“你覺得辣鹵牛肉的味道怎么樣?”坊鮮創(chuàng)始人蔣峰迫不及待地詢問到，采訪還沒開始，他先拿了一罐辣鹵牛肉和香辣豆干過來，然后開始滔滔不絕地介紹起民間手工小吃來。

2010年蔣峰畢業(yè)于人大新聞專業(yè)，畢業(yè)后曾參與高校外賣“咕哩便當”項目，隨后又以聯(lián)合創(chuàng)始人身份創(chuàng)辦了針對中小商超的一站式采購平臺“哆啦訂貨”，而“坊鮮”則是他的第三次創(chuàng)業(yè)項目，今年6月“坊鮮”正式上線運營，并順利完成100萬元的種子輪融資。

“說實話，100萬的融資對于餐飲行業(yè)來說真的不多，甚至還不夠組建團隊?！比欢Y峰并沒有過多擔心，他向筷玩思維透露，依托于每天兩到三場試吃活動、每場活動將近50%到70%的現(xiàn)場轉化率來看，預計到八月底坊鮮便能實現(xiàn)全面盈利，但迫于團隊規(guī)模，目前坊鮮只在中關村區(qū)域做試點，試吃對象主要針對周邊寫字樓的白領吃貨。

為了迅速打開B端消費者對于民間手工小吃的認知，坊鮮還開展了大型團購活動來擴大影響力，“坊鮮慢慢會擴展到整個北京地區(qū)，最終我們希望能讓中國民間小吃走出國門?！笔Y峰如此表示。

圖為坊鮮試吃活動現(xiàn)場

民間手工小吃行業(yè)為何萎靡不振，難有爆品面世

據(jù)筷玩思維了解，在目前國內飲食市場中，民間手工小吃消費每年占整個餐飲市場的很大一部分比重， 尤其是對旅游城市的消費拉動具有顯著作用，例如寧波青麻糍、湖南醬板鴨、蓮蓉蛋黃酥、重慶陳麻花等獨具地域性特色的民間小吃逐漸成為了家喻戶曉的美食，然而近年來民間手工小吃行業(yè)整體的發(fā)展狀況卻并不如人意，歸根結底主要源于以下幾個方面：

首先，由于許多千百年流傳下來的民間手工小吃主要依賴于家庭作坊式生產，這些手工小吃不但在食材選擇上挑剔講究，而且對于配料的制作也是秘而不宣，最主要的是由于手工制作技藝得不到有效傳承以及后世的忽視，導致某些民間手工小吃的制作工藝后繼無人、瀕臨失傳。

其次，有些民間手工小吃因為原材料比較特殊以及保鮮程度要求較高，導致流通受阻，同時也因口味差異的問題難以擺脫地域限制，所以只能是小打小鬧，難以做強做大。

再者，隨著社會科技發(fā)展的進步，食品制作的添加劑種類越來越多，于是就會出現(xiàn)一部分無良商家為了降低制作成本、增加利潤產出而采用劣質食材并簡化制作工藝流程，拋棄了民間手工小吃原有的正宗風味，導致消費者信任度降低。

最后，近年來肯德基、麥當勞等洋快餐依托于成功的運營模式，快速復制式的發(fā)展和強大的廣告?zhèn)鞑バ?，營造時尚、小資、活力等消費認知，致使民間手工小吃這一細分領域的發(fā)展連年受阻，占比不斷縮水，新一代的年輕人更是只認得洋快餐，而逐漸淡忘了老祖宗流傳下來的美食。

在蔣峰看來，延續(xù)民間手工小吃生命力最好的方法或許就是將其“商業(yè)化”運作，組建一個民間小吃的匯集中心，招募更多手藝人加入，打通上下游產業(yè)鏈之間的阻隔并建立廣而全的分發(fā)渠道。“只有商業(yè)化的產品才有能力維持自身生命力，為民間小吃的手藝人帶來收益，有了收益必然會使更多的人投身其中，慢慢可形成良性循環(huán)的自供血系統(tǒng)，而不是面臨滅絕?！笔Y峰告訴筷玩思維。

想做民間手工小吃行業(yè)的爆品，坊鮮有哪些方法論

坊鮮的亮點在于手藝人入股制，蔣峰專門留出一部分股份給這些手藝人，而作為坊鮮的股東，手藝人可以根據(jù)賣出去的產品分成，這就使得坊鮮和手藝人之間建立了緊密的連接，當把產品生產標準化和口味本地化以后，再幫助手藝人將其打造成本地的美食IP。

