中國鐵路總公司（以下簡稱鐵總）11日發(fā)布消息稱，從今年7月17日起，乘坐G、D字頭的動車組列車出行的旅客，可以進(jìn)行網(wǎng)上預(yù)訂餐食。

自昨日（7月17日）起， 27個主要高鐵客運(yùn)站開始試點推出動車組列車互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)。通過餓了么下單后，用戶可以微信、銀聯(lián)、支付寶進(jìn)行支付，車站服務(wù)人員就會把多樣化的餐食送到訂餐旅客指定的坐席，實現(xiàn)開放經(jīng)營，送餐到座。

新模式使三方獲益

對于鐵路局來說，開展動車組列車互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)，是中國鐵路總公司深化鐵路運(yùn)輸服務(wù)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，推出的又一服務(wù)新舉措。它能夠針對旅客多樣化、個性化的旅行服務(wù)需求，引進(jìn)社會品牌餐食，充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+”優(yōu)勢，進(jìn)一步豐富動車組餐飲品種結(jié)構(gòu)，為旅客提供更多的選擇、更好的服務(wù)。

對于旅客來說，又貴又難吃的“高鐵動車定制盒飯”不再饑餓時的唯一選擇，也可以不用再忍受滿車廂的泡面味。

而對于餐企來說，“高鐵外賣”無疑是巨大的商機(jī)，當(dāng)前已經(jīng)有不少品牌企圖入局分食這塊大蛋糕。

蛋糕有多大

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，過去四年，國家鐵路旅客發(fā)送量已連續(xù)實現(xiàn)每年10%的增長，僅2016年，旅客發(fā)送量就達(dá)到了27.7億人，其中動車組占比52%，超過了一半。

就消費(fèi)端來說， 據(jù)《中國青年報》此前通過網(wǎng)絡(luò)對22萬人進(jìn)行的社會調(diào)查，93.6%的人認(rèn)為高鐵盒飯“太貴”，80.3%的受訪者表示坐高鐵時“即使趕上用餐時間，也不買高鐵盒飯吃”。

就供給端來說， 據(jù)人民鐵道網(wǎng)報道，全國鐵路現(xiàn)有北京、沈陽、青島等幾大配餐基地，以北京為例，其最大生產(chǎn)能力為日產(chǎn)快餐、面包等食物為70萬份，而截至2015年的數(shù)據(jù)，其平均日產(chǎn)量僅為1.4萬份，在產(chǎn)能上存在巨大的虧損。而彼時北京鐵路局日旅客發(fā)送量為60萬人次，這么一算，消費(fèi)鐵路餐的旅客僅為2%。面對臨一邊產(chǎn)能過剩，一邊需求空置的現(xiàn)象，如果鐵路27.7億的客流量中有1/5的人，也就是5.54億人購買鐵路餐，人均消費(fèi)按15元算，那么需求規(guī)模都有83.1億元。2016年，全年整個餐飲外賣的交易額為1300億元，如果鐵路餐潛力釋放，就將超過6%的份額。

▲目前開放的27個外賣供餐站

入局門檻高

按照中國鐵路未來規(guī)劃，鐵路旅客只會越來越多，坐高鐵的人也只增不減。 因此，這片待開發(fā)的處女地，對餐企來說，無疑是巨大的商機(jī)。

據(jù)鄭州高鐵站相關(guān)人士透露，需要滿足三個條件的餐企才能加入“高鐵外賣”訂餐服務(wù)，第一，由中央廚房進(jìn)行配送的餐企；第二，位于高鐵站附近的商家；第三，經(jīng)過鐵路局審批的餐企。

目前，第一批獲得配送資格的餐企有德克士、麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫、蕭記燴面、樂稻港式茶餐廳等。

