近幾年，受多種因素疊加影響，成都餐飲企業(yè)普遍面臨不小的經(jīng)營(yíng)困難。如今，成都餐飲業(yè)現(xiàn)狀如何?有著哪些新的發(fā)展趨勢(shì)?近日，記者專(zhuān)訪(fǎng)了成都市美食文化產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)沈文華，他認(rèn)為成都高檔餐飲企業(yè)近幾年來(lái)幾乎全軍覆沒(méi)，但賣(mài)場(chǎng)餐飲卻異軍突起。

成都美食文化產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)沈文華接受人民網(wǎng)記者采訪(fǎng)

高檔餐飲陸續(xù)歇業(yè)

記者：近幾年，成都餐飲企業(yè)普遍面臨著不小的經(jīng)營(yíng)困難。請(qǐng)您給我們介紹一下，成都餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀如何?

沈文華：成都餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀，簡(jiǎn)單概括就是：高檔餐飲全軍覆沒(méi)，中低端餐飲企業(yè)大多活得滋潤(rùn)。

前幾年經(jīng)濟(jì)形勢(shì)好的時(shí)候，成都餐飲企業(yè)全年產(chǎn)值最高大約為900億元，去年只有600億元，但目前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，這個(gè)數(shù)據(jù)也不錯(cuò)。這減少的300億元中，高檔餐飲占非常大的比例。

成都幾家有名的高檔餐飲業(yè)企業(yè)，比如金都銀杏、滿(mǎn)庭芳等，消費(fèi)檔次一般都是幾萬(wàn)元一桌，是很多港臺(tái)明星到成都的首選，普通老百姓根本消費(fèi)不起。這些企業(yè)幾年前就歇業(yè)了。另外，譚魚(yú)頭、中國(guó)會(huì)所、天天漁港、巴國(guó)布衣等，今年也陸續(xù)歇業(yè)了。這些餐飲企業(yè)以前主要靠公款消費(fèi)和商務(wù)接待支撐，“八條禁令”實(shí)施之后，首先是公款消費(fèi)沒(méi)有了，再加上經(jīng)濟(jì)下行，商務(wù)接待也減少了很多，所以就經(jīng)營(yíng)不下去了。

有些高檔餐飲企業(yè)也想降低檔次求生存，但因?yàn)樵忻麣夂团艌?chǎng)太大，裝修格調(diào)太高，一般消費(fèi)者不敢進(jìn)去，所以轉(zhuǎn)型也遇到很大困難。

中檔餐飲放下身段就是出路

記者：目前，成都中端餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況如何?

沈文華：中端餐飲企業(yè)，轉(zhuǎn)型快的、會(huì)動(dòng)腦子研究市場(chǎng)的、經(jīng)營(yíng)方式接地氣的都找到了生存空間。比如大蓉和、紅杏、成都印象等，都愿意放下身段，推出一些家常菜品，而一二千元一桌的，普通宴請(qǐng)都能接受。

還有，比如田園印象，最大的特點(diǎn)是裝飾風(fēng)格和菜品的鄉(xiāng)土味。他們把以前農(nóng)村的蓑衣、斗笠、馬燈、玉米串、辣椒串等看起來(lái)“土得掉渣”的東西融入就餐環(huán)境，甚至衛(wèi)生間、碗碟都具有濃濃的鄉(xiāng)土氣息，很受那些有鄉(xiāng)土情結(jié)的人士歡迎。

另外，位于寬窄巷子的小龍翻大江火鍋，運(yùn)用現(xiàn)代化的營(yíng)銷(xiāo)手段進(jìn)行包裝，生意也非常好。比如，那里要提前7-10天才能訂到座位，有人質(zhì)疑是炒作。但不管怎樣，人家生意就是好起來(lái)了，所以還是要多動(dòng)腦子想辦法。

低端餐飲也能大有作為

記者：請(qǐng)談一談成都低端餐飲的情況。

沈文華：成都目前共有餐飲企業(yè)有4萬(wàn)余家，其中有證照的約3萬(wàn)家，剩下的1萬(wàn)家?guī)缀醵际堑投瞬惋嬈髽I(yè)，有的甚至不能叫作企業(yè)，也就是大家俗稱(chēng)的“蒼蠅館子”，三環(huán)路以外就有很多這樣的餐館。這些館子既不好統(tǒng)計(jì)，又不好管理，衛(wèi)生條件和安全設(shè)施一般都較差，經(jīng)營(yíng)也不穩(wěn)定，生意好就經(jīng)營(yíng)，生意不好就關(guān)門(mén)，幾乎沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。

但是，低端餐飲也有干出名堂的，比如袁計(jì)串串香，就經(jīng)營(yíng)得很好。你別小看只是賣(mài)串串，現(xiàn)在生意好得很，已經(jīng)發(fā)展了四五百家分店，員工好幾萬(wàn)人，甚至已把分店開(kāi)到加拿大去了。他們已經(jīng)在用現(xiàn)代企業(yè)的管理方式進(jìn)行管理，總經(jīng)理袁毅是個(gè)大學(xué)生，非常優(yōu)秀。另外，三大炮、瓜串串這些看似低端的餐飲也都經(jīng)營(yíng)得不錯(cuò)。

賣(mài)場(chǎng)餐飲異軍突起

記者：成都餐飲發(fā)展有著哪些新趨勢(shì)?

