在中國“民以食為天”可謂是不可動(dòng)搖的真理，特別是隨著人們生活水平的提高，餐飲行業(yè)更是長期呈現(xiàn)出高速發(fā)展的勢(shì)頭。

根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的行業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，未來五年，我國餐飲行業(yè)將實(shí)現(xiàn)年均18%的增長速度，營業(yè)額達(dá)到3.3萬億元。

于是，很多創(chuàng)業(yè)者將眼光放到了餐飲這塊大蛋糕上，其中不少從未涉足餐飲的門外漢都想要加入餐飲圈分得一杯羹。

在大部分人看來，餐飲門檻低、毛利高，即使沒有經(jīng)驗(yàn)，也不可能虧本。但實(shí)際上，在餐飲這個(gè)古老的行當(dāng)，有著很多無形的門檻。

當(dāng)跨界餐飲的創(chuàng)業(yè)之風(fēng)，刮過一陣又一陣后，能堅(jiān)持兩年并實(shí)現(xiàn)盈利的不超過10%。

而今天，小編就分享一個(gè)成功跨界餐飲的案例。

圖為真老陜創(chuàng)始人郭青杰

他是地道的陜西人，放棄上市醫(yī)藥企業(yè)高管職位，他不按照傳統(tǒng)思維來做餐飲，他創(chuàng)立的陜西特色小吃店，不融資，不選旺鋪，但是店內(nèi)卻天天排隊(duì)，他就是真老陜的創(chuàng)始人郭青杰。今天，我們就來一探究竟，看看他到底有何秘訣?

品類選擇不能隨大流，充分的市場調(diào)研是關(guān)鍵

餐飲其實(shí)是一門極為復(fù)雜精細(xì)的生意，從前期選品類、市場調(diào)研到后期的項(xiàng)目落地是一環(huán)扣一環(huán)的。

目前，以市場上比較成功的跨界案例來看，品類選擇正確是基礎(chǔ)，其次大量的市場調(diào)研是關(guān)鍵，一般成功的創(chuàng)業(yè)者在項(xiàng)目前期籌備時(shí)間至少在一年左右。

但是，大部分的跨界餐飲創(chuàng)業(yè)者在對(duì)行業(yè)還沒有充分認(rèn)知的情況下，看市場上哪一品類最火爆，頭腦一發(fā)熱，在兩三個(gè)月的時(shí)間里就將項(xiàng)目落地，結(jié)果往往就是以失敗告終。

所以，作為跨界餐飲的創(chuàng)業(yè)者首先需要弄清楚的是，要做什么品類，這一品類在市場上是不是真的有發(fā)展前景。

郭青杰之所以選擇從他最熟悉的陜西小吃來切入餐飲市場，是因?yàn)榇饲八捎诠ぷ鞯脑虺Ｄ暝谕?，不僅吃不到正宗的陜西美食，而且整個(gè)陜西小吃市場的狀況非?；靵y，于是，他看到了其中的機(jī)會(huì)。

很快，郭青杰就開始對(duì)全國各地餐飲市場進(jìn)行考察和學(xué)習(xí)，并組織了一支年輕的隊(duì)伍在西安當(dāng)?shù)叵到y(tǒng)學(xué)習(xí)傳統(tǒng)手藝。

對(duì)產(chǎn)品不斷打磨之后，真老陜?cè)陂_業(yè)前的幾個(gè)月內(nèi)，開始小范圍舉辦試吃活動(dòng)，獲取市場反饋后，在進(jìn)行不斷調(diào)整，最終推向市場，整個(gè)籌備的時(shí)間長達(dá)一年半。

郭青杰的這種通過小范圍試錯(cuò)，不斷進(jìn)行調(diào)整的方式，為品牌推向市場減少了風(fēng)險(xiǎn)，也積累了寶貴的天使種子客人。當(dāng)然這種謹(jǐn)慎的做法，也為企業(yè)的健康發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