在比較之后，我們發(fā)現(xiàn)這些餐企都具備這樣的共同點：

1、良好的品牌形象  

品牌形象好意味著高市場美譽(yù)度，而食品安全向來又是重中之重，高鐵外賣涉及到菜品種類、食材加工、配送等一系列環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)出問題都可能導(dǎo)致安全隱患，進(jìn)而影響鐵總的聲譽(yù)。

品牌形象好的餐企往往在餐品質(zhì)量和衛(wèi)生上都有所保證，如麥當(dāng)勞、肯德基等國際性大品牌本身就在食品質(zhì)量與安全上有嚴(yán)格的把控。同時，在食品制作中專業(yè)化、細(xì)致化的作業(yè)流程，對細(xì)節(jié)的精益求精也能使品牌在激烈的“入局戰(zhàn)”中脫穎而出。

因此，要想擠進(jìn)“高鐵外賣”這一行列，前提就是必須要是消費(fèi)者耳熟能詳?shù)牟惋嬈放疲@樣他們才能吃的更有安全感、更放心。

▲高市場美譽(yù)度增加消費(fèi)者的信任感

2、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高  

由于高鐵運(yùn)行的特殊性，列車在站臺停留的時間在幾分鐘到十幾分鐘不等，這就要求上車的餐品必須在極短的時間內(nèi)制作和送達(dá)。

根據(jù)內(nèi)部人士透露，高鐵上訂餐的旅客需在到達(dá)配餐站前2小時訂餐或取消訂餐，商家需要在顧客點餐后10分鐘內(nèi)，根據(jù)自身生產(chǎn)能力和原材料存庫情況予以確認(rèn)或拒單，沒有在規(guī)定時間內(nèi)確認(rèn)的，系統(tǒng)將自動拒單。

所以對餐企來說，必須要有能夠快速制作的產(chǎn)品，也就是標(biāo)準(zhǔn)化程度高的產(chǎn)品，才能保證有足夠的時間制作和配送。 肯德基、麥當(dāng)勞等大品牌就具備標(biāo)準(zhǔn)化程度高的流水線運(yùn)作體系，從而保證在各個門店都能快速制作標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，如漢堡、炸雞、雞翅、薯條、飲料等。

通常，對中餐來說，標(biāo)準(zhǔn)化是一個難題，但也不是無從下手。比如“真功夫”中式連鎖快餐店，它通過“蒸”的方法解決中餐“炒”的過程難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的問題。“蒸”出來的中餐，只要用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的容器、標(biāo)準(zhǔn)重量的原料和水、標(biāo)準(zhǔn)的溫度和時間來操作，無論是誰，他做出來的食物的味道都是基本相同的。

因此，餐企要想分得“高鐵外賣”這杯羹，首先需要研制出一到兩個好吃且口味一致的具有代表性的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

▲菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度高才能保證足夠時間配送

3、配送能力強(qiáng)  

上文提到，高鐵在站臺的停留時間非常短，這就不僅要求餐企有快速的食品制作過程，還要在配送時間上做精確計算，否則就會出現(xiàn)列車開動但餐還未到達(dá)的情況。所以要想做這塊生意，餐企就要具備成熟且快速的配送能力， 如肯德基的宅急送。

餐企還可以借助第三方配送機(jī)構(gòu)，但這不可避免的存在如何無縫配合的問題，在管理和對接上肯定會有不小的挑戰(zhàn)。而在考慮成本與營收的情況下，自建配送體系是最合適的，因為它只需做好與高鐵站負(fù)責(zé)這方面人員的對接問題。

▲自建配送體系更靠譜

小結(jié)

總的說來，這一開放現(xiàn)象的背后，歸根究底是鐵路的傳統(tǒng)餐飲運(yùn)營機(jī)制與旅客在消費(fèi)升級大背景差異化、品質(zhì)化需求之間的矛盾。

餐飲企業(yè)要想分食這塊大蛋糕，就應(yīng)該在品牌形象、產(chǎn)品生產(chǎn)和配送能力上多下工夫。

本文來源：餐飲人必讀 ，由餐飲界thebridgeofsanluisrey.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！