板,上面插了面小國(guó)旗，“教室”四周墻上貼著列寧、雷鋒的名人照片，“教室”后面是黑板報(bào)，上面用五顏六色的粉筆寫(xiě)滿(mǎn)了數(shù)理化各個(gè)科目的知識(shí)。

“上課”，是8號(hào)苑最核心的活動(dòng)。周日到周四，每天晚上有一節(jié)課，周五周六每天晚上有兩節(jié)課。上課前，老師給同學(xué)們每人發(fā)紅領(lǐng)巾，課上答對(duì)問(wèn)題有無(wú)花果、大白兔奶糖等童年小零食的獎(jiǎng)勵(lì)，也可以參與游戲或者上講臺(tái)來(lái)表演。

通常情況下，菜品質(zhì)量是一家餐廳存亡的關(guān)鍵，但在8號(hào)苑，這個(gè)不以吃為第一要義的餐廳，社群活動(dòng)才是生死存亡最關(guān)鍵的因素。

▲8號(hào)苑最新排課表

社群活動(dòng)是8號(hào)苑的靈魂。上課這樣的活動(dòng)開(kāi)店至今從未間斷，也保證了一定的翻臺(tái)率和穩(wěn)定的客流量。又因?yàn)橄萑肓恕袄蠋熒险n”的活動(dòng)“硬模式”，顧客對(duì)活動(dòng)和老師的要求很苛刻，一旦覺(jué)得“不好玩”、“沒(méi)意思”，就不會(huì)再次光顧。

8號(hào)苑的消費(fèi)者七成為老客，或經(jīng)老客介紹來(lái)的新客，一定程度上證明了就目前而言，8號(hào)苑的活動(dòng)質(zhì)量還保持在較高水平。但再放遠(yuǎn)了看，隨著90后95后們漸漸崛起，這個(gè)勢(shì)能還能持續(xù)多久，不得而知。

“我們的運(yùn)營(yíng)情況一直都還不錯(cuò)。但是七年過(guò)去，懷舊主題這方面能拿出來(lái)玩的、講的基本上都已經(jīng)用過(guò)了，在持續(xù)創(chuàng)新這一塊，我們也開(kāi)始遇到瓶頸?！痹瑢毟嬖V內(nèi)參君。

以IP為核心的餐飲店，優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)一樣明顯。一方面，IP自身可以為店帶來(lái)源源不斷的客流；另一方面，一旦脫離了IP，或者無(wú)法持續(xù)制造新內(nèi)容，店就很難生存，也很難進(jìn)行復(fù)制。

80后懷舊主題餐廳，未來(lái)還是門(mén)好生意么？

從8號(hào)苑成立之初，“情懷”就始終支配著這個(gè)品牌的發(fā)展，以至于創(chuàng)始人很難跳脫出來(lái)，完全站在一個(gè)運(yùn)營(yíng)者的角度思考餐企經(jīng)營(yíng)面臨的問(wèn)題。

首先是顧客群體的天花板。定位成“80后餐廳”，8號(hào)苑最初幾年甚至需要檢查身份證才能入內(nèi)，無(wú)疑是自己限制了自己。此外，隨著80后逐漸走向家庭，餐飲消費(fèi)的主力軍變成了90后，甚至95后，8號(hào)苑還面臨一個(gè)明顯的時(shí)間局限性。

因此，8號(hào)苑在早期就提出了橫縱向一起發(fā)展的思路。

橫向發(fā)展就是標(biāo)準(zhǔn)化，走連鎖擴(kuò)張的模式。8號(hào)苑做的是串串香火鍋，串串香本身屬于并不太依賴(lài)廚師的品類(lèi)，同時(shí)，8號(hào)苑建立了自己的配送中心，火鍋底料也交給了外部供應(yīng)商，達(dá)到初步的標(biāo)準(zhǔn)化。

縱向發(fā)展就是挖掘品牌價(jià)值，開(kāi)發(fā)文創(chuàng)產(chǎn)品和社交活動(dòng)。他們將目標(biāo)人群定位于20～30歲之間，按小學(xué)、初中、高中的方式，將不同年齡層的消費(fèi)者分類(lèi)“賣(mài)”衍生品，衍生品可能是那個(gè)年代的紀(jì)念品或者演唱會(huì)DVD記錄等。

但前幾年，因?yàn)閷?zhuān)注開(kāi)發(fā)新互動(dòng)游戲以及社群運(yùn)營(yíng)，8號(hào)苑的橫向發(fā)展有限，雖然加盟店一度開(kāi)遍各大城市，但由于菜品、服務(wù)流程等標(biāo)準(zhǔn)化程度不夠，“上課”模式過(guò)分依賴(lài)個(gè)人魅力等問(wèn)題，加盟基本擱淺。

而現(xiàn)在，8號(hào)苑有了更清晰的思路。

袁寶告訴內(nèi)參君，8號(hào)苑下一步會(huì)走直營(yíng)擴(kuò)張的路線，新店仍然保持80后懷舊的主題，但在空間設(shè)計(jì)和服務(wù)上會(huì)有進(jìn)一步提升，會(huì)跳出“上課吃飯”的模式。

8號(hào)苑的“老師”和活動(dòng)，會(huì)在現(xiàn)有這兩家老店延續(xù)下去，但之后發(fā)展的重點(diǎn)，要回歸到食物本身，做出差異化和自己的特色。