近日，一條關(guān)于“女子吃福壽螺后寄生蟲(chóng)入腦，治療期間被迫人工流產(chǎn)”的新聞刷屏網(wǎng)絡(luò)，食客們紛紛談福壽螺色變，餐廳食品安全問(wèn)題再次被推上風(fēng)口浪尖，這讓很多餐飲人都摸不著頭腦——福壽螺有你們說(shuō)的這么可怕？今天紅餐網(wǎng)知識(shí)庫(kù)就為餐飲朋友查明真相，聊聊福壽螺及其它螺類(lèi)食材，請(qǐng)往下看。

“致命福壽螺”的真相

隨著福壽螺食品安全事件的頻頻發(fā)生，網(wǎng)上出現(xiàn)了很多諸如“致命福壽螺”、“流產(chǎn)福壽螺”等言論，三人成虎嘛，很多不明真相的群眾對(duì)福壽螺也就敬而遠(yuǎn)之。

其實(shí)福壽螺是我國(guó)政府1981年引入的一個(gè)品種，因其繁殖能力強(qiáng)、適應(yīng)性高、肉質(zhì)肥厚等特點(diǎn)還曾一度被推廣為食用良種，多年前也是餐廳追捧的時(shí)令小鮮，而這些年頻繁曝光的食品安全事件讓福壽螺。

正因?yàn)楦勐莘敝衬芰O強(qiáng)，哪怕在水質(zhì)較差的江河湖泊里也能正常生長(zhǎng)，而這種水質(zhì)也是寄生蟲(chóng)的喜生之地，所以福壽螺體內(nèi)可能會(huì)含有大量的寄生蟲(chóng)。不過(guò)，福壽螺體內(nèi)的寄生蟲(chóng)是廣州管圓線蟲(chóng)，只要福壽螺烹調(diào)至熟（至少高溫烹調(diào)15分鐘以上），這種寄生蟲(chóng)就不會(huì)對(duì)人體構(gòu)成任何威脅，福壽螺也可以放心食用。

既然福壽螺可以食用，那為什么還會(huì)有食客得病的事件發(fā)生呢？造成這種食品安全問(wèn)題發(fā)生的真正原因在于錯(cuò)誤的烹調(diào)方式。

錯(cuò)誤一

生食

為了追求出品的極致口感，部分餐廳會(huì)采用腌制生食的方法來(lái)處理烹調(diào)福壽螺，而福壽螺并不能生食，與其它螺類(lèi)不同，其體內(nèi)含有較多的寄生蟲(chóng)，只有高溫烹調(diào)至熟才可殺死這種寄生蟲(chóng)。

錯(cuò)誤二

涼拌或快炒  

除了生食這種較為極致的烹調(diào)方式外，涼拌和快炒也是常見(jiàn)的福壽螺烹飪方法，兩者均是為了保證口感，但涼拌前的飛水和快炒都是短時(shí)間的高溫烹調(diào)，很難保證寄生蟲(chóng)已被全部殺死。

福壽螺在烹飪前應(yīng)先高溫煮透，然后在用于其它烹調(diào)，涼拌也好，烤制也好，絕對(duì)能夠保證成品不會(huì)再有寄生蟲(chóng)。

當(dāng)然，經(jīng)過(guò)這樣的處理，福壽螺的肉質(zhì)難免變老，于是它的近親——田螺就成為了餐廳更好的食材選擇，下面紅餐網(wǎng)小編再為大家介紹幾種常見(jiàn)的田螺。

田螺的種類(lèi)

田螺泛指多種田螺科的螺類(lèi)，常見(jiàn)品種有以下四種：

中國(guó)圓田螺

中國(guó)圓田螺是我國(guó)的常見(jiàn)品種，也是外觀最接近福壽螺的一種，其殼高可達(dá)6厘米、寬4厘米，殼薄且堅(jiān)固，呈青褐色，主要生長(zhǎng)在湖泊池塘等淡水域。中國(guó)圓田螺一般一年成熟，成螺肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受食客喜愛(ài)。

中國(guó)圓田螺的處理方法十分簡(jiǎn)單，在清水里浸養(yǎng)半日，如果有發(fā)現(xiàn)寄生蟲(chóng)浮游即可加入鹽將螺及寄生蟲(chóng)殺死，然后篩洗干凈后剪去尾尖，就可用于烹調(diào)。

