恒大研究院在春節(jié)后發(fā)布的疫情報告中估算，受疫情影響，餐飲零售業(yè)僅在春節(jié)7天內(nèi)的損失就高達5000億元。

疫情重擊下，西貝等大型連鎖餐企公開“叫窮”，單體小店徘徊在生死邊緣，現(xiàn)金流高度緊張，餐飲全行業(yè)告急。

在這樣的背景下，餐飲行業(yè)打起了“自救反擊戰(zhàn)”。 在殘酷“戰(zhàn)爭”中取得勝利，僅有前方的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)還不夠，后方充足的“糧草”供給同樣重要。

疫情下，混亂的餐飲“前方”

面對嚴(yán)峻的形勢，各類餐飲門店開始了“花樣”自救。發(fā)力外賣、推出半成品……

餐飲自救雖取得了不俗的成效。卻也在自救的過程中亦暴露出了諸多問題。

1、爆品斷貨

疫情肆虐，與口罩一起成為“斷貨王”的還有很多餐飲爆品。比如一些大型連鎖餐企在閉店期間特別推出的半成品，就成為名副其實的“搶手貨”。

爆品的頻頻斷貨，不僅會影響餐廳的營收，還容易讓顧客對餐廳產(chǎn)生負面觀感，消費體驗也隨之大打折扣。

2、新品研發(fā)后勁不足

從2月中旬開始，全國餐飲業(yè)開始陸續(xù)復(fù)工，很多餐企在復(fù)工伊始打造了一些外賣新品和圍繞健康理念的新品刺激消費。新品可以為餐廳在短時間內(nèi)吸引人氣，但一些新品的人氣卻猶如曇花一現(xiàn)，后勁不足。如何延長新品的壽命周期，也是餐廳需要深思的問題。

3、價格波動引發(fā)不滿

除了斷貨，消費者對疫情期間餐飲產(chǎn)品價格上漲也多有不滿。受外賣平臺傭金浮動，以及疫情期間供應(yīng)鏈不穩(wěn)定等原因的影響，一些餐飲商家的外賣產(chǎn)品“被迫”漲價。

獲得短期利益的代價有可能是讓餐廳的長期聲譽受損，對于大多數(shù)餐廳來說，這種行為得不償失。

洗牌期，后方助力前方“精準(zhǔn)出擊”

如今，全國各地的餐飲業(yè)已全面復(fù)工，堂食也陸續(xù)恢復(fù)。然而對于餐廳來說，疫情催化的洗牌卻剛剛開始。競爭加劇，殘酷的優(yōu)勝劣汰面前，不是每一家餐廳都有“王牌”，作為餐廳，唯有出好手中“每一張牌”，精準(zhǔn)出擊，方能增加勝利的籌碼獲得生存下去的機會。

1、關(guān)鍵時刻的品質(zhì)保障

各地解封，餐飲業(yè)一直拭目以待的“報復(fù)性消費”或?qū)⒌絹?。在這樣的“關(guān)鍵時刻”，每一位餐飲人都深諳，嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)才是餐廳的長足發(fā)展之道。餐品品質(zhì)，必從食材原料開始。

以DQ為例，近兩年的DQ一改往日“只賣冰淇淋”的形象，在菜單中加入了薯格、松餅等小食。DQ使用的薯格是一款來自美國的冷凍異形薯產(chǎn)品，顧客可以搭配特色醬料或選擇極具特色的“巨滿足”小食組合。創(chuàng)新的產(chǎn)品組合成就了DQ諸多新爆品并獲得了更多的利潤增長點。

“巨滿足”小食組合 包含美國薯格

很多國人對異形薯的概念還不甚清楚，異形薯主要指薯條之外的具有特別形狀的冷凍薯產(chǎn)品。目前，美國馬鈴薯行業(yè)也已推出近千種異形薯產(chǎn)品，比如，薯角、薯餅、薯格、星星薯、薯碗、薯餅等。

豐富的產(chǎn)品為餐廳產(chǎn)品創(chuàng)新提供了助力，不過，DQ更看中的還是美國冷凍馬鈴薯的品質(zhì)。水分少，固形物含量高決定了它外脆內(nèi)綿的口感，恰當(dāng)?shù)牡矸叟c天然糖份比例決定了它油炸后金黃誘人的色澤，再結(jié)合先進的加工工藝，是美國冷凍馬鈴薯穩(wěn)定品質(zhì)的保障。

2、外賣挑起“大梁”

中國連鎖協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》中顯示，疫情期間有91.6%的樣本企業(yè)發(fā)力外賣。即便各地已陸續(xù)開放堂食，但消費者的堂食信心尚未完全恢復(fù)，外賣依然是自救路上的主力。

外賣渠道一直是棒約翰非常注重的部分，在疫情期間亦推出了“無接觸安心送”。妙脆星星薯、鮮香拼盤、田園蔬菜碗、夏威夷陽光一人食套餐、樂享多人套餐等就是點單率很高的外賣產(chǎn)品，它們選用的均是長期受歡迎的美國馬鈴薯產(chǎn)品。

