歷時3個多月的“首屆中國京菜美食文化節(jié)”今天落幕，根據(jù)相關(guān)認(rèn)定管理辦法，首批中國京菜名店、名廚、名菜今天也出爐了。全聚德烤鴨、東來順涮羊肉、鴻賓樓芫爆散丹、功德林清炒蟹粉、四季民福的干炸小丸子、爆肚馮的肚仁三品等36道菜和小吃成為“京菜名菜”。

記者獲悉，中國京菜節(jié)期間，先后有100多位行業(yè)專家參與修訂中國京菜概念，制定中國京菜名店、名廚、名菜認(rèn)定辦法。

全聚德烤鴨

北京烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，此前“京菜”存在著概念模糊、品牌店公認(rèn)度低、名師認(rèn)定機制缺失等諸多問題，此次認(rèn)定工作堅持專業(yè)性、公正性原則，嚴(yán)格按照規(guī)范程序開展，不收取申報企業(yè)費用，確保通過認(rèn)定的企業(yè)、個人和菜品都是行業(yè)典型，并且在北京乃至全國都具有影響力。

東來順

根據(jù)認(rèn)定管理辦法，最終確定“京菜”是由宮廷菜、官府菜、山東菜、少數(shù)民族菜(清真菜為主)、平民菜(小吃為主)等多種風(fēng)味融合而成、具有鮮明北京特色的菜系。

京菜名菜認(rèn)定條件：京味特色明顯

北京晚報記者了解到，京菜名菜認(rèn)定條件包括:菜點京味特色明顯，有清晰的歷史傳承和文化背景，出品講究造型，制作精細(xì)。

南來順

上市時間不少于5年，社會認(rèn)知度高，受到消費者認(rèn)可,易于推廣。

有規(guī)范的菜點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說明，包括主料、輔料、調(diào)料的規(guī)格要求、投料比例，加工時間限制、炊具設(shè)備，成品的特色特點，餐飲用具搭配等。

菜點品種對企業(yè)的銷售具有明顯的促進(jìn)作用，在銷售額中占有較高比例，在門店銷售中排名前十。

京菜名店認(rèn)定條件：必須是北京老字號餐飲企業(yè)

京菜名店則要求必須是北京老字號餐飲企業(yè)、經(jīng)營菜品有京味特色；經(jīng)營年限15年以上，有固定商號、店名且長期使用；

砂鍋居

裝修、店堂布置、服務(wù)具有北京特色；企業(yè)經(jīng)營狀況良好，近3年處于盈利狀態(tài)；企業(yè)近3年無重大違法違規(guī)記錄，等等。

京菜名號不是終身制，每兩年審核一次

專家透露，獲得京菜并不是終身制。認(rèn)定辦法規(guī)定，通過認(rèn)定的京菜名店、名廚、名菜，按規(guī)定每兩年進(jìn)行一次審核。

功德林

其中，出現(xiàn)食品安全問題或者多位顧客投訴質(zhì)量下降的京菜名菜品，隨時予以摘牌、收回證書、取消榮譽。

京菜名店，審核不達(dá)標(biāo)企業(yè)，限期整改，如限期整改后經(jīng)驗收仍不達(dá)標(biāo)的，予以摘牌、收回證書、取消榮譽，并向社會公示。

出現(xiàn)食品安全、環(huán)保、消防等重大問題，企業(yè)轉(zhuǎn)讓、撤并的，隨時摘牌、收回證書、取消榮譽。京菜名廚如果發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)行的，要收回證書、取消榮譽。如果發(fā)生違紀(jì)違法問題，隨時收回證書、取消榮譽。

專家稱：“京菜”是京味兒文化的重要載體

專家表示，中國之前形成的八大菜系，是隨著時間推移約定俗成而來，不需要官方欽定。

爆肚馮

此前，北京市政協(xié)委員、全聚德集團(tuán)總廚師長顧九如提出了振興“京菜”飲食文化的提案。顧九如認(rèn)為，在弘揚北京文化的大背景下，飲食文化也到了亟須著重發(fā)展的地步，而北京的飲食文化中，“京菜”還有更多的提升空間。

“京菜”是京味兒文化的重要載體，應(yīng)該成為北京的城市品牌。北京的餐飲人應(yīng)該提高文化自信，通過對“京菜”的挖掘、整理、提升，提高“京菜”的地位。

“中國京菜名店”（排名不分先后）

中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司前門店

北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司便宜坊哈德門店

北京東來順集團(tuán)有限責(zé)任公司新東安店

北京鴻賓樓餐飲有限責(zé)任公司

北京同和居飯店有限責(zé)任公司

北京譚家菜餐飲有限責(zé)任公司

北京花家怡園餐飲有限公司四合院總店

北京白家大院飲食文化傳播有限公司。

“中國京菜名廚”（排名不分先后）

北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司蔣勇

北京譚家菜餐飲有限責(zé)任公司劉忠

北京市仿膳飯莊有限責(zé)任公司譚兵

烤肉季飯莊盧川

烤肉宛飯莊王剛

北京同和居飯店于曉波

北京大董烤鴨店有限責(zé)任公司孫憲厚

局氣餐飲管理有限公司魏剛強

北京四季民福餐飲管理有限公司崔保華

“中國京菜名菜”（排名不分先后）

全聚德（集團(tuán)）：全聚德烤鴨; 

便宜坊烤鴨集團(tuán)：燜爐烤鴨; 

烤肉季飯莊：烤羊肉；

烤肉宛飯莊：烤精品牛肉、焦炒牛肉；

東來順集團(tuán)新東安店:涮羊肉;

鴻賓樓：紅燒牛尾、芫爆散丹；

同和居飯莊：九轉(zhuǎn)大腸、三不沾；

北京砂鍋居飯莊：砂鍋白肉；

豐澤園飯店：蔥燒海參、燴烏魚蛋湯；

功德林素菜飯店：清炒蟹粉（素）、金剛火方；

前門都一處：馬蓮肉、燒麥；

翔達(dá)南來順飯莊: 扒羊肉條;

翔達(dá)吐魯番餐廳:爆糊、它似蜜；

花家怡園：老北京大炒肉、怡園霸王雞；

凱瑞御仙都：皇家烤全羊；

通州小樓飯店：小樓燒鯰魚； 

局氣餐飲管理有限公司：局氣炒飯、兔爺土豆泥；

北京郎悅大通餐飲有限公司：大通阿膠養(yǎng)生月餅；

四季民福: 干炸小丸子;

白家大院: 糟溜鱖魚;

旺順閣: 魚頭泡餅;

大董烤鴨店: 酥不膩烤鴨

本文來源：北京晚報，由餐飲界www.thebridgeofsanluisrey.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！