近些年火爆互聯(lián)網(wǎng)的餐飲品牌正以迅雷不及掩耳之勢(shì)發(fā)展。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在面對(duì)如黃太吉、人人湘、西少爺?shù)纫幌盗泄鼟吨ヂ?lián)網(wǎng)思維的單品餐飲品牌，多多少少會(huì)有一些畏懼。在畏懼面前一部分傳統(tǒng)連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始著手實(shí)施創(chuàng)新轉(zhuǎn)型，綠茶餐廳就是其中之一。近日，作者獨(dú)家專訪了綠茶餐廳的創(chuàng)始人王勤松先生。

綠茶餐廳的成功理念

綠茶餐廳的前身是綠茶青年旅舍，2003年開(kāi)始王勤松路妍夫婦開(kāi)始在杭州西湖景區(qū)經(jīng)營(yíng)青年旅舍。當(dāng)時(shí)的青年旅舍還具有較強(qiáng)的公益性質(zhì)，價(jià)格低廉，因此匯聚了各地的年輕人入住。因?yàn)槁每蛠?lái)自四面八方，所以餐廳的菜品也不局限于杭幫菜，青年旅舍也提供各式各樣的菜品。久而久之，創(chuàng)始人王勤松發(fā)現(xiàn)來(lái)吃飯菜的客人超過(guò)了入住的客人，甚至馬云、丁磊等名流都成為了青年旅舍餐廳的?？?，于是便有了綠茶餐廳的誕生。

從2005年第一家綠茶餐廳誕生至今，10年的時(shí)間綠茶餐廳在全國(guó)一共開(kāi)了60多家門店，日均每家門店可以接待客流量1000人次，成為全國(guó)知名的連鎖餐廳。而其中最核心經(jīng)營(yíng)理念的還是餐廳的定位。

王勤松介紹說(shuō)：“青年旅舍有很強(qiáng)的公益性質(zhì)，綠茶餐廳由此而來(lái)，也是要定位年輕人的大眾化餐飲，菜品要好吃，服務(wù)要一流，價(jià)格更要便宜。”

翻看綠茶餐廳的菜單可以看到，菜品也是十分便宜一些菜品價(jià)格甚至不到10元。在裝修如此精致的餐館菜品價(jià)格卻出奇的低。以低價(jià)取勝聽(tīng)起來(lái)容易，做起來(lái)并不簡(jiǎn)單，綠茶餐廳能夠堅(jiān)持物美價(jià)廉的理念，主要是因?yàn)樽龅搅艘韵聨c(diǎn)。

首先，菜品包容性強(qiáng)。

翻看大眾點(diǎn)評(píng)，綠茶的定位既不是杭州菜也非其他地方菜系，而是注明了創(chuàng)意菜。王勤松對(duì)創(chuàng)意菜是這樣解釋的：“我們想做全國(guó)性質(zhì)的連鎖品牌，最大范圍的吸引大眾吃我們的菜，所以并不局限于地方菜系。例如，我們?cè)诔啥奸_(kāi)店也會(huì)推出很多麻辣菜品。”

綠茶餐廳內(nèi)部有菜品的研發(fā)機(jī)制，會(huì)根據(jù)連鎖店面的地方特點(diǎn)推出特色菜，并進(jìn)行口味改良。連續(xù)數(shù)月銷量較少的菜品會(huì)從菜單去掉，定期也會(huì)有新的菜品加入菜單。不斷更新?lián)Q代的菜單牢牢把握住了大眾的口味。

其次，餐廳翻臺(tái)率較高。

綠茶餐廳的翻臺(tái)率普遍高于同行水準(zhǔn)。餐廳緊湊的座位布局，門口排隊(duì)等位的顧客都造成了饑餓營(yíng)銷的局面，導(dǎo)致更多顧客愿意花時(shí)間等服務(wù)。王勤松介紹：“翻臺(tái)率的確很重要，對(duì)于別的餐廳來(lái)說(shuō)，可能客人坐滿就賺錢，但是對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，滿客之后翻臺(tái)才開(kāi)始賺錢，這就跟麥當(dāng)勞、肯德基快餐一樣。”

