近段時(shí)間，有著“冒菜第一股”之稱的U鼎冒菜就登陸新三板。U鼎冒菜是如何被推向資本市場？作為特色并不鮮明的風(fēng)味小吃，這幾年冒菜餐飲市場發(fā)展?fàn)顩r又是怎么樣呢？

不需要廚師，投入金額相對(duì)較少，老少咸宜……只需要選址得當(dāng)，產(chǎn)品保證質(zhì)量，門店干凈衛(wèi)生，基本上能穩(wěn)妥賺錢。

可以說，麻辣燙絕對(duì)稱得上全國開店率較高的“平民”餐飲項(xiàng)目之一，而U鼎冒菜的紅火也證明了這點(diǎn)：掛牌新三板，瞬間就把大家的注意力轉(zhuǎn)移到這個(gè)垂直小品類市場！

自帶強(qiáng)烈的海底撈基因

2012年7月，茍軼群、楊利娟、袁華強(qiáng)出資成立U鼎冒菜。三人曾分別在海底撈任職。但在成立最初兩年，企業(yè)發(fā)展緩慢，僅有3家門面。品牌在冒菜產(chǎn)品研發(fā)和市場開拓上并未取得很大突破。

2014 年和 2015 年，優(yōu)鼎優(yōu)并未盈利，凈利潤分別虧損 305 萬元和 358 萬元。茍軼群不得已引入了海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏拯救公司。隨后，施永宏夫婦迅速將海底撈資源注入U(xiǎn)鼎冒菜，將張碩軼和周亞鋼引入U(xiǎn)鼎冒菜管理層。

隨后，U鼎冒菜的經(jīng)營狀況不斷好轉(zhuǎn)，并于2016年實(shí)現(xiàn)盈利。

站在海底撈的肩膀上  

火鍋與冒菜品類相近，在加上海底撈股東的加持，U鼎冒菜與海底撈之間產(chǎn)生了大量的關(guān)聯(lián)交易。

從2014年至2016年8月的兩年一期報(bào)告期內(nèi)，U鼎冒菜通過海底撈采購的直接材料金額分別為502萬元、2083.01萬元、1842.46萬元，分別占同期采購金額的比例高達(dá)85.28%、81.61%、84.64%。

同在這兩年一期的報(bào)告期內(nèi)，海底撈分別為U鼎冒菜代墊了1017.86萬元、3978.09萬元、952.77萬元的經(jīng)營款項(xiàng)。特別是，2016年1-8月，U鼎冒菜從海底撈拆入資金所產(chǎn)生的利息占其利潤總額的比例高達(dá)74.11%。

海底撈不僅在財(cái)務(wù)上向U鼎冒菜提供支持，在人力資源方面也同樣提供相當(dāng)豐厚的資源。比如，財(cái)務(wù)總監(jiān)劉洋、董事會(huì)秘書樊鵬、核心技術(shù)人員李躍松和周修華，在入職U鼎冒菜之前也均在海底撈及其旗下公司工作。因此說，U鼎冒菜是站在海底撈肩膀上的冒菜并不為過。

實(shí)現(xiàn)盈利后，U鼎冒菜開始為掛牌新三板做準(zhǔn)備。珠海高瓴天成股權(quán)投資基金將U鼎冒菜直接推向資本市場，為了引入高瓴天成，U鼎冒菜將原股東由直接持股調(diào)整通過合伙企業(yè)平臺(tái)間接持股。

2016年6月，海底撈股東以每1元出資作價(jià)將持有的U鼎冒菜全部股權(quán)轉(zhuǎn)讓給北京靜海優(yōu)鼎創(chuàng)業(yè)咨詢中心，公司實(shí)際控制人再次變更。同年7月，U鼎冒菜獲得高瓴天成9608萬元增資，并于2017年4月18日敲響上市鐘。

五大要素強(qiáng)勢突圍  

出錢捧紅了U鼎冒菜后，施永宏卻在其掛牌新三板的前夕抽身而退。未來，逐漸減少與海底撈的關(guān)聯(lián)交易的U鼎冒菜，能否發(fā)掘主營業(yè)務(wù)成長力并持續(xù)盈利，尚需時(shí)間證明。

但U鼎冒菜在登陸新三版之前被海底撈大量投入資源，不乏這些原因：

?冒菜與火鍋有著相似的基因  

冒菜其實(shí)是“火鍋”的一個(gè)細(xì)分品類，所以可以憑借火鍋供應(yīng)鏈的優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能優(yōu)化。U鼎冒菜的食材、底料與海底撈的配送體系幾乎一致，其品牌的邊際成本相對(duì)較低。

?冒菜比火鍋更“輕”  

冒菜是一個(gè)極容易標(biāo)準(zhǔn)化的品類，因此非常容易切入快餐市場。U鼎冒菜選址大多位于購物中心、地標(biāo)性商圈等地，形成了不錯(cuò)的品牌勢能。按照“三公里一店”的密度設(shè)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了占領(lǐng)優(yōu)質(zhì)商圈的密集布局，形成了不錯(cuò)的品牌勢能，有了產(chǎn)品溢價(jià)空間，將人均客單價(jià)在30至40元之間。

