根據(jù)吉尼斯世界紀(jì)錄，世界上第一家素食餐廳于1898年誕生于瑞士名城蘇黎世。這家有著百年歷史的素食餐廳以家族名稱(chēng)Hiltl命名，如今由第四代掌門(mén)人Rolf Hiltl負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)。

蘇黎世總是被“全歐洲最富裕的城市”、“世界最佳居住城市”、“全球最貴城市”這樣的光環(huán)籠罩，多數(shù)人也是慕名而來(lái)，一睹其風(fēng)采。從銀行、名店林立的班霍夫大街步行幾分鐘，你就可以覓到Hiltl的蹤影，這里永遠(yuǎn)提供著由最新鮮的時(shí)令果蔬、優(yōu)質(zhì)的豆乳制作而成的飲品和創(chuàng)意美食。上一秒鐘的你還在手表、珠寶、名包中目眩神迷，此刻你便可以感受這座城市另一個(gè)頻率的脈動(dòng)，像當(dāng)?shù)厝四菢印?/span>

素食而已？

“素食是無(wú)趣的，甚至是不好吃的?！倍鳫iltl將這些關(guān)于素食的刻板印象全部粉碎，讓你知道素食可以多么美味、多么有趣和多么國(guó)際化。

以褐色系為主的裝潢，通透明亮的落地窗、典雅華麗的水晶燈、雅致的布藝沙發(fā)和實(shí)木桌椅，還有墻壁上一幅幅店主的心水油畫(huà)，加上摩登感十足的音樂(lè)??初見(jiàn)Hiltl，以為自己進(jìn)入了一家價(jià)格不菲的設(shè)計(jì)師酒店，而熱情友善的服務(wù)員和食客們享用美食的歡愉氛圍又使得整間店非?！敖拥貧狻薄?/span>

餐廳的布置經(jīng)過(guò)幾代人的經(jīng)營(yíng)，內(nèi)部裝飾十分現(xiàn)代雅致，精致的器具讓人在用餐的同時(shí)享受環(huán)境的愉悅

餐廳由兩層高挑寬敞的空間組成，分為自選區(qū)和單點(diǎn)區(qū)。在自選區(qū)，食客可以在近百種素食餐點(diǎn)中自助選擇，按重量計(jì)價(jià)。素食色拉、素食意面、素食甜品以及由來(lái)自世界各地的大廚烹飪的各國(guó)風(fēng)情料理足以讓人眼花繚亂。而在單點(diǎn)區(qū)，食客則可以根據(jù)菜單選擇前菜、主菜、甜點(diǎn)、飲品等精致素食料理，既有Hiltl家族的百年傳承，也有每代人注入的新鮮元素。Hiltl十分貼心地在所有食物旁都標(biāo)注了是否為vegan（凈素）、辣度、有無(wú)酒精，以及有無(wú)奶酪、堅(jiān)果、麩質(zhì)等過(guò)敏源。值得一提的是，Hiltl所使用的很多食材歐洲本土并不出產(chǎn)，而是由世界各地的農(nóng)場(chǎng)空運(yùn)供應(yīng)。Hiltl透明式的廚房在餐廳中非常顯眼的位置，食客可以隨時(shí)看到菜品的制作過(guò)程。

餐廳自選區(qū)，食客可以在近百種素食餐點(diǎn)中自選，根據(jù)重量計(jì)價(jià)，并提供成品及半成品，方便素食食客居家烹飪

Rolf告訴我：曾經(jīng)有一位客人，她的朋友是來(lái)自荷蘭的屠夫，他聲稱(chēng)自己作為一名肉食愛(ài)好者從來(lái)不信素食這一套。這位屠夫被他的朋友帶到Hiltl用餐，且事先沒(méi)有被告知這是一家素食餐廳。當(dāng)他用餐完畢，對(duì)朋友不住稱(chēng)贊這里的美味時(shí)，朋友告訴他剛剛吃到的全部食物里沒(méi)有一點(diǎn)肉，屠夫驚呆了。

