2009年，張旭豪和他的一幫兄弟們剛成立餓了么，

2013年美團(tuán)外賣才誕生，

而嘉和一品卻早就著手“到家”的送餐業(yè)務(wù)。

從2008年接觸外賣，2010年開始發(fā)力外賣，嘉和一品算是首批做外賣的中餐企業(yè)之一，目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了外賣占總體營(yíng)業(yè)額40%的成績(jī)。

“7年前（從嘉和一品正式發(fā)力外賣的時(shí)候開始計(jì)算）當(dāng)人們對(duì)'外賣'還沒有具體認(rèn)知的時(shí)候，嘉和一品掌門人，劉京京，為什么會(huì)去做外賣？是不經(jīng)意而為之，還是長(zhǎng)達(dá)7年的布局？”

頭條君帶著疑問，見到了嘉和一品的董事長(zhǎng)，劉京京。

嘉和一品董事長(zhǎng)：劉京京

“這是顧客的需求，無論是堂吃，還是到家，滿足顧客的多樣就餐方式，是嘉和一品當(dāng)時(shí)切入外賣很重要的考量點(diǎn)。”劉京京說。

從2004年到2017年，消費(fèi)者的三餐喝粥的習(xí)慣逐漸被養(yǎng)成，“粥”成了獨(dú)當(dāng)一面的大品類。

在萬億規(guī)模的外賣市場(chǎng)，嘉和一品的外賣總體業(yè)務(wù)已占至總營(yíng)業(yè)額的40%，它究竟是靠什么將傳統(tǒng)粥品做到“正餐化”、“快消化”？

各展所長(zhǎng)，該平臺(tái)做的事情，商家就不要摻和

現(xiàn)在很多商家，考慮到平臺(tái)要收取一定費(fèi)用，都紛紛開始自建訂餐平臺(tái)。但是傳統(tǒng)餐企在互聯(lián)網(wǎng)思維上不足，搭建線上渠道比專業(yè)的人，要多付出2-3倍的時(shí)間和金錢。

作為一個(gè)老牌餐飲企業(yè)，在觸“網(wǎng)”的過程中，嘉和一品會(huì)如何處理與外賣平臺(tái)之間的關(guān)系？

“不要一家攬了十家活，外賣平臺(tái)是一個(gè)巨大的流量口，放著錢多的地方你不去，自己花錢再自建一個(gè)渠道，最后落了兩頭空?！?/span>

在劉京京看來，做餐飲就老老實(shí)實(shí)地做餐飲，當(dāng)有了穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)渠道，科學(xué)、信息化的系統(tǒng)管理支持后，就不能短視，找平臺(tái)、找企業(yè)去合作、去共贏。

為了提升顧客的滿意度甚至品牌依賴度，實(shí)現(xiàn)“專業(yè)分工、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、跨界整合的話，易達(dá)到1+1>2的效果，甚至有可能產(chǎn)生幾何級(jí)的裂變效應(yīng)。 ”

“專業(yè)的人做專業(yè)的事”，對(duì)于劉京京來說，嘉和一品的外賣還有很多可以去做的。

產(chǎn)品的好或壞，很大程度上決定了流量的轉(zhuǎn)化高或者低？

快餐小吃是外賣領(lǐng)域占比最高的一級(jí)品類，粥品作為大市場(chǎng)的小品類，早餐市場(chǎng)的寵兒，然而還是會(huì)遇到問題：粥品做外賣，包裝不到位就容易撒漏；訂單集中，配送一耽擱更是會(huì)引起投訴，粥品外賣的諸多痛點(diǎn)，讓很多人望而卻步！

“中餐具有多樣性，注重火候、鍋氣，即食口味最好，如果外賣，30分鐘后再吃，可能差別較大，而粥品按照現(xiàn)在嘉和的技藝手法熬制，30分鐘后還能保持粘稠度和口味不變，相比而言外賣優(yōu)勢(shì)明顯?！眲⒕┚┱f。

味道不統(tǒng)一，如何實(shí)現(xiàn)“百店同味”？

做餐飲做忌諱的就是產(chǎn)品味道不穩(wěn)定。今天吃了感覺很好吃，明天再次下訂單發(fā)現(xiàn)，味道變了，從此顧客就流失了。

對(duì)于餐飲品牌來說，要擁有長(zhǎng)久穩(wěn)定的忠實(shí)用戶，你就得保證你的產(chǎn)品能夠長(zhǎng)久如一地“抓住”他們的胃。因此，產(chǎn)品制作過程中的標(biāo)準(zhǔn)化以及餐品的統(tǒng)一化就尤為重要。

因此，嘉和一品把每一種食材、調(diào)味品等原料都一一進(jìn)行了量化，輸入進(jìn)后端系統(tǒng)提供制作標(biāo)準(zhǔn)，“每份皮蛋瘦肉粥需要使用到多少皮蛋、瘦肉和鹽”，以克計(jì)算，嚴(yán)格執(zhí)行，以保證“百店同味”。

