媒體人轉(zhuǎn)行餐飲的故事已經(jīng)太多了，資深媒體人更不在少數(shù)。大家通常都覺(jué)得媒體人的優(yōu)勢(shì)在于公共資源和宣傳渠道，但是這并不能掩蓋開(kāi)一家店還需要做到的其他一萬(wàn)件事。從產(chǎn)品迭代到區(qū)位選擇，任何一家店需要考慮的事情，在媒體人開(kāi)的店中也毫不例外需要費(fèi)點(diǎn)腦筋。在上海的東家小館里，館主跟我說(shuō)，不論做人還是開(kāi)店，都應(yīng)該“不以小為小”，他分享了很多日后的計(jì)劃，諸多都頗具顛覆意味，這大概得益于媒體帶來(lái)的廣闊眼界和平臺(tái)。

從“辣椒油”開(kāi)始的店鋪

林穗文，嗜吃的廣東人，人稱(chēng)“表哥”。曾經(jīng)的主編，他把所供職的雜志帶向了最高峰，看上去媒體的位子做得很穩(wěn)。但是“轉(zhuǎn)折點(diǎn)”出現(xiàn)在2013年。

一個(gè)熱愛(ài)烹飪的成都友人往辦公室寄來(lái)了一瓶辣椒油，因?yàn)橛昧蠈?shí)在、沒(méi)有添加，所以廣受好評(píng)。林穗文順手做了一個(gè)競(jìng)品調(diào)查，發(fā)現(xiàn)市面上并沒(méi)有一個(gè)生活方式導(dǎo)向的辣椒油品牌。在拜訪了若干次這位成都“貨源”之后，他欣賞對(duì)方標(biāo)準(zhǔn)化的操作和認(rèn)真態(tài)度，于是在2013年底，他下定決心做一個(gè)辣椒油品牌。設(shè)計(jì)、包裝、運(yùn)輸，就像當(dāng)時(shí)紅火起來(lái)的任何一個(gè)以網(wǎng)絡(luò)為渠道的手作食材品牌一樣，它有了“血滴子”這樣一個(gè)危險(xiǎn)的名字，同時(shí)也出現(xiàn)在微店中，通過(guò)朋友圈散播開(kāi)來(lái)，有了不錯(cuò)的反響。

“表哥”當(dāng)時(shí)面對(duì)兩個(gè)選擇，一是制作烹飪視頻，將其轉(zhuǎn)化成二維碼附加在辣椒油的包裝上，消費(fèi)者可以通過(guò)掃碼了解更多做法；二是開(kāi)店，做一個(gè)“血滴子”線下體驗(yàn)店，既能吃到使用這款辣椒油的菜式，也可以直接購(gòu)買(mǎi)罐裝產(chǎn)品。“表哥”選擇了后者，開(kāi)了“東家小館”，第一眼看上去是條更窄的路，但后來(lái)他發(fā)現(xiàn)這是條更正確的路。

餐飲和媒體工作，漸漸地展開(kāi)了時(shí)間的爭(zhēng)奪戰(zhàn)，于是2014年初他正式辭職了。離開(kāi)了曾經(jīng)的頭銜和平臺(tái)，東家小館成為了他的一個(gè)真正具有銜接意義的棲身之所。在大的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)并不景氣、小經(jīng)濟(jì)尤其是實(shí)業(yè)愈加艱難的情況下，互聯(lián)網(wǎng)把實(shí)體店大規(guī)模消滅，但與此同時(shí)買(mǎi)手店、獨(dú)立設(shè)計(jì)店、精品店又憑借線上無(wú)法體會(huì)的“收羅感”慢慢崛起，這是“表哥”作為時(shí)尚雜志主編在零售業(yè)領(lǐng)域的觀察，他認(rèn)為這些也同樣適用于餐飲，當(dāng)高端餐飲因?yàn)檎咴蛳嗬^沒(méi)落，而一般的連鎖店鋪無(wú)法滿足年輕人更為細(xì)分的需求，這就衍生出了新的機(jī)會(huì)。

