每年冬天，康二姐串串香都會給員工放長假。而放一個多月長假的背后，僅僅是為了控制成本；當(dāng)你看到別人家的飯店生意火爆，一心想加入到餐飲大軍時，殊不知，別人家也在“虧錢”。

距離春熙路不遠(yuǎn)的康二姐串串香的負(fù)責(zé)人告訴記者，“房租占了流水的一半以上，所以我們有一半的時間是在給房東打工?！?/span>

康二姐淡季就放假 火爆老牌餐廳在“虧錢”

記者走訪多家成都知名的蒼蠅館子發(fā)現(xiàn)，高租金帶來的成本壓力，已經(jīng)是普遍的行業(yè)之痛。

“店面租金都在漲，金沙那邊的店面，月租都在4萬以上，貴的還有6萬多的，而且是在小街道里。”康二姐串串香負(fù)責(zé)人告訴記者，“房租占了流水的一半以上，所以我們有一半的時間是在給房東打工。再加上人工成本，利潤就很薄了?！?/span>

為了節(jié)約成本，該負(fù)責(zé)人透露，每到冬季，康二姐串串都給員工放長假，大部分店面也會關(guān)門歇業(yè)。該負(fù)責(zé)人說，“冬天生意不好。關(guān)一個月，虧的只是房租。如果開門營業(yè)，水電氣費(fèi)用和人工都要虧。”

同樣，紅星路二段上的雨田飯店也是成都家喻戶曉的“蒼蠅館子”。雨田飯店相關(guān)負(fù)責(zé)人賴女士告訴記者，“這個店面大概300個平方，月租是每平方一百多，而且每年還要遞增5%，再遞增兩年就到一平米200元了，每個月光店面租金就是6萬?！?/span>

按照賴女士的說法，目前的店面月租金超過5萬元。而除了店面租金，飯店還要為員工租房子，這個成本也要幾千元?！安惋嬓袠I(yè)今天關(guān)5家，明天又開5家，太正常了?！辟嚺繜o奈地說，雨田表面上看還算“堅(jiān)挺”，“是因?yàn)槔习迥缅X虧本做，要把三十多年的老牌子做下去?！?/span>

控制成本 “白頭”服務(wù)員更受歡迎  

“煎蛋面二兩，白味！”在華興煎蛋面總店，一位至少50多歲的女性服務(wù)員忙著招呼食客。記者發(fā)現(xiàn)，在店內(nèi)忙碌的服務(wù)員年齡普遍偏大，有些已經(jīng)白發(fā)蒼蒼。實(shí)際上，為了節(jié)省人工開支，老年服務(wù)員更受蒼蠅館子歡迎。

“現(xiàn)在人工成本也在漲，一般的服務(wù)員每個月至少3000元，還招不到人?！笨刀愦阆嚓P(guān)負(fù)責(zé)人說，每家店面至少需要10-20個員工才能維持正常運(yùn)營。

另一家低端餐飲館子陳姓老板告訴記者，他雇傭的服務(wù)員年齡也普遍偏大?！艾F(xiàn)在的年輕人家境普遍較好，也不愿從事被認(rèn)為伺候人的餐飲服務(wù)，所以餐館難招工，人力成本也高。而有些已經(jīng)退休了，有退休工資，來我這打工，勞動力就相對便宜點(diǎn)?！?/span>

而為了進(jìn)一步降低人工成本，不少蒼蠅館子的老板還會拉攏親朋好友來幫忙，實(shí)在忙不過來時，就請鐘點(diǎn)工?！扮婞c(diǎn)工工資雖然也不低，但每天就是最忙的幾個小時，而且還省了租房子的費(fèi)用?！标惱习宸Q。

吸引人流 綜合體餐廳租金水漲船高  

“我們一般中午的生意比較好?！蔽挥趧P德天府6層的一家杭幫菜的工作人員告訴記者，這附近的寫字樓比較多，午餐時段來用餐的顧客也就相對較多。

記者觀察發(fā)現(xiàn)，該商場的美食樓層囊括了川菜、江浙菜、潮汕火鍋、日本料理、韓式烤肉等多種美食，但用餐的顧客卻有限，個別餐廳更是門可羅雀。

距離凱德天府不到200米的另一商業(yè)廣場，頂樓的餐廳區(qū)同樣冷清。記者前往一家從前常去的新派川菜，卻發(fā)現(xiàn)門面已經(jīng)“易主”，大幅的廣告部上寫著“即將開業(yè)”的字樣。