?60至100平米的“小店模式”    

其實(shí)，對(duì)于冒菜這樣的小吃品類而言，經(jīng)營大都受困于夫妻管理模式影響，因而大多數(shù)專營冒菜店都是街邊店，因此難以與資本市場銜接。而U鼎冒菜把門店控制在面積區(qū)間達(dá)60至100平方米，采取直營管理模式。所以，其店面也就沒有了出現(xiàn)大多數(shù)小吃夫妻管理、店面大小參差不齊的狀況。

?符合市場發(fā)展和消費(fèi)者需求  

隨著消費(fèi)升級(jí)，品類細(xì)分成為餐飲市場的大趨勢。U鼎冒菜崛起，符合餐飲市場大環(huán)境的發(fā)展態(tài)勢；另外，隨著火鍋品類對(duì)市場的進(jìn)一步培育，人們開始把對(duì)火鍋需求逐漸轉(zhuǎn)向相對(duì)健康的“涮菜”市場，而冒菜恰好符合消費(fèi)者的這一需求特征。

?高度互聯(lián)網(wǎng)化  

U鼎冒菜在運(yùn)營的過程中，互聯(lián)網(wǎng)化邏輯相當(dāng)清晰。品牌通過高度互聯(lián)網(wǎng)化，實(shí)現(xiàn)了外賣與堂食并重。其次，點(diǎn)餐和消費(fèi)結(jié)算方式也十分“互聯(lián)網(wǎng)化”。門店使用微信點(diǎn)餐系統(tǒng)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的通過現(xiàn)金支付的收銀臺(tái)結(jié)算方式。這樣不僅節(jié)約了人力成本，還提高門店整體運(yùn)營效率。

摒棄街邊店模式是發(fā)展趨勢  

早期的冒菜很多都是路邊攤形式，小商販們用鍋冒一下，客人打包帶走。后來，冒菜逐漸門店化，但店面多數(shù)以家庭經(jīng)營為主，并未擺脫小業(yè)態(tài)、蒼蠅館子的烙印。

大概在五六年前，冒菜市場才開始有了連鎖品牌的運(yùn)作意識(shí)。不過，這種意識(shí)只是停留在微調(diào)階段。某些經(jīng)營得小有規(guī)模的冒菜品牌，在微調(diào)升級(jí)后，很快就打開了連鎖加盟的市場，幾年時(shí)間便實(shí)現(xiàn)了店面過千的布局。

而冒菜市場真正的分水嶺，是2014年前后。這一時(shí)期，市場上又出現(xiàn)了一批注重品牌力，關(guān)注消費(fèi)升級(jí)的冒菜品牌。比如冒菜老號(hào)、關(guān)刀冒菜、即時(shí)撈等品牌，Ta們在開店伊始就率先進(jìn)駐購物中心內(nèi)，占領(lǐng)品牌高地，而U鼎冒菜的40多家直營店更是占領(lǐng)了各種標(biāo)志性商圈。同時(shí)，Ta們憑借產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境的升級(jí)，讓冒菜從一個(gè)飽腹產(chǎn)品，變成一種體驗(yàn)產(chǎn)品。

不過，雖然這一時(shí)期冒菜品牌開始注重消費(fèi)人群進(jìn)行升級(jí)。但是除了U鼎冒菜實(shí)現(xiàn)了40多家直營店的規(guī)模布局，其他冒菜品牌的門店還是在小范圍內(nèi)進(jìn)行市場擴(kuò)充。

撬動(dòng)市場品牌化競爭尚需時(shí)日  

在火鍋市場尤其是川鍋競爭不斷加劇的情況下，冒菜是一種具有很強(qiáng)滲透性與靈活性的一個(gè)品類，開始成為火鍋企業(yè)向細(xì)分領(lǐng)域拓展的方向之一。與此同時(shí)，冒菜跟火鍋味型相似，產(chǎn)品完全可以沿著火鍋的市場進(jìn)行填補(bǔ)型的市場跟蹤布局。

因此，對(duì)于火鍋品牌來講，進(jìn)入冒菜市場，其實(shí)是一個(gè)很大的市場機(jī)會(huì)。冒菜甚至可以借助火鍋的供應(yīng)鏈以及布局，快速實(shí)現(xiàn)市場切入。

但是，從目前情況看，冒菜行業(yè)發(fā)展只是僅僅打開一扇窗。要撬動(dòng)整個(gè)市場的品牌化競爭，尚需時(shí)日。盡管一些然冒菜品牌開始注重品牌打造，借助消費(fèi)升級(jí)做新的細(xì)分市場增量。而對(duì)于形成有一定規(guī)模影響力的冒菜品牌來講，還需要像U鼎冒菜、冒菜老號(hào)等品牌受到資本的青睞或?qū)崿F(xiàn)規(guī)模化的爆發(fā)，才能給這一品類帶來市場變革。

再者，跟火鍋一樣，冒菜同樣存在著這同質(zhì)化競爭的難題，如何不斷提升冒菜產(chǎn)品的品質(zhì)以及特色是涉足冒菜的企業(yè)需要共同面臨的問題。

本文來源：新店商研習(xí)社 ，由餐飲界thebridgeofsanluisrey.com整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！