在成都，作為餐飲三駕馬車之一的火鍋，一直以來(lái)都有著廣大的消費(fèi)群體。但在去年，卻也面臨著現(xiàn)存量高、陣亡率高的“雙高現(xiàn)象”：

從年初的近1萬(wàn)家跌至7000多家，跌幅高達(dá)28%。另一方面，為在炙手可熱的火鍋市場(chǎng)分得一杯羹，成都火鍋不斷細(xì)分專營(yíng)，變種之一的串串香走紅，2016年的店鋪數(shù)增長(zhǎng)率竟達(dá)29%。

成都火鍋市場(chǎng)面臨危機(jī)，變種串串能否異軍突起？記者調(diào)查走訪，欲探究竟。

火鍋關(guān)店率高，危機(jī)中發(fā)生變種

2014年之前的幾個(gè)年頭，火鍋在成都的發(fā)展達(dá)到鼎盛，每天都有手握資金的人前赴后繼開(kāi)起火鍋店，“最火的時(shí)候，我都沒(méi)有辦法給朋友留位，只能跟他們說(shuō)，你們?cè)琰c(diǎn)來(lái)給安排個(gè)好位置?！笨吹浇鼉赡陙?lái)火鍋市場(chǎng)的變化，一家長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)重慶派火鍋的老板顯得有些惆悵。

現(xiàn)在開(kāi)一家火鍋店不像前幾年那么容易了，一品天下大街一家較為出名的老火鍋，在去年一年之內(nèi)也二更其主，讓眾多忠實(shí)粉絲唏噓不已。早在2015年，成都餐飲同業(yè)公會(huì)就給出了這樣一組讓人震驚的數(shù)據(jù)：當(dāng)年上半年，成都三環(huán)內(nèi)火鍋實(shí)際新開(kāi)張店面數(shù)不低于100家；與此同時(shí)，有412家餐飲店停業(yè)或轉(zhuǎn)讓，其中火鍋店約占一半。這也就意味著，2015年每新開(kāi)一家火鍋店就有兩家舊火鍋店關(guān)門(mén)。

發(fā)展中，人們發(fā)現(xiàn)在小區(qū)周圍的商區(qū)，越來(lái)越多的火鍋?zhàn)兎N衍生而出：咖喱火鍋、水果火鍋、酸菜火鍋、藥膳火鍋、粥底火鍋等令消費(fèi)者應(yīng)接不暇，不少火鍋店打造出自家獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式以定向吸引部分消費(fèi)人群。

火鍋?zhàn)兎N—— 串串香走紅  

值得注意的是，成都火鍋在不斷細(xì)分新品類的過(guò)程中，變種之一的串串香開(kāi)始走紅。

“2016年的時(shí)候，開(kāi)始慢慢聽(tīng)得周圍總是出現(xiàn)‘串串’兩字。舉個(gè)例子，以前出去搓一頓常常是問(wèn)‘吃火鍋嗎’，現(xiàn)在卻是‘吃火鍋還是串串吶’?！痹诔啥家患裔t(yī)院做行政工作的陳暢驚訝于周遭的這個(gè)變化。

花兩三萬(wàn)就可以開(kāi)一家串串店，這比開(kāi)火鍋店的門(mén)檻要低得多，除了煩人的選址、裝修，哪怕在最樸素的老小區(qū)開(kāi)一家都是不錯(cuò)的選擇。“預(yù)算多些的開(kāi)火鍋店，少些的開(kāi)串串店，我是后者。或許掙得不如火鍋多，但也虧不了好多錢(qián)。”剛剛加盟準(zhǔn)備開(kāi)一家串串店的老板如是說(shuō)，他的店面正在裝修，他對(duì)成都的串串香市場(chǎng)懷抱期望。

關(guān)于選擇火鍋還是串串他們這樣說(shuō)▼    

@陳暢

以前常常是問(wèn)吃火鍋嗎，現(xiàn)在卻是吃火鍋還是串串吶。

@郭小姐

火鍋菜品少，但串串就可以吃到很多。

@蕭章

串串比火鍋便宜！

@白建

串串大眾化程度高些。

@小白

夏天適合串串~

成都火鍋發(fā)展?jié)u趨穩(wěn)定， 依然是餐飲之王  

火鍋的快速發(fā)展， 導(dǎo)致諸多盲目投資與同質(zhì)化的問(wèn)題，在顧客更加理性消費(fèi)的情況下，異變突起。物極必反，“火鍋潮”漸漸退去，2015年以后迎來(lái)變革之年。

在28%關(guān)店率的同時(shí)，成都火鍋為在這個(gè)風(fēng)起云涌的火鍋戰(zhàn)場(chǎng)成功變革，不斷變種細(xì)分，經(jīng)營(yíng)模式推陳出新。

成都美食促進(jìn)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張蛟：火鍋發(fā)展實(shí)則漸趨穩(wěn)定，四川餐飲的三大領(lǐng)域：火鍋、小吃和川菜，火鍋的地位難以撼動(dòng)，“不從關(guān)店率看，而從消費(fèi)者層面分析，火鍋發(fā)展呈現(xiàn)穩(wěn)中有進(jìn)的態(tài)勢(shì)，營(yíng)業(yè)額持續(xù)增長(zhǎng)，不然這僅僅七八千家火鍋店也無(wú)法支持起那么大的營(yíng)業(yè)額。”再看成都火鍋的發(fā)展。川蜀地區(qū)愛(ài)吃火鍋，有其地理氣候、文化因素、歷史原因和地域特點(diǎn)，且四川人愛(ài)好熱鬧，喜歡聚會(huì)，最終得以形成火鍋美食傳統(tǒng)。

四川省火鍋協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍：現(xiàn)代都市人強(qiáng)度漸高的工作壓力與社會(huì)環(huán)境，可能是驅(qū)使大眾消費(fèi)辣食尤其是川味麻辣火鍋的一個(gè)重要原因，“它是釋放壓力、情緒的法寶，人們的口味越麻越辣了?！?

