凱瑞餐飲試水運(yùn)營(yíng)商業(yè)綜合體 業(yè)內(nèi)專家：專業(yè)跨度很大專欄

餐飲界 / 徐慧 李振興 / 2017-07-10 11:47:18
餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)令傳統(tǒng)企業(yè)紛紛開(kāi)始找尋新的增長(zhǎng)點(diǎn)。近日，山東凱瑞餐飲集團(tuán)（以下簡(jiǎn)稱“凱瑞餐飲”）就嘗試跨界運(yùn)營(yíng)城市商業(yè)綜合體，向輕資產(chǎn)模式轉(zhuǎn)型。
餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)令傳統(tǒng)企業(yè)紛紛開(kāi)始找尋新的增長(zhǎng)點(diǎn)。近日，山東凱瑞餐飲集團(tuán)（以下簡(jiǎn)稱“凱瑞餐飲”）就嘗試跨界運(yùn)營(yíng)城市商業(yè)綜合體，向輕資產(chǎn)模式轉(zhuǎn)型。北京商報(bào)記者獲悉，凱瑞餐飲已經(jīng)和山東冠魯商業(yè)地產(chǎn)集團(tuán)（以下簡(jiǎn)稱“冠魯?shù)禺a(chǎn)”）以及山東眾誠(chéng)商業(yè)聯(lián)合會(huì)簽訂合同，凱瑞餐飲旗下的商業(yè)運(yùn)營(yíng)公司將負(fù)責(zé)冠魯?shù)禺a(chǎn)投資的山東臨沂“齊魯天階”生活廣場(chǎng)商業(yè)綜合體的運(yùn)營(yíng)。業(yè)內(nèi)分析，雖然凱瑞餐飲有多品牌及美食街的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，但商業(yè)綜合體的運(yùn)營(yíng)是完全不同的邏輯，凱瑞餐飲跨界能否成功尚有待觀察。
跨界試水
日前，凱瑞餐飲旗下商業(yè)運(yùn)營(yíng)公司與冠魯?shù)禺a(chǎn)、山東眾誠(chéng)商業(yè)聯(lián)合會(huì)就山東臨沂“齊魯天階”城市廣場(chǎng)項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)簽訂全面合作協(xié)議，凱瑞餐飲的商業(yè)運(yùn)營(yíng)公司將負(fù)責(zé)“齊魯天階”城市廣場(chǎng)商業(yè)綜合體的運(yùn)營(yíng)。據(jù)凱瑞餐飲相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這是凱瑞餐飲第一次嘗試運(yùn)營(yíng)一個(gè)商業(yè)綜合體。
據(jù)了解，“齊魯天階”項(xiàng)目位于山東省臨沂市核心位置，建筑面積逾43萬(wàn)平方米，由兩棟157米高的公寓、辦公樓和一棟地上8層的商業(yè)綜合體組成。未來(lái)的“齊魯天階”將打造成以六街、四坊、一城、一中心為概念的時(shí)尚城市廣場(chǎng)。涵蓋金融、精品百貨、美食、娛樂(lè)、休閑、健身、影院、婚慶中心、兒童活動(dòng)中心、超市等全業(yè)態(tài)的大型城市綜合體。
雖然是首次嘗試商業(yè)綜合體的運(yùn)營(yíng)，但這并不是凱瑞餐飲第一次運(yùn)營(yíng)商業(yè)項(xiàng)目。據(jù)了解，凱瑞餐飲目前運(yùn)營(yíng)的商業(yè)項(xiàng)目包括濟(jì)南齊魯國(guó)際美食廣場(chǎng)（邊莊美食街）、聊城東昌湖美食島（美食街）、臨沂美食大道（美食街）、濟(jì)南大觀園小吃街等特色美食街。除此之外，凱瑞餐飲還從事酒店及酒店裝修項(xiàng)目。
凱瑞餐飲相關(guān)負(fù)責(zé)人向北京商報(bào)記者表示：“凱瑞餐飲全程負(fù)責(zé)‘齊魯天階’項(xiàng)目商業(yè)策劃定位以及商業(yè)品牌招商和組合，這是一個(gè)跨界項(xiàng)目，是從商業(yè)定位策劃、品牌招商到商業(yè)運(yùn)營(yíng)的全新嘗試?！?/span>
就凱瑞餐飲的嘗試，中國(guó)社科院評(píng)價(jià)中心主任、博士生導(dǎo)師荊林波表示，這只是凱瑞餐飲一個(gè)個(gè)案，不過(guò)這樣的創(chuàng)新值得鼓勵(lì)。荊林波認(rèn)為，目前城市綜合體的業(yè)態(tài)多以兒童游樂(lè)需求和餐飲為主，凱瑞餐飲與地產(chǎn)商合作，或許是想加大餐飲在綜合體中所占比例，希望能夠打造一個(gè)以餐飲為核心競(jìng)爭(zhēng)力的特色綜合體。
輕資產(chǎn)轉(zhuǎn)型