蔣峰對于坊鮮的定位是“專注民間手工鮮食”，目前坊鮮的主打產品有4款，分別是：辣鹵牛肉、香辣豆干、冰糖醋蘿卜和辣鹵雞胗，日銷售額已達到3000元左右，利潤占比約為50%，單品價格區(qū)間在12到26元不等，對比原料和食材，這樣的價格確實低于市場行情，“不能讓價格成為阻礙消費者購買和建立民間手工小吃認知的障礙，打造爆品的基礎就是在保證品質的同時快速占領消費者的心智?！笔Y峰說，目前坊鮮的首要任務就是利用價格優(yōu)勢打造爆品、鋪開市場。

關于如何打造爆品，蔣峰有一套自己的方法論：

1)、建立消費者對于民間手工小吃的認知

手工小吃領域至今仍然奉行的是產品觀念，以為只要生產出質優(yōu)價廉的產品就會吸引消費者上門購買，但在蔣峰看來并非如此，為快速占領消費者心智，坊鮮率先在B端市場發(fā)力，先讓消費者試吃再購買，并通過試吃活動覆蓋到大部分企業(yè)市場、高校市場和社區(qū)市場，隨著各種優(yōu)惠團購活動的后期跟進以及線下口碑傳播，消費者對于民間手工小吃的認知度也隨之清晰起來。

2)、嚴格把控上游原料食材的品質

蔣峰為尋找具有地域特色的豆干，曾跑遍了大型批發(fā)市場及各大社區(qū)農貿市場，最后幾經(jīng)波折終于聯(lián)系到一家懂得宜春豆干制作的工廠，這種特殊定制的豆干比北京市面上現(xiàn)有的豆干更有嚼勁，且更易入味。

為了保證植物香料粉純正的口感，蔣峰決定不在市場上買現(xiàn)成的香料粉，而是購買品質上乘且未經(jīng)加工的香料，并現(xiàn)場監(jiān)督商家打磨成粉，從源頭上杜絕了原料以次充好的可能?！拔覀兊漠a品都是純手工，沒有任何食品添加劑和防腐劑，連孕婦都可以吃?！笔Y峰告訴筷玩思維。

3)、將手工小吃的配方標準化和口味本地化

手工小吃缺乏明確的標準，在一定程度上會制約其做大做強，基于此，蔣峰把手藝人的配方按照比例制作成標準，然后在北京的中央廚房統(tǒng)一生產，在擴大產量的同時也有效控制了味道差異。

口味差異對于民間小吃來說也是一個難以打破的壁壘，比如南方人愛吃甜食，北方人口味偏重，還有的地方愛吃辣等等，為打破地域性口味差異對于民間手工小吃的限制，蔣峰還根據(jù)北京地區(qū)的消費者喜好對口味進行了調整，分為微辣、香辣等。蔣峰將配方標準化和口味本地化的舉措，既維持了口感穩(wěn)定性，又打破了地域口味限制。

4)、讓消費者與坊鮮產生情感互動

手工小吃凝聚了地方的自然、經(jīng)濟、社會、文化和風土人情等特色，是地方情懷的集中表現(xiàn)，蔣峰說：“在試吃現(xiàn)場很多消費者都會大呼這是小時候的味道，因為坊鮮通過產品把這些味道具象化了?！比绱艘粊?，消費者和產品也就產生了情感上的雙向交流，既激起了消費者對于幼時的回憶，同時也推動坊鮮對于產品的情感澆灌。

5)、免配送費，解決區(qū)域配送時效問題

目前坊鮮和第三方配送團隊合作，在推廣區(qū)域范圍內免費配送，因為未添加任何的防腐劑，產品保質期通常在1到2天，所以配送的時效性變得尤為重要。“反應迅速的配送機制使得消費者對于坊鮮的印象很深，因為人們普遍存在下完單就想盡快收到產品的心理，這也對打造爆品起到了推進作用?！笔Y峰說。同時坊鮮正在整合社區(qū)端分發(fā)渠道，希望采用布點的方式來輻射更多的地區(qū)。

結語

通過對建立認知、配料食材、口感、配送時效等多維度的爆品思路經(jīng)營，線下舉辦試吃等方式，坊鮮憑借4款產品在B端豁開一道口，但迫于團隊規(guī)模，市場教育輻射范圍終究有限，品類略顯單一，很多數(shù)據(jù)尚未統(tǒng)計到位，其實手工小吃特點在小，品種則以多為佳，若配成系列套餐則更具有吸引力，在日新月異的互聯(lián)網(wǎng)餐飲時代，也許慢了一步就為他人做了嫁衣，這也是坊鮮正面臨的現(xiàn)實考驗。

國內知名的餐企品牌數(shù)不勝數(shù)，可其中以民間手工小吃為主的企業(yè)卻并不多，如今這一細分領域已迎來初步的商業(yè)化曙光，利用互聯(lián)網(wǎng)實現(xiàn)信息的對接與資源的整合還需要靜下心來通過打磨產品、教育市場去錘煉，但這是個漫長且危機重重的過程，需要堅定的情懷以及多年的“活著”去積累和完善。

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