明明七分微笑、九十度彎腰，把服務(wù)做到了極致，可是總有顧客喜歡挑刺；明明價(jià)廉物美、好吃不貴，不少顧客卻總是去對(duì)手家吃吃喝喝。

餐飲人把所有顧客都當(dāng)做上帝，力求做到完美的服務(wù)，結(jié)果卻是累死員工、氣死自己。

做餐飲的本質(zhì)就是做生意，雙方都要有選擇權(quán)，但很多餐飲人太寵顧客，而忽略了這個(gè)道理。

面對(duì)生意，餐飲人一直抱著“開(kāi)門(mén)就是客”的態(tài)度，常常處于被動(dòng)選擇的狀態(tài)。打折讓利一視同仁，新客老客不加以區(qū)分對(duì)待，看似誠(chéng)心，實(shí)際上吃了不少經(jīng)營(yíng)與盈利的暗虧。

餐飲人學(xué)會(huì)正確的區(qū)分顧客非常重要。  

有的老板說(shuō)每一單生意都是盈利，這當(dāng)然正確，但在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，很多顧客給餐廳帶來(lái)的利潤(rùn)微乎其微，甚至是賠本的買(mǎi)賣(mài)。餐飲人大可列個(gè)黑名單，把這幾類(lèi)顧客圈進(jìn)去，能省不少事兒：

1.打折吃、落地團(tuán)的顧客：  

這類(lèi)顧客從來(lái)都是價(jià)格指向型的，他們關(guān)心的是哪家餐廳優(yōu)惠多、花錢(qián)少，對(duì)于餐廳的忠誠(chéng)度極低。餐廳如果把打折優(yōu)惠放在這群人身上，除了增加人氣外，沉淀不下任何顧客，是赤裸裸的浪費(fèi)。

2.頻率極低的僵尸顧客  

這類(lèi)顧客只是因?yàn)樘厥庠?，才?huì)到餐廳就餐，可能一年才兩三次，甚至一年一次。對(duì)于這樣的僵尸顧客，餐飲人進(jìn)行任何形式的活動(dòng)，都是浪費(fèi)精力。

3.差評(píng)吐槽顧客  

這類(lèi)顧客可能是餐廳服務(wù)不周，也可能是菜品不合胃口而產(chǎn)生的。雖然原因在餐廳自身，但餐飲人想要挽回這些顧客是非常困難的。不管是滿減優(yōu)惠，還是打折讓利，只能刺激這類(lèi)顧客回憶起糟糕的就餐體驗(yàn)。

上述這三種性質(zhì)的顧客雖然數(shù)量不多，但餐飲人在經(jīng)營(yíng)中很難將他們甄別出來(lái)，并與其他顧客進(jìn)行區(qū)隔。

如今，互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)已經(jīng)廣泛滲透到餐飲行業(yè)，一切餐飲企業(yè)已經(jīng)懂得巧妙的利用顧客管理工具（如CRM），收集顧客姓名、消費(fèi)金額、生日等脫敏數(shù)據(jù)，并針對(duì)消費(fèi)頻次、消費(fèi)水平，把顧客分為?？?、忠誠(chéng)客、沉睡客等類(lèi)型，區(qū)隔危險(xiǎn)顧客，進(jìn)行有選擇、有針對(duì)性的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)。

顧客需要被選擇，更需要被培養(yǎng)。很多餐廳因?yàn)樘厣似范鸨粫r(shí)，但市場(chǎng)飽和后，顧客慢慢流失，餐飲人也失去品類(lèi)獨(dú)占的紅利優(yōu)勢(shì)，生意也就淡了下來(lái)。

不少人開(kāi)始唱衰市場(chǎng)，覺(jué)得紅利一過(guò)就沒(méi)有賺頭，但換個(gè)角度想想，顧客不來(lái)原因大致有兩個(gè)：一是沒(méi)有信息刺激，顧客已經(jīng)忘記了這家店，二是菜品沒(méi)新意，顧客已經(jīng)吃煩了這家店。

對(duì)于健忘的顧客，最好的方式是根據(jù)顧客類(lèi)型進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)刺激，喚醒這批“沉睡顧客”，然互有針對(duì)性的進(jìn)行中橫渡培養(yǎng)。包括呷哺呷哺、全聚德在內(nèi)的43家中國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)都非常認(rèn)可“喚醒營(yíng)銷(xiāo)”的方式，針對(duì)不同類(lèi)型顧客進(jìn)行忠誠(chéng)客轉(zhuǎn)化。

針對(duì)把菜吃夠了的顧客，餐飲人應(yīng)該有所創(chuàng)新，并有針對(duì)性地進(jìn)行菜品推薦。不少深諳營(yíng)銷(xiāo)的餐飲老兵認(rèn)識(shí)到把菜品和顧客聯(lián)系在一起，能夠創(chuàng)造更大空間的盈利。

最近，智能餐飲這種通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和工具，減少人為干預(yù)，繼而創(chuàng)造更多利潤(rùn)的方式，越來(lái)越得到認(rèn)可，比如菜品營(yíng)銷(xiāo)和自助點(diǎn)餐。在了解顧客口味的基礎(chǔ)上，向不同顧客推薦不同類(lèi)型的菜品，讓顧客有吃不完的對(duì)口菜，一定程度上提高顧客的消費(fèi)滿意度。

餐飲人需要甄別顧客，把更多的優(yōu)惠和更好的服務(wù)留給忠誠(chéng)客。

餐飲人更需要花心思培養(yǎng)顧客，讓更多普通客通過(guò)會(huì)員營(yíng)銷(xiāo)、菜品營(yíng)銷(xiāo)的刺激，升級(jí)為忠誠(chéng)客。

在利薄如紙的餐飲業(yè)，餐飲人懂得如何選擇顧客、如何培養(yǎng)顧客，自然能從1厘米的盈利寬度挖出一千米的盈利深度，做成讓人眼紅的生意。

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