目前，剛成立不久的四川火鍋協(xié)會(huì)更關(guān)注的是成都火鍋市場(chǎng)本身的健康與規(guī)范發(fā)展，會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍對(duì)成都火鍋的未來(lái)走向抱著積極的態(tài)度：“一家營(yíng)業(yè)良好的火鍋店，日入20萬(wàn)都是有可能的，成都的火鍋市場(chǎng)發(fā)展穩(wěn)定。部分得益于地理環(huán)境優(yōu)勢(shì)?！彼两耋@訝于像春熙路這樣的商業(yè)中心，竟發(fā)展成了“火鍋一條街”，這一點(diǎn)或許能夠證明成都火鍋的蓬勃發(fā)展力。

火鍋串串互補(bǔ)發(fā)展， 誰(shuí)也取代不了誰(shuí)  

變革成功的另一觀照點(diǎn)，便是火鍋?zhàn)兎N串串香的走紅。

“盡管在成都串串香早就存在，但它真正走紅，應(yīng)在2016年下半年?！痹趪?yán)龍看來(lái)，其中的原因大致有3點(diǎn)：

首先，成都市場(chǎng)，眾多的串串店進(jìn)行了裝修升級(jí)，就就餐環(huán)境來(lái)說(shuō)，并不比火鍋店差；

其次，開(kāi)火鍋店的成本不高，開(kāi)串串店的門(mén)檻更低，除去裝修費(fèi)用，手握2、3萬(wàn)資金便可搞定；

第三，相對(duì)于火鍋的其他變種，串串香在吃法和味道上與火鍋并沒(méi)有太區(qū)別，反而在一些細(xì)節(jié)方面，如價(jià)格，有著自己的優(yōu)勢(shì)。

當(dāng)代社會(huì)，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念在不斷變遷，由注重節(jié)儉到注重品質(zhì)，由有啥買(mǎi)啥到注重品牌，再到現(xiàn)在注重心靈觸碰的感性消費(fèi)。試想，夏天的街邊，撩人的串串香，隨意選擇后扔進(jìn)鍋中慢慢等待，打發(fā)時(shí)間的閑聊，好不愜意。

“火鍋發(fā)展至今，經(jīng)歷了一段艱苦的歲月，其中不只有人為的因素還有市場(chǎng)、國(guó)家政策的帶動(dòng)。串串未來(lái)的走勢(shì)如何？這要經(jīng)歷多方考驗(yàn)，但是，僅僅憑借消費(fèi)者發(fā)揮的人為力量，是不夠的?！眹?yán)龍這樣向記者介紹串串香的發(fā)走向。

串串香消費(fèi)者增多，火鍋卻面臨“雙高”，意味著成都火鍋市場(chǎng)的消頹，還是成都火鍋市場(chǎng)變革的一大進(jìn)步？

大部分人的觀點(diǎn)是積極的。剛剛加盟一品牌火鍋的劉老板躍躍欲試：“火鍋是餐飲品類中品牌化程度最高的品類，幾乎每個(gè)城市都有優(yōu)勢(shì)明顯的區(qū)域品牌。品牌企業(yè)較高的利潤(rùn)吸附力造成了明顯的‘馬太效應(yīng)’——即強(qiáng)者恒強(qiáng)，弱者恒弱?！?

只要保證食材的新鮮度、鍋底的優(yōu)良性以及統(tǒng)一的高標(biāo)準(zhǔn)，就能擁有優(yōu)勢(shì)。“我們占據(jù)著新一線城市的信息高地和資源高地，火鍋技術(shù)門(mén)檻低、毛利率高，肯定能闖出一番天地?！蓖瑫r(shí)，與之悄悄興起的火鍋外賣(mài)以及風(fēng)靡一時(shí)的方便火鍋，也從側(cè)面使成都火鍋市場(chǎng)消頹的流言不攻自破。

張蛟還指出：2012年至2016年，四川火鍋經(jīng)過(guò)了一個(gè)高速發(fā)展的時(shí)代，尤其是在中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，火鍋?zhàn)鳛橐豁?xiàng)容易標(biāo)準(zhǔn)化、對(duì)廚師依賴較潛的餐飲，吸引了很多人的轉(zhuǎn)行投資，成都從高峰時(shí)期的一萬(wàn)三四千家經(jīng)過(guò)一兩年的沉淀，最后變成七八千，從數(shù)量的增長(zhǎng)到飽和經(jīng)歷了一個(gè)時(shí)間段。

“四川餐飲一個(gè)最大的特點(diǎn)，就是包容。以成都為例，它的外來(lái)餐飲占市場(chǎng)的比重約為60%。每一種口味，每一種吃法，都有自己的市場(chǎng)基礎(chǔ)。

串串小眾，而火鍋上得了廳堂下得了廚房。串串和火鍋?zhàn)畲蟮膮^(qū)別，應(yīng)是成本的核算：一根簽多少錢(qián)菜多少錢(qián)，商家可以將這種品類的成本核算做到極致，這是火鍋所不能做到的?？偟膩?lái)說(shuō)說(shuō)，串串取代火鍋是肯定不可能的?！?

在他看來(lái)，火鍋與變種串串香，應(yīng)是一種互相補(bǔ)充的的關(guān)系：“火鍋大眾，串串小眾，兩者或許有交叉但不會(huì)讓誰(shuí)取代誰(shuí)?！?