綠茶餐廳的翻臺(tái)率有自己的下限和上限：在保證廚師、員工正常工作狀態(tài)下，一天翻臺(tái)率4次是下限，7次是上限，這樣既能保證餐廳盈利又能保證顧客體驗(yàn)不會(huì)下降。綠茶餐廳是絕不會(huì)去犧牲顧客體驗(yàn)換取翻臺(tái)率的。

最后，精心選址。

綠茶餐廳店面的選址經(jīng)過(guò)調(diào)研基本可以預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額，根據(jù)前期調(diào)研的結(jié)果，實(shí)際營(yíng)業(yè)額誤差控制在10%以內(nèi)。與大型連鎖商業(yè)地產(chǎn)進(jìn)行合作，綠茶餐廳利用自身品牌和客流量以低價(jià)入住商業(yè)地產(chǎn)，與商場(chǎng)共享客流福利而且節(jié)約了店面租金。

立足根本放眼餐廳未來(lái)從中餐做西餐

近兩年在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)改造傳統(tǒng)餐飲大趨勢(shì)下，綠茶餐廳很早就與大眾點(diǎn)評(píng)合作，一方面提供優(yōu)惠券等服務(wù)，另一方面從網(wǎng)絡(luò)獲得用戶反饋信息進(jìn)行用戶的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。綠茶餐廳還上線了互聯(lián)網(wǎng)叫號(hào)系統(tǒng)，顧客可以取完號(hào)牌選擇去商場(chǎng)逛街，等到排號(hào)快到時(shí)再進(jìn)行短信提示。這些都是綠茶餐廳利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)進(jìn)行的嘗試，但是創(chuàng)始人王勤松并不滿足于此，因?yàn)殚L(zhǎng)期圍繞著年輕人進(jìn)行創(chuàng)業(yè)，王勤松看到了餐飲店的另一個(gè)維度。可以最大限度抓住年輕人的維度——?jiǎng)?chuàng)意西餐。

王勤松透露：“今年年底左右，綠茶餐廳旗下首個(gè)新品牌西餐廳——Playking將在北京西單大悅城內(nèi)開(kāi)業(yè)?！边@是在副牌成潮的情況下，綠茶餐廳首次推出新品牌。其實(shí)綠茶餐廳并不是首家跨界經(jīng)營(yíng)西餐的傳統(tǒng)中餐企業(yè)，上海小南國(guó)已經(jīng)將西餐作為轉(zhuǎn)型的重要舉措，引進(jìn)西餐廳船屋以及日本品牌Oreno，收購(gòu)咖啡及西式休閑餐飲品牌香港百佳。與此同時(shí)，中華老字號(hào)企業(yè)狗不理也于年初拿下澳大利亞最大連鎖品牌高樂(lè)雅在中國(guó)區(qū)的永久使用權(quán)。

很顯然，西餐的廣闊市場(chǎng)空間是傳統(tǒng)品牌選擇的直接原因。王勤松也表示，相比中餐市場(chǎng)品種和價(jià)位水平的豐富程度，西餐還有很大的空間。

那么習(xí)慣了經(jīng)營(yíng)中餐的綠茶餐廳會(huì)怎樣經(jīng)營(yíng)這個(gè)名為Playking的西餐子品牌呢？

首先，用創(chuàng)意西餐抓住年輕群體。

Playking與綠茶餐廳是一脈相承的，以國(guó)際青年旅舍為背景的餐廳起家，不僅滿足年輕人對(duì)于高性價(jià)比的需求也將提供更多互聯(lián)網(wǎng)化的服務(wù)滿足年輕人的需求。菜品選擇中西餐結(jié)合，以Pizza為主打，推出各種特色Pizza，例如，具有江南特色的梅干菜肉Pizza，具有四川風(fēng)情的泡椒牛肉Pizza，滿足年輕人喜歡嘗試新鮮事物的心理。裝修上以旅行為主題，把餐廳裝修成一輛滿載顧客的房車，餐廳周圍的墻壁由投影儀投射出不同國(guó)度的風(fēng)景，讓顧客有一種坐著房車旅行的身臨其境之感。價(jià)格也較低廉，人均消費(fèi)定位在40-50元左右，低于Pizza連鎖店必勝客。