圖：食品安全檢測(cè)，計(jì)重

出餐速度慢？嘉和一品如何做到10分鐘出餐

天下武功，唯快不破。要做成“無限的生意”，首先就得快速出餐。

目前，嘉和一品依靠中央廚房與B端加工模式，包括粥、小籠包、小菜和飲品在內(nèi)的所有餐品均由中央廚房完成半成品制作，再運(yùn)送到各個(gè)門店，做后期的制熟、出品工作。

這一系列流程實(shí)現(xiàn)了“10分鐘出餐，2秒鐘取餐”。

現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都在做減法：減門店面積、減人工，但是卻忽視了真正該減的是出餐速度。

餐品半成品化通過縮短出餐時(shí)間、降低了成本和損耗，真正做到了餐飲企業(yè)的“減法效應(yīng)”。

產(chǎn)品研發(fā)中心一角

配送：隨到隨取，配送快，差評(píng)少

點(diǎn)一份外賣，顧客等的時(shí)間過長(zhǎng)，因?yàn)榕渌蛦栴}店家收到差評(píng)，肯定也不高興。

做餐飲本身就是一個(gè)環(huán)，你出餐速度快了，但是送餐慢了，客戶一個(gè)不高興就來了個(gè)差評(píng)，“完了，做的一切都打水漂了?！?/span>

因此，要想兩邊都不得罪，就得“快”，不僅出餐速度要快，配送更要快。怎么快法兒呢？

嘉和一品采取“半成品＋智能柜”的方法，即通過半成品加工的模式實(shí)現(xiàn)10分鐘出餐；而且與格力、樂棧等科技公司積極合作，選用智能配送柜，來保證熱餐的溫度恒溫至60度以上，果汁、甜湯等冷品冷藏至0度左右。

劉京京說，智能柜的一端置于餐廳外賣處，配送員隨到隨取，半小時(shí)就能送至顧客手中；另一端放在寫字樓和社區(qū)的配送站，方便配送員統(tǒng)一送餐，進(jìn)一步提升配送速度。

這種做法不僅解決了速度的問題，還把效率的問題一并解決了?！罢嬲淖層脩粲X得，任何時(shí)候，溫度都剛剛好，味道也剛剛好”。

管理：實(shí)效大排名，舉賢不避親

對(duì)于餐飲老板來說，要操心的不僅僅是做又好又快的產(chǎn)品。出餐、送餐對(duì)于老板來說都是前端，員工才是老板的后備力量。

人員流失率太大是餐飲行業(yè)一直存在的現(xiàn)象。但是有些老板認(rèn)為，只要我打好前排戰(zhàn)就行了，可一旦后方人員散了，才發(fā)現(xiàn)根本不是這么回事，晚矣。

通過實(shí)效大排名，包括營(yíng)業(yè)額、滿意度、出餐率、損耗率、離職率等各個(gè)角度，嘉和一品每月都會(huì)進(jìn)行內(nèi)部綜合考評(píng)，考核獎(jiǎng)懲采取“后三名的罰金獎(jiǎng)勵(lì)前三名”，并且實(shí)行“一帶一，師傅帶徒弟”的模式進(jìn)行學(xué)習(xí)交流。

舉賢不避親，唯才適用一直是劉京京堅(jiān)持的做法，只要員工的表現(xiàn)得到認(rèn)可，升職晉級(jí)，加薪加碼都不是問題，嘉和一品是非常激勵(lì)員工奮斗事業(yè)的。”

“與顧客直接接觸的是我們的前線員工，”在劉京京看來，工作熱情越來越高，服務(wù)與態(tài)度越來越好，顧客自然越來越喜歡，最終的營(yíng)業(yè)額才能越高。

除此之外，嘉和一品通過利用信息化網(wǎng)絡(luò)管理，實(shí)現(xiàn)了前、后臺(tái)與廚房互動(dòng)，更將各分店納入總部的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了電子辦公系統(tǒng)，信息的及時(shí)上傳下達(dá)和流程追蹤，使公司整體提高了效率，加強(qiáng)了執(zhí)行力。

如今做餐飲，單純做好產(chǎn)品是傳統(tǒng)時(shí)代的玩法。如今的市場(chǎng)已經(jīng)不一樣了，不管你變或者不變，整個(gè)行業(yè)都在變。

當(dāng)你還故固步自封，猶豫不前的時(shí)候，紅利早已被瓜分。從2008年到2018年，馬上就要十年，從外賣0單起步到外賣占據(jù)了嘉和一品營(yíng)業(yè)額的40%，劉京京與嘉和一品外賣的十年之約，能否在粥品這個(gè)品類，給行業(yè)一個(gè)更大的驚喜呢？

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