石田螺

石田螺是除中國(guó)圓田螺外的第二種常見(jiàn)田螺品種，外觀接近圓錐形，不過(guò)也有橢圓形品種，其殼色多變，呈深綠、黑色或黃色，體型小于中國(guó)圓田螺，因其殼硬實(shí)而得名石田螺。

石田螺營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)爽脆，個(gè)體小的可以用于燉煮，個(gè)體大的可以直接炒制，無(wú)論哪種烹飪都能體現(xiàn)其鮮美的特點(diǎn)。

螺螄

江浙一帶俗稱(chēng)的螺螄其實(shí)是方田螺，這種螺體型較小，殼高3厘米、寬1-2厘米，外形近似圓錐，其殼堅(jiān)厚，殼面為黃褐色或深褐色，一般生活在湖泊水田內(nèi)。

正所謂“三月螺螄賽肥鵝”，清明前的螺螄最為肥美，鮮嫩無(wú)比，十分適合作為餐廳應(yīng)季食材推出，而清明后的螺螄開(kāi)始進(jìn)入繁殖期，肉質(zhì)枯瘦，味同嚼沙。

▲云南螺螄

另外，螺螄還特指云南僅有的一種螺螄屬品種，不過(guò)此品種產(chǎn)量較低。

耳河螺

耳河螺是我國(guó)特有品種，主要分布在湖廣一帶，是個(gè)體最小的田螺品種，殼高一般為2厘米，殼寬一般為1.5厘米，螺旋部分低矮，殼口較大，呈卵圓形。

耳河螺的肉質(zhì)鮮美，不過(guò)產(chǎn)量和體型較小，并非常食用的田螺品種。

值得一提的是，福壽螺與田螺長(zhǎng)得十分相像，而它的市場(chǎng)價(jià)格僅為田螺的一半，難免會(huì)有不法供貨商會(huì)用福壽螺假冒田螺。那么，餐飲人在采購(gòu)時(shí)應(yīng)如何辨別福壽螺和田螺呢？

1、外殼顏色  

福壽螺的外殼顏色比一般田螺淺，呈黃褐色，田螺則為青褐色。

2、錐尾  

福壽螺的椎尾平而短促，田螺的椎尾長(zhǎng)而尖。

3、螺蓋  

福壽螺的螺蓋偏扁，田螺的螺蓋比較圓。

4、螺卵  

福壽螺的卵呈粉紅色，田螺的為透明色。

▲田螺與福壽螺

其它常見(jiàn)螺類(lèi)

除了田螺的各個(gè)品種外，下面要介紹的這些螺類(lèi)也是常見(jiàn)的美味食材。

紅螺

紅螺是餐桌上常見(jiàn)的大型海螺，我國(guó)沿海地區(qū)均有分布，因其肉質(zhì)肥厚而深受食客歡迎。紅螺的烹飪方法眾多，可炒、燒、拌、鹵，皆成美味。

花螺

花螺主要產(chǎn)自福建和兩廣地區(qū)，因其殼面紋路而得名?；莸膫€(gè)體不大，但肉質(zhì)甜嫩彈牙，是近年來(lái)十分熱銷(xiāo)的螺類(lèi)食材。除了一般的辣炒、醬爆外，花螺還有一種特別的烹調(diào)方法——冰鎮(zhèn)。白灼后的花螺放置于冰上，配以芥末、海鮮醬油即可上桌，吃的是花螺的原味。

辣螺

辣螺主要分在潮間帶的巖石上，呈紡錘形，殼高2-3厘米，殼面呈灰綠色或黃褐色，質(zhì)地堅(jiān)厚。

辣螺個(gè)體較小，價(jià)值不大，不過(guò)其最大的特點(diǎn)就在于尾部有辣味，這種辣味往往讓食客欲罷不能。

泥螺

泥螺是一種咸淡水海域特產(chǎn)的螺類(lèi)，主要產(chǎn)自浙江寧波和遼寧東港。泥螺呈卵圓形，其螺肉爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，可用于燉煮、熱炒。而且泥螺為海螺品種，體內(nèi)一般不含寄生蟲(chóng)，可以生食，經(jīng)典做法就是醉泥螺。

結(jié)語(yǔ) 

雖說(shuō)福壽螺成本低廉，毛利較高，煮至熟透后可放心食用，但是由于其體型較大，如果烹飪過(guò)熟則口感變老，而烹飪不徹底又容易引起食品安全事故，所以餐廳在進(jìn)貨時(shí)還是選擇其它品種的螺類(lèi)食材為好，以免因小失大。

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