你可知道，火出天際的鮑師傅，來自于“中國面包之鄉(xiāng)”，一個(gè)小縣城走出了4萬多人的烘焙軍團(tuán)？

你可知道，為什么大街上一陣風(fēng)似的賣桃酥，又一陣風(fēng)似的賣起了紅棗糕？

你可知道，“江右商幫”也就是贛商，這一稱雄中華工商業(yè)900多年的史上實(shí)力最強(qiáng)商幫，給鮑師傅們傳承下了哪些經(jīng)營密碼？

1 火出天際的鮑師傅，其實(shí)已開了13年    

《中國餐飲報(bào)告（白皮書2017）》顯示：面包甜點(diǎn)已經(jīng)成為80后、90后喜歡消費(fèi)的品類，而且消費(fèi)者中65%為女性。 這一由年輕群體和女性群體為引導(dǎo)的品類，正在且并將煥發(fā)出更大的活力。

任何品類的紅火，都少不了強(qiáng)勢(shì)品牌的帶動(dòng)作用。如今提到烘焙這個(gè)品類，少不了鮑師傅。

很多人知道鮑師傅，是因?yàn)樽罱鼛啄甑幕ヂ?lián)網(wǎng)傳播。但其實(shí)，早在2004年，鮑師傅創(chuàng)始人鮑才勝就與家人一起，在朝陽區(qū)中國傳媒大學(xué)附近開起了面包房，并首創(chuàng)了“肉松小貝”這一品類。

之后，鮑師傅轉(zhuǎn)型為窗口型特色糕點(diǎn)店，又陸續(xù)研發(fā)出不同口味的肉松小貝、提子酥、棗糕、蛋黃酥等20多個(gè)品種。

從2013年開始，鮑師傅開始擴(kuò)張，店面在北京、天津、上海等地相繼出現(xiàn)。2015年，鮑師傅在天津?qū)Ｙu店的日營業(yè)額達(dá)4萬—5萬元。消費(fèi)者瘋狂排隊(duì)將鮑師傅推上“網(wǎng)紅”之位。通常，在鮑師傅店面買糕點(diǎn)，排隊(duì)要在三小時(shí)左右。

一時(shí)間，“金典鮑師傅”、“至尊鮑師傅”、“鮑大師傅”、“鮑老師糕點(diǎn)”等一系列高仿門店也遍地開花。

人紅是非多。鮑師傅的躥紅，也一路伴隨著各種口水：有分析爆品成因的，有質(zhì)疑找托排隊(duì)的……

孰是孰非暫且不論，一個(gè)事實(shí)是，在鮑師傅身后，站著中國面包之鄉(xiāng)及其4萬多“烘焙軍團(tuán)”。

比如，你是否注意到，為什么大街上一陣風(fēng)似的賣桃酥，又一陣風(fēng)似的賣起了紅棗糕？

2 背后的“中國面包之鄉(xiāng)”：爆紅與七種基因有關(guān)？  

鮑師傅創(chuàng)始人鮑才勝的家鄉(xiāng)——江西資溪縣，是“中國面包之鄉(xiāng)”。資料顯示：江西資溪縣人口僅有13萬人，卻走出了一支4萬多人的“面包大軍” ，8000余家面包蛋糕店星棋羅布地開在全國1000多個(gè)城鎮(zhèn)，更跨出國門，走向俄羅斯、越南、緬甸等國，面包產(chǎn)業(yè)年創(chuàng)產(chǎn)值超過60億元 。

在資溪的街頭，熟人見面打招呼最多的一句話不是“吃飯了沒”，而是“最近又到哪兒做面包了？”

據(jù)說，形成這一現(xiàn)象的根源，在于1987年，當(dāng)?shù)貎蓚€(gè)剛從部隊(duì)退伍的青年，利用在部隊(duì)學(xué)會(huì)的面包制作技術(shù)，率先在當(dāng)?shù)亻_了第一家面包店，當(dāng)年贏利2萬多元。隨后，渴望致富的人們紛紛加入面包經(jīng)營行業(yè)。

強(qiáng)烈的創(chuàng)業(yè)意識(shí)，與當(dāng)?shù)厝霜?dú)特的經(jīng)營理念和經(jīng)商思維相結(jié)合，才誕生了如今的“面包之鄉(xiāng)”。濃厚的資溪基因，也深深影響著那些走向全國的“面包軍團(tuán)”。

在業(yè)內(nèi)看來，江西商幫作為一個(gè)獨(dú)特的現(xiàn)象存在于烘焙市場中，某種程度上，其產(chǎn)品運(yùn)作“自成體系”：

基因一：重渠道。 湯姆馬克餐飲品牌設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)的李曉透露，江西烘焙商幫一般拿有很多門面房，然后什么項(xiàng)目好做就換什么項(xiàng)目，他們是以渠道資源為特點(diǎn)來做的。而且，換品類也是一起換 ，比如桃酥賣得好，就集體賣桃酥；紅棗糕賣得好，就集體賣紅棗糕，這樣容易形成一種產(chǎn)品勢(shì)能。