特色小館的生存之道

1、關(guān)于產(chǎn)品：不斷迭代，將配料產(chǎn)品零售化

“東家小館”產(chǎn)品更替過(guò)于頻繁，以至于我在店鋪的墻面、菜單和網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)評(píng)中看到的一些訊息不少都已經(jīng)是過(guò)去式。林穗文在店中實(shí)驗(yàn)過(guò)早午餐和漢堡，最近又推出了可供外賣(mài)的“鐵飯碗”，菜單里能看到生蠔、奶酪、火腿等跨國(guó)界下酒菜。因?yàn)轶w量小，所以做出改變相對(duì)容易，也更迫切地需要不停改變，來(lái)應(yīng)對(duì)這個(gè)越來(lái)越容易喜新厭舊的市場(chǎng)需求。

除了這些不斷在試驗(yàn)的產(chǎn)品，東家小館最核心的產(chǎn)品（“血滴子”、“撒野粉”和海鮮鍋）也在不斷地經(jīng)歷改進(jìn)。在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，為了增添辣椒油的香味和辣度，林穗文使用了國(guó)內(nèi)不同產(chǎn)地的辣椒，之后還想進(jìn)一步混合世界其他產(chǎn)地的辣椒，讓口感更有爆炸性；而在廚房標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)物——混合香料包“撒野粉”也被順勢(shì)開(kāi)發(fā)成產(chǎn)品，包含蒜香、麻辣等不同口味，另外海鮮鍋也出現(xiàn)了不同配料大小的區(qū)別。

2、關(guān)于營(yíng)銷(xiāo)：以特別活動(dòng)打入各類(lèi)圈子

東家小館一直很積極地在和互聯(lián)網(wǎng)公司進(jìn)行合作。Enjoy、Fancy、“約會(huì)”、Shanghai Wow、Uber，它幾乎都是最早開(kāi)始合作的餐飲商戶之一，和這些新興服務(wù)提供商的互動(dòng)中互相提升曝光度。

除此之外，“東家小館”還有一個(gè)特別的買(mǎi)手制度，通過(guò)林穗文周?chē)笥训慕榻B，店鋪會(huì)不定期邀請(qǐng)一些廚藝愛(ài)好者前來(lái)施展身手，他們或在店中提供短時(shí)間的特別菜單，通過(guò)售票的形式來(lái)預(yù)定餐位；或?qū)⒛檬值闹瞥善罚ū热缱罱淖硇罚┳鳛槿粘２藛蔚南蘖堪嫜a(bǔ)充品。這些都是事件型的推廣方式，經(jīng)常會(huì)成為社交網(wǎng)絡(luò)的討論點(diǎn)，而這些來(lái)自不同領(lǐng)域的合作者，會(huì)把東家小館這個(gè)名字帶到他們各自的圈子中。

3、關(guān)于定位：天下武功，唯辣不破

林穗文回憶起自己十多年前來(lái)上海的時(shí)候，當(dāng)時(shí)這個(gè)城市并沒(méi)有旺盛的宵夜檔，最近六七年深夜食堂、黑暗料理迭出，壽寧路的小龍蝦、四川的麻辣火鍋、去年開(kāi)始流行的潮汕火鍋，但永遠(yuǎn)不變的是辣。他覺(jué)得當(dāng)下社會(huì)在口舌選擇上還處于浮躁的青春期，因此“天下武功，唯辣不破”，所以這是一家有刺激度的宵夜小館。

而選址上，主打夜宵的商鋪，一般可能會(huì)選擇宵夜店扎堆或夜市區(qū)域，但林穗文的店鋪吸引來(lái)的眾多顧客則是附近一家著名4A廣告公司里挑燈夜戰(zhàn)的員工們。嘗到了精確制導(dǎo)的甜頭之后，他在籌備下一家店的時(shí)候更是直接聞風(fēng)而動(dòng)，隨著這家公司的搬遷直接緊跟。根據(jù)職業(yè)性質(zhì)來(lái)瞄準(zhǔn)需求，也是這類(lèi)靈活小店的選址策略之一。

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