餐飲企業(yè)如何才能不怕政府嚴(yán)查、媒體臥底曝光呢?專欄

餐飲界 / 劉鵬 / 2017-03-16 11:58:00
昨天是315,估計(jì)很多企業(yè)的老板和公關(guān)都很緊張,緊張是怕被315曝光,背后的原因還是因?yàn)閷ψ约旱墓芾砗推房夭蛔孕拧S绕涫遣惋嬈髽I(yè),這個(gè)時(shí)候最緊張。

有人問我,怎么才能不怕315? 第一,你不夠格;第二,你不合格。

昨天是315,估計(jì)很多企業(yè)的老板和公關(guān)都很緊張,緊張是怕被315曝光,背后的原因還是因?yàn)閷ψ约旱墓芾砗推房夭蛔孕?。尤其是餐飲企業(yè),這個(gè)時(shí)候最緊張。

這不,315的頭一天俏江南就被曝光。記者臥底長沙一家俏江南門店,具體實(shí)情是不是如記者所述,沒調(diào)查我也沒有發(fā)言權(quán)。但肯定有管理漏洞被人家抓住了。

餐飲企業(yè)如何才能不怕政府嚴(yán)查、媒體臥底曝光呢?

民以食為天、食以安為先,餐飲業(yè)是永遠(yuǎn)的朝陽行業(yè),可也是掙錢最沒安全感的行業(yè),因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的特殊性,員工流動(dòng)高、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)多,很多餐飲老板都心驚膽戰(zhàn)的,生怕一次食品安全事故或曝光讓自己一夜回到解放前。

說多了都是廢話,餐飲企業(yè)如何才能不怕政府嚴(yán)查、媒體臥底曝光呢?

這是一個(gè)系統(tǒng)工程,但是做好以下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)會(huì)讓你的安全感增加很多。  

第一,合法合規(guī)

不要無證經(jīng)營、不要超范圍經(jīng)營。這是最基本的要求。

第二,員工入職審核要嚴(yán)

簡歷、身份證、健康證一樣都不能少查。對于說謊造假的員工一定堅(jiān)決拒絕。拋開記者經(jīng)常以假身份應(yīng)聘企業(yè)員工臥底不談,對自己的員工入職審查不嚴(yán)的餐廳能管理好食品安全?縱觀以往的政府檢查和媒體臥底,這個(gè)問題是反應(yīng)出來比較多的問題。

第三,最好名廚亮灶

讓后廚從幕后走到前臺(tái),除了消除政府、餐飲服務(wù)單位與公眾間信息不對稱的障礙,還可以引導(dǎo)公眾直接參與食品安全,讓消費(fèi)者來監(jiān)督,實(shí)現(xiàn)食品安全的根本好轉(zhuǎn)。

第四,防蠅防蟲防鼠到位

蠅蟲和鼠害是消費(fèi)者最直觀和風(fēng)險(xiǎn)較高的關(guān)鍵點(diǎn),經(jīng)??吹胶芏嗖蛷d沒有加裝防蠅措施,天花板和地面也沒有防蟲防鼠措施。

比如: 加工經(jīng)營場所使用滅蠅燈的,懸掛高度應(yīng)適宜,且安裝在門窗等蟲害侵入的位置,與照明設(shè)施保持適當(dāng)距離。

使用電擊式滅蠅燈的,懸掛位置應(yīng)能避免其下方一定范圍內(nèi)的食品受到污染。排水溝出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,防止鼠類侵入。

排氣口應(yīng)有防蠅設(shè)施。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗,應(yīng)設(shè)有易拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。

與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。以自助餐形式供餐的或無備餐專用加工區(qū)的食堂,就餐區(qū)門、窗應(yīng)采取有效的防塵防蠅設(shè)施。

第五,清潔消毒管理規(guī)范

這個(gè)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)高和不好管,也最容易被臥底發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié),也是標(biāo)題黨最愿意引用的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),為啥?因?yàn)槿菀滓饜盒摹?/span>

清洗不同區(qū)域和設(shè)施設(shè)備的工具應(yīng)采用顏色、大小等方式明顯區(qū)分,分開擺放使用,不然很容易混放混用。  

第六,食材把關(guān)嚴(yán)格

食材的把關(guān)分為入庫前和入庫后。

    入庫前:原料與供貨者選擇

(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品(含集中消毒餐飲具)等應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

