餐飲業(yè)的核心是滿足人類對(duì)“吃”的原始需求，因此其經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)是經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品，任何花哨的推廣、豪華的裝修、細(xì)致的服務(wù)等在消費(fèi)者對(duì)美食的追求面前，都退居其次。

互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品經(jīng)理思維在餐飲行業(yè)的應(yīng)用，就是圍繞如何打造令用戶尖叫的產(chǎn)品而展開(kāi)，回歸初心，用“匠心”精神來(lái)雕琢產(chǎn)品，賦予產(chǎn)品會(huì)說(shuō)話的屬性，觸發(fā)用戶免費(fèi)為品牌傳播。

26 年間專注做好一碗牛肉面的“牛爸爸”

牛肉面在中國(guó)臺(tái)灣的街頭很常見(jiàn)，是臺(tái)灣的“全民小吃”，但能夠吸引世界各地的美食家專程前來(lái)品嘗，吸引米其林大廚專程造訪的牛肉面卻為數(shù)不多。臺(tái)灣“牛爸爸”牛肉面便是其中之一，以至于他推出一款一萬(wàn)新臺(tái)幣一碗的“天價(jià)”元首極牛肉面，食客依然叫好不斷。

“牛爸爸”王聰源表示，元首牛肉面采用澳大利亞、美國(guó)、加拿大、新西蘭四國(guó)牛肉，六塊牛肉厚實(shí)且油花分布均勻，入口即化，牛筋晶瑩剔透，牛腱富有彈性，湯汁鮮香美味。

王聰源 1990 年創(chuàng)立“牛爸爸”，自此，他開(kāi)始了“路漫漫其修遠(yuǎn)兮”的求索之路。為了尋找最適合做牛肉面的頂級(jí)牛肉，打造一碗真正意義上的頂級(jí)牛肉面，26 年來(lái)他不斷地從牛肉選擇、烹飪手法、餐具廚具等方面悉心研究。他認(rèn)為，烹飪講究人面合一，手法、心靈與菜品的契合，他不斷試驗(yàn)最能激發(fā)牛肉面美味的餐具與廚具。所以，現(xiàn)在的“牛爸爸”牛肉面，里面的每一塊肉都要經(jīng)過(guò)清洗、修型、烹煮、調(diào)味、冷凍、切塊、選別、浸泡等工序，烹飪一塊肉往往需要 4 ～ 7天時(shí)間，且每一塊肉又被切成了特定的形狀，是最符合美味原理的形狀；牛身上的不同部位配合大骨熬出五、六種濃郁湯汁，是與二十多種特制面條相得益彰的美味基礎(chǔ)。

王聰源說(shuō)，他的目標(biāo)就是將“牛爸爸”做成世界第一牛肉面店。從四十歲開(kāi)面館做牛肉面的王聰源，26 年來(lái)專注做好一碗面，精益求精，將一碗面做到了極致。一間兩百平方米的店面，沒(méi)有過(guò)多的營(yíng)銷策略，卻做到了世界聞名，各大媒體免費(fèi)為他宣傳，皆源自“匠心”的力量。

傾注一生時(shí)間只做壽司的壽司之神

壽司在日本是一種非常普遍的傳統(tǒng)美食，隨處可見(jiàn)各種壽司門(mén)店，但只賣(mài)壽司、只有十個(gè)座位、沒(méi)有菜單卻需提前 1 個(gè)月訂位的壽司小店卻非常少見(jiàn)，位于銀座辦公大樓地下室的“數(shù)寄屋橋次郎”便是這樣一間店。傳說(shuō)中的“壽司之神”小野二郎便是這家店的老板，擁有世界上最小的“米其林三星”餐廳，沒(méi)有豪華的裝修，空間極為狹窄，不賣(mài)酒水飲料和小菜，只賣(mài)壽司，人均用餐時(shí)間僅 15 分鐘。據(jù)說(shuō)，美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬訪日期間，日本首相安倍晉三便是請(qǐng)他在二郎壽司店用餐。