在餐飲市場(chǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí)的背景下，凱瑞餐飲近年來(lái)也進(jìn)行了多方嘗試，包括建設(shè)中央廚房，多品牌、多領(lǐng)域、多菜系發(fā)展，布局全產(chǎn)業(yè)鏈、向輕資產(chǎn)轉(zhuǎn)型等。凱瑞餐飲相關(guān)負(fù)責(zé)人向北京商報(bào)記者表示，此次與冠魯?shù)禺a(chǎn)合作也是凱瑞餐飲在全產(chǎn)業(yè)鏈上的重要布局，是凱瑞餐飲向商業(yè)MALL輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)的開(kāi)始。
“中國(guó)餐飲企業(yè)下一步會(huì)在餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈上布局，包括餐飲教育、餐飲金融、餐飲IT、餐飲投資、城市共享中央廚房、冷鏈運(yùn)輸，以及與餐飲業(yè)相關(guān)聯(lián)的美食街區(qū)和城市MALL?！鄙鲜鋈耸勘硎?。
在全產(chǎn)業(yè)鏈布局上，凱瑞餐飲一直在多方嘗試。2017年3月，凱瑞餐飲與餓了么簽約發(fā)力外賣，并針對(duì)外賣市場(chǎng)選擇適合外送的菜品上線，同時(shí)針對(duì)不同場(chǎng)景，精準(zhǔn)研發(fā)適合外賣的新單品。2017年4月，凱瑞餐飲與團(tuán)膳品牌千喜鶴達(dá)成戰(zhàn)略協(xié)作，雙方將合力推進(jìn)團(tuán)膳行業(yè)制度體系標(biāo)準(zhǔn)建立，共同賦能團(tuán)膳行業(yè)。凱瑞餐飲董事長(zhǎng)趙孝國(guó)曾公開(kāi)表示，餐廳酒樓的市場(chǎng)是有限的，但團(tuán)膳的市場(chǎng)是無(wú)限的。
傳統(tǒng)正餐市場(chǎng)被日漸分流也是凱瑞餐飲轉(zhuǎn)型的重要原因。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，正餐企業(yè)的單店收入從2015年的5068.7萬(wàn)元，下降到2016年的4485.3萬(wàn)元；同期每平方米勞效從0.8萬(wàn)元下降到0.6萬(wàn)元。全國(guó)商業(yè)中心餐飲品牌50強(qiáng)分析報(bào)告中正餐有16家，占比高達(dá)32%；但在20強(qiáng)中卻只有3家，休閑餐和快餐品牌的數(shù)量分別為6家。
成敗待考
凱瑞餐飲目前運(yùn)營(yíng)的品牌包括“高第街56號(hào)”港式餐廳、“老牌坊”魯菜名店、“城南往事”濟(jì)南風(fēng)味主題餐廳、“皇城根”北京風(fēng)味主題餐廳、“非嘗鍋氣”港味簡(jiǎn)餐廳，店面主要分布在山東、河北、江蘇等地，數(shù)量已超過(guò)200家，同時(shí)還運(yùn)營(yíng)了多條美食街區(qū)。
不過(guò)，在中國(guó)購(gòu)物中心產(chǎn)業(yè)資訊中心主任郭增利看來(lái)，運(yùn)營(yíng)一個(gè)美食街區(qū)和運(yùn)營(yíng)一個(gè)數(shù)萬(wàn)平方米的商業(yè)綜合體，是完全不同的兩個(gè)概念。“如果一個(gè)商業(yè)體的面積不大，只是形成一個(gè)以餐飲為主體的餐飲集合，配以簡(jiǎn)單的其他業(yè)態(tài)，相對(duì)簡(jiǎn)單些，也容易形成規(guī)模效應(yīng)，吸引周邊的人群前來(lái)就餐。但是，一個(gè)集合了餐飲、購(gòu)物、娛樂(lè)、兒童活動(dòng)中心等十多個(gè)功能于一體的多功能綜合體，運(yùn)營(yíng)邏輯完全不同?！惫隼硎?，“商業(yè)綜合體的業(yè)態(tài)復(fù)合度非常高，可能出現(xiàn)三四十個(gè)業(yè)態(tài)，商業(yè)綜合體每一個(gè)功能客戶的特性是完全不同的，專業(yè)跨度很大?！?/span>
全國(guó)工商聯(lián)商業(yè)地產(chǎn)研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)王永平認(rèn)為，雖然現(xiàn)在餐飲在商業(yè)綜合體中的占比很大，但是餐飲時(shí)間特性明顯，在非就餐時(shí)間，餐飲對(duì)商業(yè)綜合體的拉動(dòng)作用就不太明顯。

郭增利也持相同的觀點(diǎn)?！吧虡I(yè)綜合體內(nèi)各個(gè)功能主體間的互動(dòng)、品牌間的客戶共享，需要非常專業(yè)的人才和團(tuán)隊(duì)精心打造?！?郭增利坦言，在商業(yè)綜合體中，餐飲所處的功能依然是配套服務(wù)功能，零售業(yè)態(tài)才是一個(gè)商業(yè)綜合體的發(fā)動(dòng)機(jī)?！耙粋€(gè)以吃飯為目的人購(gòu)買一件衣服的概率遠(yuǎn)低于一個(gè)去買完衣服后吃一頓飯的概率?！?/span>

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