棒約翰鮮香拼盤 包含美國薯角和美國星星薯

為何美國的馬鈴薯產(chǎn)品倍受市場青睞？除優(yōu)秀品質(zhì)外，和實時洞察市場需求的研發(fā)和創(chuàng)新分不開。比如，美國冷凍馬鈴薯生產(chǎn)商藍威斯頓和辛普勞等還都推出了外賣渠道的產(chǎn)品和外賣解決方案。

以常用的薯條為例，一般的薯條易因配送時效松塌，影響口感，而美國的外賣薯條通過先進的裹粉工藝確保了外賣薯條“超時長”的松脆美味。除了常用的薯條，美國冷凍馬鈴薯生產(chǎn)商們還推出了適合外賣的異形薯，比如藍威斯頓的冷凍著味薯角系列和辛普勞的康快斯特產(chǎn)品系列等。

當(dāng)下，解決外賣品與堂食存在口感差異的外賣痛點，也成為很多餐飲商家亟待解決的問題。美國馬鈴薯行業(yè)突破了“薯條7分鐘保脆度”的時限，通過全方位的解決方案將薯條的保脆時長延長至30分鐘甚至更久。

3、危機下更見供應(yīng)鏈的重要性

一場疫情加速了餐飲整個業(yè)態(tài)的升級與淘汰。其中，受疫情影響，食品安全監(jiān)督更加嚴(yán)格，對品質(zhì)、可追溯性、物流等維度有了更高要求，供應(yīng)鏈領(lǐng)域也正在加速洗牌。集中度、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；潭雀叩墓?yīng)鏈企業(yè)將成為未來餐飲供應(yīng)的主流。

美式漢堡連鎖品牌卡樂星門店覆蓋全球40多個國家和地區(qū)，目前在國內(nèi)經(jīng)營著十多家門店，龐大的規(guī)模背后是完善的營運、供應(yīng)鏈體系支撐。芝士肉醬薯條、原切薯條、香酥薯格等卡樂星熱銷產(chǎn)品均使用了高品質(zhì)的美國冷凍馬鈴薯產(chǎn)品。

卡樂星芝士肉醬薯條 使用進口美國薯條

優(yōu)秀的種植條件，完善且嚴(yán)格的監(jiān)管認(rèn)證體系，以及多家規(guī)?；髽I(yè)并駕齊驅(qū)的市場格局，讓美國馬鈴薯成為很多連鎖餐企供應(yīng)鏈的重要組成部分。

同時，美國馬鈴薯目前在國內(nèi)已有成熟、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，這也將驅(qū)動其成為更多國內(nèi)餐企優(yōu)化供應(yīng)鏈的不二選擇。

美國馬鈴薯種植地實拍

4、洗牌期的產(chǎn)品競爭力聚焦

2020年的餐飲業(yè)注定遭受重創(chuàng)。餐廳唯有不斷鞏固與提升競爭力方能立于不敗之地。對于餐廳來說，核心競爭力永遠來自產(chǎn)品，產(chǎn)品競爭力的關(guān)鍵則來自創(chuàng)新能力。

餐品創(chuàng)新一般通過烹飪手法與食材組合的創(chuàng)新兩種渠道。選用食材時不必一味拘泥于中西餐之分，融合菜、創(chuàng)新菜更能引起消費者關(guān)注。很多人認(rèn)為冷凍馬鈴薯類產(chǎn)品是西餐專屬，其實它們和中餐也有美妙的碰撞。比如，在經(jīng)典粵菜避風(fēng)塘炒蟹中使用美國薯寶，薯寶的顆?？诟信c中式風(fēng)味碰撞就為消費者帶去獨特的用餐體驗。

中西食材所謂的邊界越來越模糊化。薯格、薯寶、直切薯條、波浪薯條、薯角、薯碗、薯餅、薯泥……曾經(jīng)被認(rèn)為“西式”的冷凍馬鈴薯制品開始頻繁出現(xiàn)在中餐中。美國近千種的異形薯產(chǎn)品不僅讓烹飪更加便捷，也激發(fā)著更多的創(chuàng)新靈感。

5、高利潤才是王道

歷經(jīng)兩個月的停擺，每一家餐廳都在期望著“大干一場”，以迅速盤活凍結(jié)的現(xiàn)金流，在這個過程中，餐品的“高利潤性”顯得猶為重要。

原材料是奠定餐品高利潤性的基礎(chǔ)。美國俄勒岡州州立大學(xué)食品創(chuàng)新中心研究發(fā)現(xiàn)，同樣一箱12公斤裝的薯條，美國特長優(yōu)質(zhì)薯條比起其他產(chǎn)地的薯條能夠多炸制4-16份。相同重量下更高的出品份數(shù)，意味著美國薯條更高的利潤。

除薯條外，美國的異形薯產(chǎn)品也具有高利潤性，不管是作為單品小食，還是加入小食組合，或是運用到各類創(chuàng)新料理中，異形薯類產(chǎn)品差異化的外觀與口感能增加餐品的獨特性。

疫情終將過去，疫情對餐飲業(yè)的影響也將偏于短期。但對于餐飲業(yè)來說，無論是當(dāng)下在疫情陰霾下的生存自救，還是未來雨過天晴后的日常發(fā)展，以食材為核心的后方供應(yīng)鏈優(yōu)化都與前方的門店運營升級同樣重要。

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