成都美食之都促進(jìn)會此前發(fā)布的一組數(shù)據(jù)顯示，2015年，成都48個主要城市綜合體及購物中心的1572個餐飲企業(yè)中，有585家餐廳發(fā)生過至少一次品牌調(diào)整。這也意味著，在這些城市綜合體及購物中心里面，近4成的餐廳沒有活過一年。

“高昂的租金是導(dǎo)致綜合體餐廳陷入經(jīng)營困境的重要因素?！背啥济朗持即龠M(jìn)會會長何濤告訴記者，2016年的數(shù)據(jù)還沒有發(fā)布，但情況依然不容樂觀，高人氣的餐廳為城市綜合體帶來了人流量，但隨之要面臨的便是鋪面租金的上漲。

困境：高成本 多競爭 跨界資本 多重壓身  

然而，餐飲業(yè)面臨的困境遠(yuǎn)不止高昂的租金。

“四川餐飲行業(yè)與全國整體形勢一致，比較艱難?！?四川省烹飪協(xié)會秘書長高樸表示，從2012年起，餐飲行業(yè)進(jìn)入深度調(diào)整期。近兩三年，四川餐飲業(yè)同樣面臨成本上漲的困擾，包括租金、人力成本、原料上漲吃掉了大部分銷售額帶來的利潤增長。

在自身成本不斷上漲的同時，更多了力量源源不斷的涌入餐飲市場，包括新生的餐飲創(chuàng)業(yè)者、國際大品牌以及一批帶有傳媒、互聯(lián)網(wǎng)等基因的跨界資本。

“現(xiàn)在跨界做餐飲的非常多，比如奔馳的導(dǎo)流川菜館、飛利浦的智能咖啡廳、餐飲云服務(wù)?！币晃欢嗄陱氖虏惋嬓袠I(yè)的人士告訴記者，跨界餐飲人有傳統(tǒng)餐飲人不具備的優(yōu)勢，他們或許是從賣產(chǎn)品到賣生活方式，或許是與餐飲老手聯(lián)合，都是這個市場一股不可小覷的力量。

何濤也稱，在城市綜合體餐廳經(jīng)營狀況欠佳的情況下，一些外來品牌卻風(fēng)生水起，進(jìn)一步“吞食”市場，保持較高利潤率，給本地餐飲連鎖品牌帶來更大的挑戰(zhàn)。

破局：環(huán)境 服務(wù) 互聯(lián)網(wǎng)思維 三管齊下  

“現(xiàn)在的顧客來餐廳用餐，不僅僅關(guān)心口味，也在意用餐環(huán)境?！鼻笆霾惋嬓袠I(yè)人士稱，這個環(huán)境也已經(jīng)不僅僅體現(xiàn)在裝修上，燈光、音樂、香味政協(xié)感官上的東西都包括在內(nèi)。這些因素共同構(gòu)成的場景，才是消費(fèi)者的用餐環(huán)境，也可以說是一個線下社交的場所。

環(huán)境之余，“服務(wù)”永遠(yuǎn)是餐飲企業(yè)生存的核心競爭力?！艾F(xiàn)在的服務(wù)業(yè)不僅僅是微笑，一切不能讓消費(fèi)者感動、讓消費(fèi)者驚喜、讓消費(fèi)者死心塌地，主動瘋狂滴分享的服務(wù)都不算服務(wù)。”資深餐飲人奕宏表示，當(dāng)我們明白一個顧客背后有200個左右的顧客時，我們就知道服務(wù)就等于營銷。

同時，奕宏也強(qiáng)調(diào)，從經(jīng)營產(chǎn)品到經(jīng)營人群是互聯(lián)網(wǎng)思維的底層代碼，也是他們顛覆和破壞傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的核武器。

“餐飲業(yè)作為鏈條最長，業(yè)態(tài)最重的線下服務(wù)業(yè)，如果我們只是把產(chǎn)品做好，賺取顧客餐品的消費(fèi)利潤，而不是懂得借助信息化，數(shù)字化來經(jīng)營顧客資產(chǎn)，不懂得借助移動互聯(lián)網(wǎng)時代的社交化與社群化與用戶建立情感連接和社交關(guān)系，這恐怕是對餐廳資源最大的浪費(fèi)?！?/span>

本文來源：華西都市報(bào)，由餐飲界www.thebridgeofsanluisrey.com整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！