其次，做標(biāo)準(zhǔn)化的西餐。

“西餐比中餐更容易標(biāo)準(zhǔn)化，”王勤松介紹說(shuō)：“在了解西餐的制作難度后，覺(jué)得從中餐去做西餐比從西餐轉(zhuǎn)做中餐更容易?！蹦敲次鞑偷降啄睦锶菀啄?？第一，西餐的制作過(guò)程并不復(fù)雜，在依靠綠茶餐廳原有的中央廚房提供半成品配送服務(wù)的前提下，新品牌西餐廳完全可以做到去廚師化和服務(wù)員化。王勤松介紹：“在西餐廳試水初期，完全可以做到小店面只有一個(gè)半人。”“一個(gè)半人”就是店面只有一個(gè)廚師和一個(gè)兼職鐘點(diǎn)工服務(wù)員，這樣的人員設(shè)置大大減少了餐廳的人力成本。第二，店面客位控制在100個(gè)位置，做小而美的西餐廳。利用西餐的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，無(wú)論是單店還是擴(kuò)店都容易操作，靈活性也大大提高。

再次，打賞制度進(jìn)行餐廳服務(wù)員管理。

因?yàn)?，?biāo)準(zhǔn)化服務(wù)人員較少，就存在服務(wù)員管理的問(wèn)題。提升服務(wù)員的積極性是餐廳面臨的重要問(wèn)題之一。綠茶餐廳引入打賞制。服務(wù)員會(huì)帶著“打賞牌”，如果到店消費(fèi)的顧客對(duì)服務(wù)員的服務(wù)滿意，那么顧客可自愿用手機(jī)掃服務(wù)員身上的二維碼，通過(guò)微信支付給服務(wù)員“賞錢”，打賞金額直接轉(zhuǎn)入服務(wù)員的個(gè)人微信賬戶。服務(wù)員可以向顧客介紹打賞活動(dòng)，但只能提一次，打賞金額為一次5元左右。王勤松介紹：“綠茶餐廳引入打賞制度有兩方面考量，一方面對(duì)于餐廳服務(wù)員來(lái)說(shuō)，打賞不僅可以增加收入而且還能提高他們的服務(wù)積極性；另一方面對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)如果是現(xiàn)金打賞，直接給服務(wù)員掏幾塊錢也會(huì)覺(jué)得拿不出手，通過(guò)掃碼支付就容易多了?！?/span>

最后，以孵化器的模式運(yùn)作新品牌。

此次的新品牌的運(yùn)作也與之前綠茶餐廳大不相同。之前綠茶餐廳是由王勤松路妍夫婦進(jìn)行單獨(dú)運(yùn)作，并未引入其他資本。而新的品牌將以合作模式出現(xiàn)，尋找合伙人去投資和經(jīng)營(yíng)餐廳，綠茶餐廳則更多擔(dān)任孵化器的角色。這與目前互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)的資本思路不謀而合，可以大大減少現(xiàn)有資源和人力的投入，吸引更多資源去發(fā)力新品牌。

結(jié)語(yǔ)

綠茶餐廳從中餐轉(zhuǎn)向?qū)Ｗ纹返奈鞑图仁莻鞒幸彩莿?chuàng)新，既有機(jī)遇也有挑戰(zhàn)。不得不承認(rèn)的是，在互聯(lián)網(wǎng)背景下以綠茶、外婆家、57度湘為代表的快時(shí)尚餐飲正面臨越來(lái)越多入局者的沖擊。綠茶餐廳正是想要在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中提前布局，觸角從中餐伸向西餐，想要傳承的是大眾消費(fèi)品牌的精髓，想要挑戰(zhàn)的是年輕人追求個(gè)性化的消費(fèi)心理，抓住下一個(gè)消費(fèi)時(shí)代。

王勤松說(shuō)：“轉(zhuǎn)變沒(méi)有對(duì)錯(cuò)只有合適與否，互聯(lián)網(wǎng)也是衣食住行，Playking融合年輕人的需求做差異化個(gè)性化品牌，不管成功還是失敗，我都會(huì)選擇用我的方式擁抱互聯(lián)網(wǎng)，追求創(chuàng)新?！?/span>