知識(shí)庫|如何處理、烹飪世界最毒的海魚?專欄
有毒的食材,大家都知道河豚。但是在海里還有一種背鰭有劇毒的魚——石頭魚。這種魚樣子長得很丑,但是味道十分鮮美。所以,即使是背鰭有毒,但是只要處理時(shí)要避免被背鰭刺到也就不怕了。
石頭魚小檔案
石頭魚學(xué)名玫瑰毒鮋,因其背鰭像玫瑰一樣帶刺而得名。石頭魚身長只有30厘米左右,光滑無鱗。它的眼睛很特別,長在背部而且特別小,眼下方有一深凹。其嘴彎似新月,魚脊灰石色,隱約露出類石頭斑紋。
石頭魚身體厚圓而且有很多瘤狀突起,與蟾蜍的皮膚相似,圓鼓鼓的魚腹白里泛紅。其體色隨環(huán)境不同而復(fù)雜多變,通常以土黃色和橘黃色為主。
石頭魚是自然界中毒性很強(qiáng)的一種魚,像變色龍一樣通過偽裝來蒙蔽敵人,蟄伏在海底石堆中,不易被發(fā)覺。如果受到傷害,石頭魚脊背上的刺會(huì)輕松刺入侵犯者的皮膚并射出劇毒,侵犯者很快中毒并一直處于劇烈的疼痛中,直到死亡。它的“致命一刺”被描述為給予人類最疼的刺痛。
所以,石頭魚的劇毒是在背鰭上,廚師在處理食材的時(shí)候要避免被它的背鰭刺到。
▲石頭魚隱匿在海底礁石中
主要產(chǎn)地
石頭魚全部是天然的,無人工養(yǎng)殖,一年四季都有,它的分布也很廣,在任何海域都有,但以熱帶及咸淡水交界為多。
石頭魚主產(chǎn)于菲律賓、印度、日本和澳洲,而在國內(nèi)則產(chǎn)于臺(tái)灣、江南一帶,上海、浙江、江蘇、廣東、廣西、海南、山東等省份也有。香港海域亦有石頭魚出產(chǎn),當(dāng)?shù)胤Q“石崇”。
價(jià)格高昂
石頭魚除了外表丑陋和含有劇毒外,也因其肉質(zhì)極為鮮美而被列為席上珍品。晚清的李鴻章曾派專員遠(yuǎn)赴馬良鎮(zhèn)采辦石頭魚,作為宴請各國駐華使節(jié)及外交官員的珍饈美味;在上世紀(jì)80年代一年可捕上萬斤,足見它的受歡迎程度。
不過因過度捕撈,2000年后已難覓石頭魚的蹤跡。目前國內(nèi)石頭魚的價(jià)格每斤在400元左右,但依然有價(jià)無市。
另外魚鰾能做成上等魚膠也是石頭魚價(jià)格高昂的原因之一。石頭魚的魚膘曬干后,加工成魚肚用來氽湯,入口爽滑為席上珍肴,可與上等的魚翅、燕窩媲美。
處理方法
我們先來看一個(gè)關(guān)于石頭魚處理不當(dāng)而中毒的報(bào)道:
山東一位廚師在宰殺石頭魚時(shí),左手中指不慎被石頭魚刺傷。由于石頭魚的毒,該名廚師的整條左臂都腫了起來,一個(gè)指頭有兩根指頭粗,手腕也麻了,手臂感覺針刺般的疼痛,不久后還覺得頭暈、心慌,隨后立刻送入醫(yī)院治療。
由此可見,如果處理不當(dāng),石頭魚還會(huì)威脅到廚師的生命。因此我們在宰殺石頭魚時(shí)一定要格外小心,下面是石頭魚的處理方法,請點(diǎn)擊視頻觀看。
石頭魚的處理方法:
1、抓住石頭魚的胸鰭(注意切勿抓背鰭)放在砧板上,用刀背敲擊魚頭數(shù)下;
2、確認(rèn)石頭魚不再動(dòng)彈后入沸水煮至表皮變色,撈起;
3、戴上防護(hù)手套切除背鰭,然后切皮改刀即可開始烹飪。
烹飪方法
石頭魚雖然外表丑陋且有劇毒,但其肉色雪白,肉質(zhì)鮮嫩,而且沒有細(xì)刺,營養(yǎng)價(jià)值很高,春夏兩季最肥,入冬后魚味更濃。石頭魚太小的肉少,食之無味,3-4斤左右最適合烹飪。石頭魚的烹調(diào)手法也有很多,可燉煮、清蒸、燜制,亦可做成刺身,皆是美味。
>>>>
燉煮
石頭魚燉成的湯濃郁醇厚,味道極佳。不過石頭魚煮湯需幾小時(shí),除非提早預(yù)定,否則還是清蒸為宜。
>>>>
蒸制
石頭魚的皮和肉需分開蒸,其皮很厚,切去最表面的一層皮后,用果皮清蒸。蒸好后魚皮呈半透明啫哩狀,口感滑溜,但略帶甘苦味,不是每一個(gè)人都喜歡,故一般都是去皮蒸制。石頭魚肉清蒸后,顏色如雪,鮮美嫩滑,富含膠質(zhì)。除主骨外,石頭魚沒有其它骨刺,肉厚且多肉。
>>>>
刺身
石頭魚的魚肉刺身本身的味道并不濃烈,但與細(xì)蔥搭配,魚的鮮味就會(huì)被激發(fā)出來,極為鮮嫩。
除了以上做法外,石頭魚還可做成多種特色菜肴,如石頭魚兩味、荷香石頭魚飯、石頭魚餃、蟹粉蛋白石頭魚等。
今年三月菲律賓總統(tǒng)喜得外孫,小名為石頭魚,他的女兒市長就曾公開贊揚(yáng)石頭魚:“在海底世界,想成為最大的威脅,你不必是體型最大的生物?!?/span>
本文來源:紅餐網(wǎng) ,由餐飲界thebridgeofsanluisrey.com整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。
-
- 3240
文章
熱度
- 3240
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見小面進(jìn)軍上海,目標(biāo)3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說一句話,營業(yè)額提升幾個(gè)億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計(jì)劃2028年中國門店破萬,堂上堂、飯團(tuán)獲融資…
- 免費(fèi)領(lǐng)票倒計(jì)時(shí),環(huán)球食飲集結(jié)!3000+家展商、9場高燃專業(yè)賽事、18+場行業(yè)高峰論壇...2024FHC即將盛大啟幕!
- 喜報(bào)!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百強(qiáng)企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會(huì),攜手Oracle重塑餐飲零售用戶體驗(yàn)