(二)選擇的供貨者應(yīng)食品安全管理規(guī)范、能夠滿足索證索票和可溯源等要求。宜選擇固定供貨者,簽訂供貨協(xié)議,明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

(三)實(shí)施供貨者選擇和原料選購的控制要求。

(四)宜建立供貨者評價(jià)和退出機(jī)制。自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對供貨者的食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場檢查和評價(jià),及時(shí)更換不符合食品安全管理要求的供貨者。

    索證索票要求

(一)從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購食品時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的經(jīng)營資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明文件等原件,并留存加蓋供貨者公章(或簽字)的復(fù)印件、每筆購物憑證或每筆送貨單。

(二)從食品銷售單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的經(jīng)營資質(zhì)證明原件,并留存加蓋供貨者公章(或簽字)的復(fù)印件、每筆購物憑證或每筆送貨單。

(三)從個(gè)體工商戶采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的經(jīng)營資質(zhì)證明原件,并留存加蓋供貨者公章(或簽字)的復(fù)印件、每筆購物憑證或每筆送貨單。

(四)從農(nóng)貿(mào)市場或向農(nóng)戶直接采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者出具加蓋公章(或簽字)的購物憑證。

(五)從食品銷售單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)經(jīng)營資質(zhì)證明原件,并留存加蓋供貨者公章(或簽字)的復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

    入庫后:貯存要求    

(一)食品應(yīng)當(dāng)分區(qū)、分架、分類存放。

(二)原料、半成品、成品應(yīng)嚴(yán)格分隔或分離貯存,植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品、蛋品等原料宜分隔或分離貯存。

(三)散裝原料應(yīng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容,宜使用密閉容器存放。

(四)應(yīng)按照食品安全要求貯存食品。有明確的保存條件和保質(zhì)期的,應(yīng)按保存條件和保質(zhì)期限貯存;保存條件和保質(zhì)期限不明確的,應(yīng)根據(jù)食品品種、加工方式、包裝形式等確定適宜的保存條件和保存期限,按照自行確定的保存條件和保質(zhì)期限貯存,防止食品腐敗變質(zhì)。

(五)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出先使用的原則,及時(shí)清理銷毀腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

(六)食品在冷凍(藏)貯存時(shí)不得堆積、擠壓。

(七)食品在冷凍貯存前,宜進(jìn)行分割,避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。

(八)冷凍(藏)食品應(yīng)及時(shí)冷凍(藏)貯存,出庫后應(yīng)及時(shí)加工使用,減少食品的溫度變化,食品溫度變化不得超過3℃,或冷藏食品表面溫度不得高于4℃,冷凍食品表面溫度不得高于-12℃。

很多餐廳的風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)在儲(chǔ)藏環(huán)節(jié),儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)做好了,就會(huì)降低風(fēng)險(xiǎn),同時(shí)原料領(lǐng)取和使用前,應(yīng)該有必要的檢查:新鮮度、感官、味道等變化。 

活魚死了最好不要用了,尤其是淡水魚,風(fēng)險(xiǎn)比較高,但也是往往最容易出問題的地方,畢竟成本那么高,扔了很多老板不舍得。 

第七,人員管理

管理方面,人是最難管的,也是最容易出問題的,餐飲企業(yè)應(yīng)該把最容易出問題的管理漏洞羅列出來,一項(xiàng)一項(xiàng)的分析并找出容易監(jiān)管的解決方案,同時(shí)應(yīng)該加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)和風(fēng)險(xiǎn)教育,定期審查,自己不具備風(fēng)險(xiǎn)檢查能力的可以委托第三方進(jìn)行,專業(yè)的人做專業(yè)的事情。

第八,從老板抓起

一個(gè)老板都不重視食品安全管理,這個(gè)企業(yè)能沒問題嗎?  

很多企業(yè)老板存在僥幸心理,有的企業(yè)沒有被曝光主要是因?yàn)槟氵€不夠格,等你做大了出名了,自然會(huì)被盯上。企業(yè)要想做大、做好,老板第一個(gè)應(yīng)該把食品安全管理放在首位。

以上我只是簡單的羅列了幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn),其實(shí)還有很多風(fēng)險(xiǎn)是我們忽略的,只是臥底沒那么專業(yè)不一定能發(fā)現(xiàn)。

打鐵還需自身硬,自己做好了,誰來查、誰來臥底也不怕。

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