每個(gè)連鎖餐飲企業(yè)的老板一定經(jīng)歷過(guò)或正經(jīng)歷著這種狀態(tài)：感覺(jué)一天到晚一堆爛事，門店不停出狀況，自己每天都在打怪、滅火。

如果一家門店出大問(wèn)題的概率是一年一次，那么12家就是平均每個(gè)月都會(huì)出一回事。100家呢？1000家呢？當(dāng)門店越多，老板們會(huì)越來(lái)越覺(jué)得，日子沒(méi)法過(guò)了。

這正是很多連鎖企業(yè)做到二三十家做不下去的原因，甚至有的已經(jīng)做到了七八十家，最后還是放棄了。

問(wèn)題的根源，就是沒(méi)有建立起連鎖門店最基本的運(yùn)營(yíng)秩序。

為了解決這個(gè)問(wèn)題，木屋燒烤的創(chuàng)始人隋政軍花了14年的時(shí)間，列出一張“治療連鎖焦慮癥”表單。

你的門店價(jià)值被“鎖”起來(lái)了嗎？

“創(chuàng)辦木屋燒烤前10年，說(shuō)起來(lái)真的生不如死。”創(chuàng)辦木屋燒烤第14年后，擁有80多家直營(yíng)店的隋政軍如是說(shuō)，“好多次我想解決問(wèn)題，但事情太多太煩了。”

隋政軍經(jīng)常講的一句話是：德國(guó)人認(rèn)為天堂的第一定律是秩序。所有的連鎖復(fù)制系統(tǒng)最核心的就是建立一個(gè)秩序，讓整個(gè)門店體系在有序可控的前提下運(yùn)作。

地?cái)偦蛘咂渌⌒蜕虡I(yè)模式的構(gòu)成非常簡(jiǎn)單，只有“師傅”和“顧客”，是一個(gè)簡(jiǎn)單的以產(chǎn)品為核心的交易模式，但一個(gè)連鎖的門店，則必須具備由客戶驅(qū)動(dòng)的包括點(diǎn)單、顧客、配單、烤制、席間、傳送等關(guān)聯(lián)密切的6個(gè)子系統(tǒng)。

隋政軍將其總結(jié)為V6發(fā)動(dòng)機(jī)系統(tǒng)。

這6個(gè)子系統(tǒng)必須有序運(yùn)作，門店才能創(chuàng)造價(jià)值，而任何一個(gè)子系統(tǒng)出問(wèn)題，都會(huì)導(dǎo)致整個(gè)系統(tǒng)的崩潰。因此門店的價(jià)值是被鎖起來(lái)的價(jià)值。

“從原理上說(shuō)，每個(gè)門店都可以為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值，但為什么很多店不賺錢甚至倒閉了呢？核心還是我們沒(méi)有找到這把開(kāi)啟價(jià)值之鎖的鑰匙?！彼逭娬f(shuō)，“這個(gè)鑰匙實(shí)際上就是我們連鎖門店的運(yùn)管系統(tǒng)?！?/span>

每個(gè)門店都是一把不一樣的鎖

“餐飲企業(yè)的每個(gè)門店都有一把自己獨(dú)特加密的價(jià)值鎖，我們都需要配置與之匹配的運(yùn)營(yíng)值，才能真正把它開(kāi)啟?！?/span>

運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)的建立，不是創(chuàng)造一把萬(wàn)能鑰匙，而是為每個(gè)門店匹配唯一的那把鑰匙。因?yàn)?，萬(wàn)能的另一個(gè)名字是萬(wàn)無(wú)一能。

隋政軍解釋道：“運(yùn)營(yíng)是由客情、布局和工作組合形成的。實(shí)際上，每家店所在商圈不一樣，客情肯定不一樣；每家店布局不一樣，所以大小也不一樣；商圈和客情不一，所以工作組合也不一樣?！?/span>

他說(shuō)，前幾年，他自己也曾對(duì)著10萬(wàn)買來(lái)的必勝客門店管理手冊(cè)大費(fèi)腦筋?！坝肁4紙打印出來(lái)有1米3那么高，但卻用不了。”

從這個(gè)邏輯來(lái)講，每一個(gè)企業(yè)都有自己獨(dú)特的鎖芯結(jié)構(gòu)，強(qiáng)行拿一個(gè)成熟的企業(yè)的運(yùn)營(yíng)鑰匙去開(kāi)自己的企業(yè)價(jià)值鎖，可能是自我毀滅。我們也曾看過(guò)很多餐企高薪聘請(qǐng)麥肯系的高管，卻不歡而散的故事。

解鎖密碼是門店的銷售特性

隋政軍認(rèn)為：“連鎖的運(yùn)管系統(tǒng)建設(shè)的核心就是源于銷售的特性，這是連鎖系統(tǒng)的起點(diǎn)?！?/span>

在所有門店體系的V6發(fā)動(dòng)機(jī)模型中，顧客是驅(qū)動(dòng)體系運(yùn)行的動(dòng)力源，顧客就是客情。它和場(chǎng)景、布局及產(chǎn)品、服務(wù)共同構(gòu)成了整個(gè)門店運(yùn)作的所有工作和邏輯關(guān)系的核心基礎(chǔ)要素。

“有了這些以后，我們就根據(jù)客情、場(chǎng)地設(shè)計(jì)，全過(guò)程的顧客體驗(yàn)和后臺(tái)輔助工作，再結(jié)合‘時(shí)間’，規(guī)劃出門店經(jīng)營(yíng)每天工作24小時(shí)的所有流程。建立這個(gè)工作流程，實(shí)際上就是建立了前面的秩序?！?/span>

因此，打開(kāi)門店價(jià)值鎖的運(yùn)營(yíng)匙，應(yīng)該是一套以產(chǎn)品和服務(wù)為核心的，包括食品安全、成本控制、人事培訓(xùn)等一系列工作為支撐的運(yùn)營(yíng)管理體系。而驅(qū)動(dòng)這個(gè)系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的力量，則是從日、周、月、季、年的持續(xù)的、有秩序的運(yùn)行中而來(lái)。

開(kāi)鎖的力量：建立秩序的120張表單

“秩序體現(xiàn)在整個(gè)表單系統(tǒng)里。因?yàn)榻⒅刃蛑?，更重要的是秩序能夠?qū)嵭?，能夠被監(jiān)控。”隋政軍說(shuō)，如果不用流程表達(dá)系統(tǒng)，系統(tǒng)是無(wú)法落地的。

據(jù)了解，在木屋燒烤門店運(yùn)營(yíng)的19大類表單中，不可刪減的表單有120個(gè)。

在內(nèi)參君與隋政軍見(jiàn)面的5個(gè)小時(shí)里，他并沒(méi)有像許多餐飲老板一樣承受著連環(huán)call帶來(lái)的“日理萬(wàn)機(jī)”之痛，電話竟然一次都沒(méi)有響起過(guò)。

問(wèn)起緣由，隋政軍打開(kāi)了手機(jī)，向內(nèi)參君展示了其研發(fā)系統(tǒng)里的一大串表單?？磥?lái)，餐飲老板的“焦慮癥”他已自愈了。

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