沈文華：經(jīng)過(guò)一番轉(zhuǎn)型陣痛和潮起潮落之后，成都餐飲目前已經(jīng)表現(xiàn)出三大發(fā)展新趨勢(shì)。

一是賣(mài)場(chǎng)餐飲異軍突起。商場(chǎng)需要人氣，購(gòu)物者需要餐飲，成都的大型商場(chǎng)和商業(yè)綜合體都有餐飲板塊，既時(shí)尚方便又價(jià)格實(shí)惠。所以賣(mài)場(chǎng)餐飲目前勢(shì)頭很猛，比如位于武侯大悅城的烤匠、舌尖自由行生意就很好，一到吃飯時(shí)間食客就排長(zhǎng)隊(duì)。

二是婚慶餐飲發(fā)展良好?，F(xiàn)代都市人對(duì)婚禮越來(lái)越講究，要求越來(lái)越高，尤其是對(duì)婚禮舉辦的場(chǎng)地、餐飲等要求高。有的婚宴可達(dá)數(shù)百桌，場(chǎng)地小了不行。比如迎賓一號(hào)、世外桃源、禮遇天下等婚慶餐飲，場(chǎng)地上萬(wàn)平米，裝修格調(diào)各具特色，生意就非常好。

三是成都餐飲企業(yè)正在大膽走出去。幾年前，云南楚雄市到成都招商，希望成都餐飲企業(yè)到那里去開(kāi)分店，我們協(xié)會(huì)就組織了幾十家企業(yè)過(guò)去考察，后來(lái)在楚雄市發(fā)展起了成都美食一條街，在當(dāng)?shù)赜绊懞艽?。有些地方有很好的原材料和土特產(chǎn)，比如云南盛產(chǎn)牛肝菌、松茸，可他們沒(méi)有很好的餐飲技術(shù)，菜品做不好做不精，所以成都餐飲在那里很受歡迎。麗江、烏魯木齊、長(zhǎng)春、咸陽(yáng)甚至美國(guó)，現(xiàn)在都有成都餐飲企業(yè)在那里開(kāi)疆拓土，成都的美食文化就這樣被帶到了全國(guó)乃至世界各地。

應(yīng)當(dāng)保護(hù)和傳承好成都餐飲文化

記者：您有什么想對(duì)成都餐飲界說(shuō)的嗎?

沈文華：發(fā)展和傳承成都的餐飲文化是每個(gè)成都餐飲從業(yè)者的使命。一方面，我們要響應(yīng)黨的號(hào)召，堅(jiān)決擁護(hù)“八條禁令”，反對(duì)奢靡之風(fēng);另一方面，我們應(yīng)該對(duì)優(yōu)秀的、特有的、瀕臨失傳的菜品積極進(jìn)行傳承和保護(hù)。像田園印象的老板，平時(shí)一有時(shí)間就帶人往四川各地跑，專(zhuān)門(mén)尋找各種美食和特色菜品，并想法把技術(shù)帶回成都自己做。成都以前有道名菜叫“開(kāi)水白菜”，據(jù)說(shuō)源自清朝皇宮，現(xiàn)在幾乎失傳了，雖然有的館子也在做，但是行家清楚早已不是那個(gè)味兒了。還有肝腰合炒，既考刀功又考火功，很多廚師根本做不好。

餐飲文化是一座城市的文化的重要組成部分。成都餐飲名滿(mǎn)天下、譽(yù)滿(mǎn)天下，隨著成都作為國(guó)家中心城市和國(guó)際大都會(huì)的建立，來(lái)蓉的外地和外國(guó)朋友越來(lái)越來(lái)多，他們都會(huì)品嘗成都的傳統(tǒng)美食，所以我們的傳統(tǒng)餐飲文化必須要保護(hù)好。現(xiàn)在四川和成都經(jīng)常都會(huì)接待外國(guó)的重要嘉賓，我們總不能請(qǐng)人家吃一頓串串就算了嘛?

有人的地方就有餐飲，不管目前遇到多大困難，只要菜品接地氣，價(jià)格合理，環(huán)境干凈衛(wèi)生，就一定有市場(chǎng)。餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)不會(huì)垮!