得益于此，真老陜第一家門店在蘇州開業(yè)時(shí)，即使選的不是傳統(tǒng)意義上的旺鋪，同樣收獲了一批忠實(shí)的顧客，在三年的發(fā)展時(shí)間里，不靠融資，獨(dú)立自主在蘇州開了四家店，經(jīng)營狀況良好。

“做餐飲不能一窩蜂，不能隨大流，還得另辟蹊徑，走‘獨(dú)木橋’?！惫嘟苷f。

現(xiàn)在的餐飲市場，越來越注重產(chǎn)品聚焦，單品突破也是潮流和趨勢(shì)。但不是所有聚焦單品的企業(yè)都能夠成功，因此，企業(yè)掌舵人對(duì)市場的判斷非常重要，比如紅火了幾年的一些互聯(lián)網(wǎng)餐飲，正面臨著再一次轉(zhuǎn)型。

真老陜的成功，首先就在于其品類選擇上的成功。

陜西小吃這一品類包含肉夾饃、扯面、涼皮等具有地方特色的產(chǎn)品，在當(dāng)前的市場上，不僅沒有打響全國的品牌，連正宗的陜西小吃餐廳都很少。真老陜的產(chǎn)品足夠聚焦，目前在市場上鮮有競爭對(duì)手。

深入餐飲本質(zhì)，產(chǎn)品、服務(wù)、品牌塑造一樣都不能少

品類選擇對(duì)跨界創(chuàng)業(yè)者來說只是第一步，真正壁壘的建立，還是在產(chǎn)品、服務(wù)和品牌塑造上。

那么，真老陜?cè)谶@些方面是如何去做的呢?筷玩思維進(jìn)行如下具體解析。

一、產(chǎn)品上：主張好食材和傳統(tǒng)手工

真老陜的主打產(chǎn)品是手工面、肉夾饃和涼皮，人均單價(jià)在25-30元左右，是同類型陜西小吃餐廳的兩倍，堪稱全國最貴，但高價(jià)格并沒有影響真老陜的營業(yè)額，三年來，店內(nèi)天天排隊(duì)。

單就肉夾饃來說，真老陜單價(jià)在14到17元之間，比麥當(dāng)勞漢堡還要貴。其四家門店的平均日銷售量在1000+。

那么，真老陜賣的這么貴，但銷量還這么好的原因是什么?答案就是好食材和傳統(tǒng)手工制作。

郭青杰認(rèn)為，好食材是好產(chǎn)品的基礎(chǔ)，手藝的熟練程度有工齡的限制，但是食材沒有，而且一般的店家考慮到成本太高，舍不得用好食材。因此，真老陜不只是傳統(tǒng)手藝精益求精，還更加注重對(duì)優(yōu)質(zhì)好食材的追求。

郭青杰選擇了品牌供應(yīng)商進(jìn)行合作，肉一直用大品牌鮮肉，油一直用麥德龍的物理壓榨菜籽油等等。對(duì)于食材的驗(yàn)收，郭青杰都會(huì)親自把關(guān)，不僅對(duì)菜品的新鮮程度要求嚴(yán)格，而且連外形都有一定的考究。

而當(dāng)他不在門店的時(shí)候，會(huì)要求員工在驗(yàn)收的時(shí)候進(jìn)行拍照，發(fā)到工作群里，他和管理團(tuán)隊(duì)每天都會(huì)在實(shí)地和線上查看。

在一些特色化的原料上，郭青杰則堅(jiān)持從西安采購，比如陜西最好的天緣牌岐山香醋、冬小麥面粉、陜西興平原產(chǎn)地的線辣椒、陜西耀州的花椒等等，都是直接從西安本地運(yùn)至蘇州。

食材對(duì)于餐飲的重要程度是公認(rèn)的，太多的餐飲企業(yè)缺乏遠(yuǎn)見、更多的考慮成本和利潤，能省則省。因此優(yōu)良的食材，對(duì)不少餐飲企業(yè)來說就是最大的壁壘。比如倔驢幫與掌握了全國90%的驢肉資源的東阿阿膠集團(tuán)進(jìn)行合作，為其發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

