供應(yīng)鏈成餐飲“必爭之地” 黃記煌模式無法復(fù)制？專欄

餐飲界 / 搜狐 / 2017-07-03 12:09:29
“21世紀的競爭不再是企業(yè)和企業(yè)之間的競爭，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競爭”。
“21世紀的競爭不再是企業(yè)和企業(yè)之間的競爭，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競爭”。
這是英國著名供應(yīng)鏈管理專家馬丁·克里斯托弗在1992年下的論斷。
時至今日，這一論斷已成現(xiàn)實，不論是BAT各自入局新市場，拓展供應(yīng)鏈，延伸觸角，還是各領(lǐng)域翹楚憑借敏銳的洞察力，紛紛向供應(yīng)鏈端延伸——供應(yīng)鏈，儼然已成為當(dāng)下最熾手可熱的提法。
在餐飲行業(yè)，供應(yīng)鏈尤為重要，海底撈、西貝、黃記煌等都嘗試著向供應(yīng)鏈端延伸，其中，目前經(jīng)營店面達600多家的黃記煌搶先入局餐飲供應(yīng)鏈，被業(yè)內(nèi)人士看做是“無法復(fù)制”的供應(yīng)鏈模式。
在黃記煌方面看來，“餐飲供應(yīng)鏈，很可能是解決目前中國餐飲企業(yè)成本、管理以及食品安全等諸多議題的關(guān)鍵切入點?！?/span>
供應(yīng)鏈，對餐飲企業(yè)來說意味著什么？
用行業(yè)專家的話來說，當(dāng)你的品牌規(guī)模小，或許一張銷存表就能滿足平日的進貨；但是當(dāng)你的品牌足夠大，決勝的關(guān)鍵或許就在供應(yīng)鏈。
目前，國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈主要包括產(chǎn)地源頭直供模式、批發(fā)市場自采模式、第三方專業(yè)服務(wù)模式等三種服務(wù)模式，但不論采取哪種服務(wù)模式，業(yè)界專家指出，餐飲原材料生產(chǎn)體系對供應(yīng)服務(wù)的要求很高，餐飲企業(yè)都需要從源頭確保食材的標準化供應(yīng)，從而實現(xiàn)菜品的“原汁原味”呈現(xiàn)。
而這就考驗餐飲企業(yè)對上游食材供應(yīng)鏈的把控能力，作為目前經(jīng)營店面已達600多家的餐飲企業(yè)，黃記煌就十分重視對原材料的標準把控。
據(jù)介紹，黃記煌建立了自己的符合國家食品質(zhì)量認證標準的調(diào)味品生產(chǎn)基地，其基礎(chǔ)調(diào)味品的供應(yīng)商全部來自于國內(nèi)外一線品牌。
黃記煌物流運輸涵蓋冷凍、冷藏、常溫三種運輸形式，為了確保相關(guān)原材料的配送，真正將標準化操作落實到各個門店，黃記煌在北京、上海、深圳、西安等大型城市都建有自己的倉庫，以這些倉庫為站點配送到周圍的城市，縮小了配送半徑。干線物流和支線物流保證全國店面的配送及時順暢，從而建立了真正的覆蓋全國的配送網(wǎng)絡(luò)。
黃記煌三汁燜鍋鍋底營養(yǎng)搭配的蔬菜瓜果，像胡蘿卜、洋蔥、紅棗、大蒜等，一般均由各加盟門店自行采購。但據(jù)黃記煌相關(guān)負責(zé)人介紹，盡管這些材料不是統(tǒng)一配送，但總部對加盟商在這些原料的采購上也有明文規(guī)定，強調(diào)必須從正規(guī)渠道采購，且保證新鮮的，質(zhì)量監(jiān)督員也會不定期到各個門店進行抽查。
從品類現(xiàn)有集中程度、產(chǎn)品標準化進程以及供應(yīng)穩(wěn)定度來看，相較于調(diào)味品、蔬菜這些較好把控的餐飲原材料，牛羊肉、海鮮、鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)服務(wù)難度大，豬肉、冷凍品、干活供應(yīng)服務(wù)難度其次。
在這一點上，為了取得高品質(zhì)且價格合理的食材，黃記煌都是從廠商直接采購，對供應(yīng)商有著嚴格的刪選和考核，不僅檢驗產(chǎn)品，更對供應(yīng)商的源頭和產(chǎn)品生產(chǎn)過程進行檢驗，同時對每批次產(chǎn)品進行嚴格檢驗，實現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯。
充分整合社會資源，讓一流供應(yīng)商成為黃記煌的后廚房，是黃記煌實現(xiàn)餐桌食品安全，保證出品品質(zhì)和口味的市場戰(zhàn)略之一。
做好供應(yīng)鏈，黃記煌先發(fā)優(yōu)勢不可不說？
數(shù)據(jù)顯示，美國市場餐飲供應(yīng)鏈市場的領(lǐng)先者Sysco年營業(yè)額為444億美金，占據(jù)美國市場的25%的份額。
與美國市場相比，中國餐飲供應(yīng)服務(wù)集中程度較低，用專家的話來說，未來，餐飲市場對上游供應(yīng)服務(wù)的需求將強勁增長。
目前來看，黃記煌對餐飲供應(yīng)鏈的布局顯然已經(jīng)走在行業(yè)的前列，這或許與其獨特的加盟商模式有著密不可分的關(guān)系。
一直以來，談到國內(nèi)餐飲市場，供應(yīng)商與餐企之間的“斗智斗勇”太普遍了，餐飲企業(yè)將供應(yīng)鏈做大做強，首先能夠確保的便是自身的話語權(quán)。相反，餐企自己都不重視供應(yīng)鏈，就只能按照別人的規(guī)則和玩法，那么話語權(quán)就在別處。
黃記煌之所以能順利實現(xiàn)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的完美閉環(huán)，源于其對自身加盟商的嚴格篩選。
如其創(chuàng)始人黃耕所說,“并不是給錢就能加盟，而是要求加盟商的經(jīng)營理念與思路必須要與公司的長遠發(fā)展相吻合，在談加盟的時候,我們會更多地考察加盟商對黃記煌的經(jīng)營思路和對未來發(fā)展的看法?！?/span>
具體標準包括，能否堅持品牌建設(shè)的目標,堅持操作標準，有建立現(xiàn)代化餐廳管理體系的意愿同時兼?zhèn)淠芰Α?/span>
 經(jīng)過幾輪大浪淘沙似的篩選，目前黃記煌經(jīng)營店面已達600多家，加盟商就像黃記煌的家人一樣，遍布了全國包括西藏在內(nèi)的各個自治區(qū)省會的200多個城市，并已成功進軍海外市場。目前已在臺灣地區(qū)及澳大利亞、加拿大、美國、印度尼西亞、泰國等多個國家開設(shè)了十多家店面。
隨著政府對食品安全的監(jiān)管日益加強，消費者食品安全意識提升，餐飲市場環(huán)境得到了極大的改善，屬于中國餐飲企業(yè)的春天來了。
當(dāng)下，餐飲連鎖化、品牌化發(fā)展趨勢明顯，在上游供應(yīng)鏈服務(wù)的強勁需求的推動下，市場還有足夠的空間留給洞察行業(yè)先機的行業(yè)推動與整合者，或許，這才是屬于餐飲行業(yè)真正的廝殺，隨著黃記煌、海底撈等各大品牌企業(yè)向供應(yīng)鏈端延伸——屬于餐飲行業(yè)的風(fēng)口已經(jīng)在路上了，值得期待。
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