2015年11月，大眾點評研究院繼“擼串”大數(shù)據(jù)報告之后，又推出了火鍋大數(shù)據(jù)報告。數(shù)據(jù)顯示，全國共計超過35萬家火鍋商戶，滲透率達7.3%，火鍋已經成為中國餐飲的第一大品類。而其中，以重慶火鍋的發(fā)展?jié)摿ψ畲?，商戶?shù)量少，缺乏全國性的強勢品牌，而人氣卻是最旺，從2014年開始到2015年第三季度的數(shù)據(jù)來看，重慶火鍋在大眾點評上的單店平均瀏覽量遠超其他火鍋品類，并且保持持續(xù)增長。

而近兩年，與火鍋行業(yè)的逆勢火熱相比，大眾餐飲的中式正餐市場卻愈發(fā)難做，消費頻次縮水，川菜、湘菜等主流傳統(tǒng)中餐市場基本飽和，品類市場進一步分化?！稗D型”，已成為傳統(tǒng)餐飲業(yè)的共識。這其中，有一家傳統(tǒng)中餐企業(yè)的轉型，引發(fā)了我們的興趣——盛百味，在北京河北地區(qū)做得風生水起主打水餃的家常菜中餐品牌，其創(chuàng)始人郭奇卻在2014年毅然決然地停止了擴張計劃，并完全轉型做渡娘火鍋，聚焦重慶火鍋這一地方特色品類。看似平常無奇的經營選擇，在郭奇看來，背后卻有著一套完整的商業(yè)邏輯。

渡娘火鍋創(chuàng)始人郭奇

“很多餐飲企業(yè)整體缺乏系統(tǒng)商業(yè)規(guī)劃和對市場分析，更缺乏對于自我經營能力及商業(yè)資源的深度剖析，我們轉型做重慶火鍋是遵循我們自身的優(yōu)劣勢和市場發(fā)展趨勢綜合做出的戰(zhàn)略決策。”郭奇說，傳統(tǒng)中餐市場的經營困難和市場縮水是結構性問題，積重難返，“主打性價比的中餐需求還在，但已經不是高頻消費者的主流選擇，年輕人聚餐選擇傳統(tǒng)中餐品牌的頻次大幅減少，人力方面的成本問題也很難解決，消費者對于中餐品質的要求會越來越高?！痹诠婵磥?，未來能夠很好生存的中餐品牌一定在產品上有其獨到之處，并且不再拼性價比。

因此，能做到產品好吃但缺乏做到極致基因的盛百味，在創(chuàng)始人郭奇綜合考量自身實力和研究餐飲市場趨勢之后，選擇了火鍋這個大品類尋找新的商業(yè)機會?！拔覀冎把芯窟^麻辣香鍋和烤魚等品類，發(fā)現(xiàn)其品類的生命力不夠強，容易被新的消費需求所替代，而地方特色火鍋則是被歷史檢驗的品類，有穩(wěn)固的消費群體，比單一產品生命力要長。”郭奇對于品類選擇的判斷與上述的研究報告不謀而合：火鍋是唯一逆勢增長的大品類，而其中，重慶火鍋可能是未來最受消費者歡迎的細分品類。另外，火鍋行業(yè)“出品快，標準化，人員省?！币恢崩_郭奇的人力成本壓力和出品品控問題也迎刃而解。

于是，通過一系列資源配置的調整和團隊重組之后，渡娘火鍋這個品牌在2014年初順勢誕生。說起渡娘火鍋的獨到之處，郭奇給出的答案只有兩個字“好吃”。這被他視為品牌靈魂和產品根基。“好吃這個詞一點也不吸引媒體的眼球，但對于大眾火鍋品牌而言，好吃才是靈魂，而正宗不是，各種玩法更不是。”

對此，郭奇的解讀是從市場研究開始的：

首先，火鍋行業(yè)的市場的確是紅海，但紅海市場也意味商機更大?！笆袌隹臻g和市場規(guī)模變大了，消費者習慣被教育得很成熟，只要品牌定位和經營本身做出差異化，仍然可以在細分品類找到成為領導者的藍海機遇?！?/span>

其次，郭奇研究對比火鍋和燒烤行業(yè)發(fā)現(xiàn)，燒烤品類的消費特征偏夜宵，具備強社交屬性，“大家選擇擼串就是出來玩的，玩法越多越好，而火鍋則更偏正餐?！彼?，郭奇判斷未來能夠具備長期生命力的火鍋品牌，其核心競爭力不在玩法和營銷，而在于產品和服務。