在制作工藝上，郭青杰挑選的是清一色的90后小伙子，雖然在經(jīng)驗(yàn)上比不上老廚師，但是經(jīng)過真老陜系統(tǒng)嚴(yán)格的訓(xùn)練和考核晉級(jí)，這些90后很好的傳承了幾千年的傳統(tǒng)手藝，不亞于十幾年經(jīng)驗(yàn)的老廚師。

無論是手工扯面、肉夾饃還是涼皮、羊肉泡饃，真老陜都堅(jiān)持在明檔制作?！昂芏嗟昙叶荚诔?，用機(jī)器大批量工業(yè)化生產(chǎn)，很多人懶于學(xué)習(xí)傳統(tǒng)手藝，覺得太麻煩和人工太貴，于是很多傳統(tǒng)手藝瀕臨失傳?！惫嘟苷f。

據(jù)了解，真老陜一家70平米的店面大概配備了15個(gè)人左右，是其他同等面積餐廳人工的兩倍。郭青杰也表示，現(xiàn)在的人員配備情況，有為以后開店儲(chǔ)備人才的考慮，在人員配備上還有優(yōu)化的空間。

當(dāng)然，雖然是手工制作，但是在標(biāo)準(zhǔn)化操作上，郭青杰是較為注重的。他制定了一套標(biāo)準(zhǔn)操作流程，將所有的操作步驟進(jìn)行規(guī)范化，制定量化標(biāo)準(zhǔn)，不斷培訓(xùn)、管理提升，以保證口味和品質(zhì)的一致性。

另外，值得一提的是，真老陜廚房，從第一家店開始，就是完全透明的，顧客可以看到整個(gè)手工制作環(huán)節(jié)，這對(duì)于人員規(guī)范化操作水平和衛(wèi)生管理要求非常高。

其實(shí)，明檔的出現(xiàn)是對(duì)餐飲業(yè)模式的改革，將餐廳廚房從封閉的后臺(tái)挪到了前方。對(duì)很多餐廳來說，明檔已經(jīng)不是什么新鮮玩意兒，它發(fā)展至今，功能已經(jīng)經(jīng)過了不斷的升級(jí)，從原來簡單的展示功能，進(jìn)一步增加到表演等功能。

明檔想玩得好，其實(shí)并不容易，它是對(duì)餐廳綜合管理實(shí)力的考驗(yàn)。那些明檔公認(rèn)做得好的店，如西貝、喜家德抑或九毛九，不僅具備了展示的功能，更加體現(xiàn)了餐廳的發(fā)展方向和訴求。

真老陜明檔的設(shè)計(jì)，更多的還是出于自信和展示，讓顧客看到整個(gè)人工制作的工藝和流程。

二、服務(wù)和品牌塑造上：圍繞“真”字做文章

在郭青杰看來，目前市場上，西安的一些傳統(tǒng)小吃餐廳，雖然在產(chǎn)品上沒有太大的問題，工業(yè)大批量生產(chǎn)，中規(guī)中矩，但是在產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)和品牌塑造上卻存在很多硬傷，這也是真老陜沒有出現(xiàn)之前，在這一領(lǐng)域沒有出現(xiàn)能夠打響全國品牌的重要原因。

真老陜?cè)谧龊卯a(chǎn)品的基礎(chǔ)上，在服務(wù)和品牌塑造上也同時(shí)持續(xù)發(fā)力。

據(jù)郭青杰透露，“真老陜”這一品牌名當(dāng)初在確立的時(shí)候，重點(diǎn)就在“真”字上。老陜是陜西人之前親切的稱呼，“真老陜”對(duì)陜西人絕對(duì)有感召力，也很有辨識(shí)度，“自帶防偽標(biāo)簽”。而真老陜?cè)诜?wù)和品牌塑造上，同樣也圍繞“真”字來做文章。郭青杰用“真親”來稱呼真老陜的粉絲。