置身這間餐廳，食客能夠領(lǐng)略到餐廳主人把對(duì)美食和生活的理解融入到五光十色的菜肴之中，融入到餐廳的每一個(gè)角落。超過(guò)五百種素食料理、按季節(jié)推出的時(shí)令餐點(diǎn)，以及或根據(jù)顧客反饋、或因?yàn)榕嫉渺`感而不定期推出的新品，總能給人以不竭的新鮮感。Hiltl用品質(zhì)與美味、豐富選擇、多種可能賦予素食以全新的定義，也因此成為瑞士航空公司的素食供應(yīng)商。

從奇怪到奇妙：百年老店的自我革命

Hiltl的前身是誕生于1898年的“素食者之家”，然而素食者在當(dāng)時(shí)完全被人們視作異類(lèi)，加上店主經(jīng)營(yíng)不善，“素食者之家”生意慘淡。1901年，Ambrosius Hiltl，也就是Hiltl餐廳的創(chuàng)始人被診斷為風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，醫(yī)生建議他食素以防病情惡化。頂著被當(dāng)時(shí)的社會(huì)視為“食草者”“窮到吃不起肉的人”的心理壓力以及片肉不沾的痛苦，Ambrosius Hiltl堅(jiān)持到“素食者之家”用餐，幾個(gè)月之后，他的病情得到好轉(zhuǎn)。正是因?yàn)槭乘貙?duì)健康帶來(lái)的切身體會(huì)，當(dāng)這間餐廳需要一位新的經(jīng)理來(lái)改善經(jīng)營(yíng)時(shí)，身為裁縫的Ambrousius接受了這個(gè)挑戰(zhàn)，直到1904年Hiltl家族完全接管了這間餐廳，如今已經(jīng)傳承四代。

Hiltl單點(diǎn)區(qū)的菜單會(huì)根據(jù)時(shí)節(jié)調(diào)整，并貼心地在餐點(diǎn)旁標(biāo)注食材口味的相關(guān)信息。菜品經(jīng)過(guò)百年的發(fā)展，不斷地進(jìn)行改良和創(chuàng)新，保持食物美味的同時(shí)，在視覺(jué)和口感上都不斷地保持著精良的水準(zhǔn)。海陸空各色動(dòng)物標(biāo)本，這是他們最得意的收藏。

Hiltl的顧客起初有八成是女性，因?yàn)槟行酝ǔ?duì)進(jìn)入專(zhuān)門(mén)的素食餐廳用餐心懷芥蒂。Hiltl開(kāi)始從內(nèi)部裝飾、背景音樂(lè)選擇以及菜品的搭配來(lái)使整個(gè)Hiltl的氛圍“去性別”。“當(dāng)你走進(jìn)Hiltl，你的感受就是進(jìn)入了一家高品質(zhì)的餐廳。沒(méi)有性別標(biāo)簽，素食不是女性的專(zhuān)利。今天Hitil顧客的男女比例是4:6，我們的目標(biāo)是1:1，達(dá)致自然均衡。”

餐后甜點(diǎn)

Hiltl在菜品上亦進(jìn)行著“去年齡化”運(yùn)動(dòng)，在Hiltl最老的菜單中有一些諸如蔬菜湯之類(lèi)的菜品，它們可能與素食當(dāng)年作為一種治療性的飲食選擇有關(guān)。但是這些菜在賣(mài)相上和味道上都不足以吸引現(xiàn)代的食客，僅有一些年長(zhǎng)的顧客會(huì)點(diǎn)。Hiltl為了滿足各個(gè)年齡層顧客的需要，對(duì)這些菜品進(jìn)行了改良和替換?，F(xiàn)在成為各個(gè)年齡段顧客都會(huì)忍不住點(diǎn)來(lái)品嘗的招牌菜品之一。