最后，郭奇堅信，面對行業(yè)競爭，好吃是構建壁壘的核心標準，而強調正宗則會局限于地方口味，難以滿足中國所有地區(qū)的大眾需求。在郭奇看來，無論是火鍋領域甚至多數(shù)餐飲品類的經營，他更認同“產品主義”的理念，并將其視為占領市場和消費者習慣的有力武器。

于是，渡娘火鍋的品牌定位和發(fā)展思路很快確定：主打好吃但不上火的重慶火鍋，味道、食材都要好，并強調食品安全和衛(wèi)生。其次在服務上達到同業(yè)優(yōu)秀水準，并根據(jù)年輕人的普適需求，打造特色環(huán)境和玩法。 “我們做火鍋品牌，還是要回到產品本身打造核心競爭力，做高回頭率的店，服務、營銷、玩法是產品過硬加持的產物，顧客真的來了，不失望還會再消費，才是品牌打造的長久之道?！倍趧?chuàng)業(yè)初期，郭奇認為商業(yè)存在比品牌營銷效果更重要。他的規(guī)劃是在北京及周邊地區(qū)打出品牌影響力，產生品牌勢能，然后再復制到一線城市，輻射二三線城市。

那么，問題來了，對于火鍋而言，產品的核心競爭力如何打造？郭奇給出的答案是：改良重慶火鍋并進行適度創(chuàng)新。

在郭奇及其研發(fā)團隊眼中，重慶火鍋的特點是菜品比較精簡聚焦但不講究，而鍋底是牛油比較多，牛油鍋底吃起來就是越吃越辣，吃起來很痛快，但缺點是重油、過燥，食材不夠好。這樣的產品特點，有幾個消費痛點：一是口味過重，不適合所有地區(qū)的消費需求；二是在北方地區(qū)的干燥氣候下吃老油的重慶火鍋很容易上火，刺激腸胃，火鍋雖不健康，但危害健康對餐飲品牌是致命的問題；三是，食材質量的不講究很難提升產品體驗，難以創(chuàng)新。

所以，針對上述問題，渡娘火鍋對鍋底進行了重新研發(fā)，為此，郭奇還引入了知名川菜企業(yè)的研發(fā)總監(jiān)及專業(yè)的底料研發(fā)人才獨立研發(fā)，摒棄過麻過辣，牛油味過重的底料，與重慶火鍋味道不一樣，但是依然麻辣，依然好吃。另外，放棄使用老油，選擇采用一次性鍋底的保鮮包裝。將鍋底用塑料袋裝好，開袋即食，即保鮮還保障食品安全?！盎疱伒琢系氖称钒踩珕栴}必須解決，這是危及品牌的坑?！惫嬲f。

其次，渡娘火鍋針對新的底料研發(fā)了很多新的產品，在菜品上的創(chuàng)新是渡娘火鍋的主要特色?！盎疱佇袠I(yè)，菜品的研發(fā)是最難創(chuàng)新的領域，我們對此下了很大的功夫，口感、食材質量、小料搭配都會綜合考量。”對此，渡娘火鍋還在部分門店放棄小料臺的配置，試行“底料不再自選”政策，給顧客提供最佳的小料搭配方案，“好食材也要搭配適合的小料，我們希望顧客吃到出品的最佳口味?！绷硗?，渡娘火鍋堅信女性群體是主導消費決策的主力軍，其出品的創(chuàng)新和環(huán)境的設計，女性思維也是一個重要的權衡維度。

掌柜攻略認為，在與渡娘火鍋創(chuàng)始人郭奇的采訪中，我們最大的感悟不是對于餐飲經營本身的思考和理解，而在于渡娘火鍋從創(chuàng)業(yè)到發(fā)展的商業(yè)選擇。餐飲沒有絕對的方法論和商業(yè)模式，每個企業(yè)都有自己的路，都有獨特的基因，主打產品也好，主打營銷也罷，挖掘自我的能量，并且將其發(fā)展到極致，才有可能去贏得市場。我想，這是渡娘火鍋給予我們和餐飲人最大的感悟。

最后，我想以餐飲那些事的作者阮志勇先生的一句話作為文章的結束：“這世界從不曾有一個讓所有人都一飛沖天的風口，也沒有誰是豬。每個人都天賦才華，而你所擅長的那個東西，才是屬于你的那個風口。我們每個人都只有一次人生，最虧的人生是，你放棄了你的才華和天賦，去嘗試做風口上的豬?！?/span>

[本文轉載自極客加速計劃]