傳統(tǒng)小吃品牌化運(yùn)作目前也是一大趨勢(shì)，陜西小吃作為有著豐富歷史文化底蘊(yùn)的品類，其品牌化打造，必然離不開文化元素的融入。

郭青杰沒有選擇通過古墻、老瓦、木窗等復(fù)古裝飾，他認(rèn)為這種刻意營造的復(fù)古文化不夠真實(shí)，于是其圍繞當(dāng)前年輕化客群喜歡的元素，將時(shí)尚和歷史文化進(jìn)行融合。

在整體VI設(shè)計(jì)上，真老陜找了專業(yè)的餐飲設(shè)計(jì)公司進(jìn)行包裝。在門店裝飾風(fēng)格上，真老陜選擇通過桌面凳面厚達(dá)6公分的純榆木桌椅來表現(xiàn)陜西文化的厚重感，堅(jiān)持用景德鎮(zhèn)釉下彩高端瓷餐具，面碗非常厚實(shí)。

但是在造型設(shè)計(jì)上精致化、時(shí)尚化。同時(shí)，真老陜?nèi)谌胛靼脖容^有代表性的元素，比如鐘樓、大雁塔等，以動(dòng)漫的形式來呈現(xiàn)，既體現(xiàn)了文化特色，又結(jié)合了年輕人喜歡的元素。

創(chuàng)業(yè)需要做減法，先專注做好一件事

做減法，在創(chuàng)業(yè)圈里是非常流行的說法，也是很多從坑里面爬出來的創(chuàng)業(yè)者，總結(jié)出來的至理名言。

那么，在餐飲這一行，攤大餅粗放式經(jīng)營的時(shí)代早已經(jīng)一去不復(fù)返，做減法也已經(jīng)成為餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的重要手段。

餐飲需要專注，集中全部的資源來打造某一品類，甚至是某一單品，更加容易形成核心競爭力。比如新辣道專注魚火鍋，通過幾年時(shí)間的深耕，做到品類老大的位置后，才開始擴(kuò)展其他的品類。

而郭青杰做減法的方式，不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品聚焦上，更體現(xiàn)在企業(yè)經(jīng)營上。

在外賣市場異?；鸨臅r(shí)候，郭青杰停止了真老陜的外賣業(yè)務(wù)，而是專注經(jīng)營好線下門店。因?yàn)?，陜西小吃以面食產(chǎn)品為主，本身并不適合做外賣。如果沒有解決關(guān)鍵性的技術(shù)問題，盲目去做，會(huì)使品牌受到損害。

但是郭青杰也透露，并不放棄外賣市場，而是需要時(shí)間去解決一些限制因素，正在做充分準(zhǔn)備，預(yù)計(jì)明年年初，外賣業(yè)務(wù)將會(huì)上線。

另外，在門店擴(kuò)張上，郭青杰曾一度也是急于冒進(jìn)，在北京、上海、西安等地都進(jìn)行了選址考察，計(jì)劃跨區(qū)域擴(kuò)張，但是在身邊好友的建議下，最終還是選擇了單點(diǎn)突破的方式，首先在蘇州將品牌做深做透，然后再進(jìn)行跨地域擴(kuò)張。

在筷玩思維看來，跨區(qū)域擴(kuò)張對(duì)于團(tuán)隊(duì)管理能力和供應(yīng)鏈的夯實(shí)程度的考驗(yàn)是非常大的。而就目前真老陜的情況來看，運(yùn)營體系和廚政管理體系還在搭建，同時(shí)供應(yīng)鏈也需要去進(jìn)一步夯實(shí)。在做好這兩方面之前，戰(zhàn)線拉的太長，會(huì)出現(xiàn)難以兼顧的情況。

郭青杰也坦言，人在頭腦發(fā)熱的時(shí)候，在沖動(dòng)之下就容易做出錯(cuò)誤的判斷。

在吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)之后，郭青杰表示，未來，在做好堂食和外賣的基礎(chǔ)上，真老陜將逐漸平臺(tái)化，其品類將延伸至陜西土特產(chǎn)，與陜西的原產(chǎn)地供應(yīng)商進(jìn)行合作，再利用線上電商渠道銷售到全國。

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