基因二：敢拿鋪。 這個(gè)群體拿鋪?zhàn)訌膩聿恍奶?，只要是好的鋪位，不惜代價(jià)也要拿到。 很多烘焙行業(yè)老板算算賬，覺得鋪面不掙錢，但是江西商幫就敢拿。

“像上海的鮑師傅，其店面租金200多萬，70多平米，老板卻敢下手?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士透露，那里不但是上海的時(shí)尚商圈，而且人流量巨大。而鮑師傅在北京的店面，幾乎都開在“女人街”最好的位置。

基因三：重產(chǎn)品。 一般的烘焙店面，很多會(huì)在環(huán)境、推廣、產(chǎn)品展示上投入，這就有了很高的均攤。而江西商幫的鋪面一般都會(huì)忽視這些方面的投入，把更多的投入放在鋪面選址和產(chǎn)品上。

基因四：專注力。 江西人開的店，產(chǎn)品一般不多，都集中火力專精一兩個(gè)單品 。 在同行業(yè)追求產(chǎn)品多樣化、高利潤的時(shí)候，他們往往也很專一，比如鮑師傅放棄很多品類，如生日蛋糕、月餅、冷柜產(chǎn)品等，專心主打“肉松小貝”。

基因五：高性價(jià)比。 江西商人傳統(tǒng)觀念濃厚，在其品牌的呈現(xiàn)上，也大多以樸素、實(shí)用為主。 在烘焙市場追求高逼格時(shí)，鮑師傅非常理性地選擇了大家都看不上的“大眾平價(jià)市場”。高性價(jià)比不止是老年人喜歡的，對(duì)所有消費(fèi)者都適用。

基因六：重技術(shù)。 資溪每年春節(jié)或清明，要舉辦一兩次的面包烘焙和裱花比賽或講座，行業(yè)中的臺(tái)灣、香港、廣東等地的烘焙技師會(huì)帶來最前沿的技術(shù)交流，促進(jìn)產(chǎn)品不斷精進(jìn)。

基因七：重傳承。 資溪建立了行業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，一年培養(yǎng)近5000名學(xué)生。業(yè)內(nèi)不少人表示，中國的烘焙市場如果少了江西資溪人，不會(huì)發(fā)展得這么快。

千和品牌創(chuàng)始人老楊說，鮑師傅類糕點(diǎn)店的老板一般學(xué)歷不高，但非常務(wù)實(shí)和謙卑，不追求暴利，在前輩們的言傳身教下，不貪成為他們一個(gè)非常重要的品質(zhì) 。

落在經(jīng)營理念上，可以發(fā)現(xiàn)，他們的經(jīng)商經(jīng)驗(yàn)是以銷售盡手中的商品和捕捉商機(jī)為原則，因此從產(chǎn)品、選址、銷售、宣傳、品牌推廣等方面都是以結(jié)果為導(dǎo)向，少有跟隨當(dāng)下烘焙市場的潮流，在裝修、包裝、營銷動(dòng)作進(jìn)行過度投入。 

長期精煉一兩款產(chǎn)品，不僅提高了性價(jià)比，提升了效率，更降低了成本，最終利潤并不低。 

這樣看，江西資溪的“面包軍團(tuán)”出走到全國，就像當(dāng)初沙縣人出走全國助力沙縣小吃的推廣一樣，帶著濃厚的地域基因。

3  4萬多人里只出了一個(gè)鮑師傅，為什么？    

但是，任何事物都要兩面看。4萬多江西烘焙商幫里，也才出了一個(gè)鮑師傅，為什么？

在專注品牌研究的千和品牌創(chuàng)始人老楊看來，歷史上的江西商幫，確實(shí)帶動(dòng)了中式糕點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展。甚至于20年前，很多江西烘焙品牌占領(lǐng)了一二線市場。但隨著近幾年消費(fèi)需求的升級(jí)，很多江西商幫品牌開始向鄉(xiāng)鎮(zhèn)撤離，只有少數(shù)品牌例如鮑師傅還能堅(jiān)守一二線城市。

這是因?yàn)?，最開始的一代江西烘焙商幫，大多受教育程度不高，因此在品牌升級(jí)、設(shè)計(jì)研發(fā)、工廠化運(yùn)作、現(xiàn)代化運(yùn)營上的發(fā)展比較滯后。但江西商幫二代，因?yàn)榻?jīng)歷了現(xiàn)代教育與當(dāng)下的烘焙市場培育，在運(yùn)營、研發(fā)、環(huán)境等方面開始進(jìn)行升級(jí)、迭代。

老楊說，在烘焙市場，影響品牌發(fā)展的兩個(gè)重要因素是產(chǎn)品豐富度和產(chǎn)品迭代程度。 而江西烘焙商幫很多品牌因?yàn)楣逃械陌l(fā)展思維受限，在這一市場競爭中并不占據(jù)太大優(yōu)勢(shì)。

“未來江西烘焙商幫個(gè)別發(fā)展會(huì)好一些，大部分可能會(huì)遭遇淘汰?！崩蠗铑A(yù)言。不重視品牌發(fā)展、連鎖化方式運(yùn)營的品牌，會(huì)逐漸在這股潮流中被市場洗牌。

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