一人玩轉一家餐廳!這位日本女工程師把效率和眾包發(fā)揮到了極致專欄
在東京千代田區(qū)神保町,有一家有 12個座位,提供套餐的未來食堂。雖然只有老板一人,但午餐時最高的翻臺率可達 10回,月銷售額約 110萬日元。
一個人如何應對 10輪食客?事實上,未來食堂有一個特殊的“幫手機制”:來過店內一次的顧客,只要在店內幫忙 50分鐘,就能免費吃一頓。店主 Sekai Kobayashi 表示:“事實上,我是和幫手一起運營食堂?!睆拈_張到關門,食堂一天至多能雇傭 7位幫手。食堂自 2015年 9月開張一年半以來,已經聘請過 450多位幫手,包括非營利組織的主管、想要開餐廳的人士、學生、創(chuàng)業(yè)者等等。
畢業(yè)于東京工業(yè)大學數學系,Sekai Kobayashi(下圖)曾在日本 IBM、日本最的菜譜網站 Cookpad 當了 6年的 IT工程師,離職后花費 1年 4個月進修廚藝,開設未來食堂。在日本,理科工程師和餐廳是兩個完全不沾邊的職業(yè)。而這樣大幅度的跨界創(chuàng)業(yè),也給了更多人啟示:原來還能這么活!
Sekai Kobayashi 表示,只要是從事一項全新的事業(yè),剛開始都會感受到時間和體力上的極限?!凹幢惚M可能省去無用功找到最優(yōu)途徑,但本質上的意義,什么是無用功,怎么省都是問題,實現最終的合理安排很難。最終,陷入時間不充裕,被眼前事務淹沒的形勢。這大概是所有生意人的痛點?!?/span>
如何在有限的時間內提高效率?未來食堂有三條規(guī)則:重視效率、顛覆“理所應當”、只做重要的事情。
重視效率
效率至上的未來食堂沒有菜單。Sekai Kobayashi 表示:“在籌備開業(yè)的時候,我就在想‘為什么餐廳要有菜單?’,菜單的存在能讓顧客選擇自己喜歡的菜,但為了不斷滿足顧客的需求,菜單上的菜品也會越來越多,要準備的食材數量也會增多?!?/span>
基于“顧客至上”的原則,未來食堂每天更換菜品,既能滿足顧客選擇想吃的菜品的需求,也不需要菜單。同時,省去“看菜單點菜”的過程,能更迅速的為午餐時間本不充裕的顧客提供餐飲?,F實生活中,為了坐下來就能吃上飯菜,不上顧客會選擇重復去同一家店。
此外,未來食堂的硬幣收取盒中,不能放置 10日元的硬幣,能收取的僅為 500日元、100日元和 50日元。其它的硬幣都要投放至“任意盒”。但說起來,未來食堂只提供一種套餐,售價為 900日元,使用優(yōu)惠券后是 800日元。即便是雞蛋等額外的選擇,也是以 50日元為計價單位,并沒有使用 10日元、5日元硬幣的機會。
雖然沒有菜單,但 Sekai Kobayashi 將“定制化”融入了未來食堂。顧客只需額外支付 400日元,便可從當日的食材和調味料列表中選擇自己喜歡的兩款,讓老板現場制作。雖然顧客單獨點餐需要準備和制作的時間,不符合“重視效率”這一原則,但 Sekai Kobayashi 表示:“這不一樣。顧客指定菜品和排隊點單所花費的時間是一樣的。菜品多的店,需要準備的食材也多,但我們的定制,是根據店里現有的食材準備,不會產生浪費,讓顧客吃上喜歡的菜還能提高他們的滿足感。”
顛覆理所應當
所謂“理所應當”,是要綜合所有的顧客進行考量。如未來食堂會每個月在網上公布預計營業(yè)額與食材價格。“公開(營業(yè)額和食材價格)能讓顧客更了解未來食堂”Sekai Kobayashi 說道。
截止至目前,每天更換菜品的未來食堂基本沒出現過重復之前菜單的情況。食堂會根據季節(jié)變化更換菜品和菜單。同時對照上一周的菜單,選擇不同的應季食材、種類和烹飪方式準備下一周的菜單。Sekai Kobayashi 表示,一個人思考菜單,會受到自己廚藝的限制。為了有不同的想法,她會問周末有空來店用餐的顧客,“下周想吃什么?”。這樣一來,店中的顧客會聚在一起開一個“菜單大會”,決定下周吃什么。這樣的方式,不僅愉悅了顧客,還開拓了 Sekai Kobayashi 的思維。
未來食堂的顛覆還體現在一碗米飯上。通常,日本餐廳為了提供熱騰騰的米飯,會由店家一碗一碗的盛取。而未來食堂將煮好的米飯盛放在 6個飯桶中,由顧客自由盛取?!安惋嬓袠I(yè)的人對這一措施感到很驚訝,但顧客們很容易的就接受了?;蛘哒f,自己自由盛飯?zhí)盹垥岊櫩透_心。”
只做重要的事
從中午 11點到晚上 10點,Sekai Kobayashi 要為未來食堂提供約 70份餐食,其它時間要準備雜志文章連載、寫作,還會在休息日去周邊的餐廳尋找菜單靈感。在如此繁忙的日程安排中,她有一條重要的原則:只做重要的事。
為了研究其它餐廳的菜單,Sekai Kobayashi 會在休息日逛很多家餐廳,但平時的飲食甚至常常用爆玉米花應付了事。“因為考慮吃什么是浪費精力?!彪m然有些極端,但她認為,如果在無所謂的事情上浪費精力,就會難以專注于重要的主業(yè)。
Sekai Kobayashi 透露,她很注重時間的使用方式,更習慣于劃分時間段,如幾點之間工作,余下的時間做什么事。她認為“今天做什么事”和“做多少事”是兩個概念。“想‘今天做什么’的時候,可能是不想做這件事。如果做不想做的事情,就會難以集中精神,磨磨蹭蹭?!?/span>
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