一家餐廳如何攬客，離不開(kāi)口味、品質(zhì)和服務(wù)等重要因素。想要餐廳人氣火爆，除了定位、客源、裝修風(fēng)格等因素，不少充滿小心思的細(xì)節(jié)，也是餐飲老板吸引客流和增加翻桌率的制勝招數(shù)。

開(kāi)通明檔

向吃貨“直播”廚房動(dòng)態(tài)

近期杭城爆紅的潮汕牛肉火鍋，紛紛采用了這招“視覺(jué)法”。錢(qián)江晚報(bào)記者在杭城眾多潮汕牛肉火鍋門(mén)店發(fā)現(xiàn)，其中的大多數(shù)都巧妙地設(shè)計(jì)了敞亮的透明玻璃窗和明檔，顧客憑借肉眼就能直視廚房中的大廚切牛肉。

可以說(shuō)，落地玻璃窗對(duì)于沿街散客的吸引力比較大。顧客普遍都有“從眾心理”，對(duì)選擇人氣比較旺的餐廳更為傾心。這里還有一個(gè)“小心思”，餐廳優(yōu)先將美女顧客安排到靠近玻璃的座位，臨窗而坐，這就像是“活招牌”，提升來(lái)往路人的人氣印象分。

巧用燈光“點(diǎn)亮”產(chǎn)品和門(mén)面

如何利用好光線，凸顯產(chǎn)品和門(mén)面？外婆家新品牌“鍋殿”，在燈光的處理上頗具心得。除了在餐桌頂部布置暖黃色的吊燈，還確保集中于座位頂部的光線亮度。這不僅能讓顧客的注意力集中于餐品，還使其顯得越發(fā)油亮飽滿。另一種“燈光”，指店招和燈牌。位居杭州工聯(lián)商場(chǎng)的地下美食廣場(chǎng)，“工聯(lián)強(qiáng)哥”就是在這種“強(qiáng)手環(huán)伺”的環(huán)境下，設(shè)計(jì)了舞臺(tái)式的燈光箱和燈牌。因此，在整個(gè)美食廣場(chǎng)中，他的店面顯得特別明亮。

錢(qián)江晚報(bào)記者了解到，人氣火爆的餐廳在燈光設(shè)計(jì)這一環(huán)節(jié)上，幾乎都動(dòng)過(guò)“小心思”，甚至不惜聘請(qǐng)專業(yè)人士對(duì)燈光進(jìn)行設(shè)計(jì)。

提升座位的“硬窄度”

促使顧客“快吃快撤”

在餐廳設(shè)置一排“硬座區(qū)”，正是餐飲老板在人氣較旺的時(shí)候，增加翻桌率的一個(gè)小竅門(mén)。近些年，杭城不少打造“年輕人吃場(chǎng)”的餐廳紛紛引入高腳凳和長(zhǎng)桌，其中也不無(wú)道理。

有別于咖啡廳的大沙發(fā)，錢(qián)江晚報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，許多餐廳在座椅的設(shè)置上，常常引入鐵椅子、木頭椅、條凳或充滿設(shè)計(jì)感的椅子。然而，這些椅子的共同點(diǎn)就是平、硬或者有些窄，久坐之后舒適度自然大打折扣。

對(duì)于餐廳老板來(lái)說(shuō)，這樣的“不適感”，能促進(jìn)顧客“快吃快撤”，用這種方式讓客人“喊累”，自覺(jué)離開(kāi)。

收盤(pán)“一陣風(fēng)”叫號(hào)“大聲點(diǎn)”

如何“優(yōu)雅”地趕客，提升翻座率？

有餐廳老板建議，顧客用餐時(shí)，要求服務(wù)員不停觀察。“一旦客人吃完一盤(pán)菜，就迅速上去收盤(pán)子?！边@對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)是一種服務(wù)，保持桌面整潔，但事實(shí)上，當(dāng)盤(pán)子不斷被收走，顧客也會(huì)做出選擇——要么用餐結(jié)束選擇離開(kāi)，要么促使顧客繼續(xù)“二次點(diǎn)餐”。

此外，當(dāng)餐廳面臨“排隊(duì)大軍”，還有一種特殊的“人工叫號(hào)”能夠提升“翻桌率”。比如，有排隊(duì)顧客來(lái)詢問(wèn)還有多久時(shí)，服務(wù)員大聲回復(fù)，“大約還有5分鐘，A3桌的客人已經(jīng)埋單了?！蓖ㄟ^(guò)這樣的叫號(hào)方式，在一定程度上對(duì)就餐顧客起到提醒作用。

然而，“叫號(hào)聲音響”這種方式是人工的，前提條件是餐廳等候區(qū)和餐廳大堂離得比較近才容易奏效。

千方百計(jì)“討好”等位顧客

餐廳開(kāi)門(mén)做生意，“吃客”越多越好。但“排隊(duì)餐廳”一旦排到了上百號(hào)，實(shí)際上很多人會(huì)等不及提前走。如何“留人”成為了餐飲商家的必修課。例如，深諳此道的“海底撈”為等位顧客提供iPad、飛行棋、水果、飲料、爆米花、美甲服務(wù)等。遇上用餐高峰，“海底撈”還推出過(guò)“顧客折一只千紙鶴就能抵五毛錢(qián)”，以及“疊60塊眼鏡布轉(zhuǎn)盤(pán)抽菜品”的另類活動(dòng)。錢(qián)江晚報(bào)記者曾見(jiàn)過(guò)有餐廳排號(hào)排到200多位了，但實(shí)際等位人數(shù)不到70人。因此，如何留住等

位顧客，增加顧客的好感和忠誠(chéng)度，這時(shí)候的服務(wù)就變得異常重要。

挑選快節(jié)奏的背景樂(lè)

在杭城的電音、爵士酒吧，強(qiáng)烈的背景樂(lè)讓人心跳加快，氣氛動(dòng)感，甚至于酒水的消費(fèi)速度也跟著提速了。同樣地，快節(jié)奏的音樂(lè)也能潛在地讓餐廳顧客加快吃飯速度，從而達(dá)到提升“翻桌率”的目的。

挑選背景樂(lè)的時(shí)候，膾炙人口、符合年輕人審美的音樂(lè)可成為優(yōu)選。值得注意的是，音樂(lè)節(jié)奏感強(qiáng)，但不宜過(guò)快，聲音也不宜過(guò)響，不推薦音量蓋過(guò)顧客之間的談話聲。

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