Hiltl在它誕生后的一個(gè)多世紀(jì)里不斷完成著一種先鋒式的自我革命，無(wú)論是藝術(shù)家、政要、各界名流，還是普通百姓都樂(lè)意光顧這里，放松心情，享用素食。它向每一位食客傳達(dá)著這樣的信息：并非為了素食而素食，而是為了美味、為了快樂(lè)。如果哪天你恰好有一份食素的心情，那就來(lái)吧！

RolfHiltl：感恩的前行

Rolf Hiltl五歲那年，父親問(wèn)他長(zhǎng)大想做什么，他指著父親辦公室的椅子說(shuō)：“我要坐在那里！”

今年已經(jīng)五十歲的Rolf實(shí)現(xiàn)了他兒時(shí)的夢(mèng)想，他坐在那張椅子上已經(jīng)有二十多年——從青年到中年，從為人子到為人父。

“你不僅要用雙手制造美味，更要懂得如何讓人們知道這些美味。烹飪美食和酒店管理是兩回事，我同時(shí)享受其中。”畢業(yè)于瑞士洛桑最頂級(jí)酒店管理學(xué)校的Rolf 深諳如何讓Hitil這家百年老店永煥生機(jī)。擴(kuò)大店面、邀請(qǐng)意大利設(shè)計(jì)師參與設(shè)計(jì)餐廳室內(nèi)裝潢、不斷推出創(chuàng)新菜品??Hitil在他的經(jīng)營(yíng)之下已不僅僅只是一間聞名世界的素食餐廳：在素食商店，顧客可以購(gòu)買(mǎi)到餐廳部分菜品的原材料，在家也可以烹飪出素食美味；在素食教室，Hiltl的大廚親自教學(xué)如何DIY美味素食；每個(gè)周末的晚上整間餐廳換上炫目的燈光和動(dòng)感的音樂(lè)，搖身成為素食酒廊；在夏季，Hiltl的兩家湖畔餐廳亦將開(kāi)放，為食客帶來(lái)美食配美景的絕妙體驗(yàn)。

餐廳自助區(qū)

Rolf是虔誠(chéng)的基督徒，也是印度瑜伽的愛(ài)好者；他游歷世界，對(duì)亞洲情有獨(dú)鐘，把從當(dāng)?shù)氐奶厣朗持屑橙〉撵`感融入到Hiltl的菜品中——中國(guó)的豆腐、越南的春卷、泰國(guó)的咖喱、印度的香料??Hiltl的兩百多位員工來(lái)自五十多個(gè)國(guó)家；他們的顧客也是老少皆有，不分國(guó)籍、無(wú)論膚色，其中很多人已經(jīng)是數(shù)十年的常客，甚至有顧客在Hitil享用了人生最后的晚餐。就像Rolf的曾祖父當(dāng)年所希望的那樣：每一位食客都將這里當(dāng)作是自己的家，盡情地享用各式各樣健康美味的素食。對(duì)于Hiltl今天的成功，Rolf表示：“與其說(shuō)是驕傲或者自豪，我更愿意去感恩?！?/span>

周一中午十二點(diǎn)半，接連幾天陰雨的蘇黎世終于放晴，Hitil餐廳的兩層樓幾乎座無(wú)虛席。衣著矜貴的上班族在吧臺(tái)挑選自己中意的素食，然后熟練地稱(chēng)重、打印小票。食客中亦不乏長(zhǎng)者，他們悠悠地用餐、讀報(bào)、聊天。Rolf看到一位熟客，迎上去熱絡(luò)傾談。這場(chǎng)景似故識(shí)聚首，又似親人歸家。我想起Rolf和我提到最多的兩個(gè)詞：人，世界。

喝完當(dāng)日下午剛剛推出的Seanonal Lemonade，走在灑滿陽(yáng)光的Sihlstrasse大街上，滿口是檸檬、蔓越莓和薄荷葉的回味。我回想自己剛剛?cè)チ艘粋€(gè)怎樣的地方：一間設(shè)計(jì)師酒店？一間咖啡廳？一間素食餐廳？——我去了Hiltl。

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