小野二郎對(duì)壽司傾注了畢生精力，并以一顆“匠人之心”對(duì)每一塊壽司的制作傾注全部的熱情。他對(duì)工作極為嚴(yán)律，對(duì)自己從不感到滿意，對(duì)徒弟的要求更近似苛刻，可以說(shuō)他是一個(gè)完美主義者。但正是這種對(duì)產(chǎn)品的極致追求，才造就了他超高的技能，他捏起壽司來(lái)就像在演奏一首交響曲，行如流水，極富節(jié)奏。

小野二郎認(rèn)為，壽司的重要食材是魚(yú)貨和米飯，這些食材的好壞會(huì)直接影響到口感，因此他要求各種食材的供應(yīng)商都是行業(yè)頂級(jí)。比如鮪魚(yú)一定要是市場(chǎng)當(dāng)天最好的一條；比如怎樣給米飯保溫，才能保證客人吃到嘴里時(shí)是最佳的味道。小野二郎每天早晨都會(huì)去筑地市場(chǎng)挑選最高級(jí)的食材，直到 70 歲才由于身體原因讓自己的大兒子接替了這項(xiàng)重要任務(wù)。

傳統(tǒng)的日本料理對(duì)上菜順序非常有講究，口味重的菜品要靠后，小野二郎將這一點(diǎn)創(chuàng)造性地融入自己的壽司店里，被稱為“三章”：第一章是經(jīng)典彩色，比如鮪魚(yú)、斑鰶；第二章是當(dāng)天新鮮的魚(yú)貨，這里更像是一種即興創(chuàng)作；第三章是海鰻、干瓢、煎蛋等。在這樣科學(xué)的賞味順序中，抑揚(yáng)頓挫，吃壽司就像在聽(tīng)音樂(lè)。

小野二郎的壽司不僅在品質(zhì)上追求完美，更在服務(wù)上體現(xiàn)到極致。他會(huì)細(xì)心觀察自己的每一位顧客，如果用餐的是女士，他會(huì)把壽司捏得略??；如果顧客是左撇子，他對(duì)應(yīng)放壽司的位置也會(huì)進(jìn)行調(diào)整；他甚至?xí)崆鞍才蓬櫩偷奈恢?，并記住這些，以不打亂用餐的節(jié)奏。

小野二郎說(shuō)：“我一直重復(fù)同樣的事情以求精進(jìn)，總是向往能夠有所進(jìn)步，我繼續(xù)向上，努力達(dá)到巔峰，但沒(méi)人知道巔峰在哪。我依然不認(rèn)為自己已臻完善，愛(ài)自己的工作，一生投身其中。”正是這種令人敬畏的“匠人精神”，賦予一塊壽司神奇的生命，用戶為之感動(dòng)，進(jìn)而口口相傳，才成就了今天被全球所敬仰的“壽司之神”。

關(guān)于“匠心”回歸，餐飲企業(yè)該怎么做

“匠心”體現(xiàn)的是一種態(tài)度，一種對(duì)所從事行業(yè)的敬畏，不管是互聯(lián)網(wǎng)還是餐飲，都需要用一種“匠人”的情懷去經(jīng)營(yíng)。我們從喬布斯對(duì)蘋(píng)果品牌的塑造上看到了“匠心”，從小米的“專注極致”營(yíng)銷策略看到了“匠心”；我們也從牛爸爸、小野二郎那里感受到餐飲人的“匠人精神”。所以，互聯(lián)網(wǎng)的產(chǎn)品主義與傳統(tǒng)餐飲的“匠心”殊途同歸，傳統(tǒng)餐飲人應(yīng)借鑒互聯(lián)網(wǎng)“產(chǎn)品主義”思維，進(jìn)一步思考產(chǎn)品在餐飲發(fā)展戰(zhàn)略中的地位。

1戰(zhàn)略回歸

現(xiàn)代營(yíng)銷學(xué)教父菲利普·科特勒提出的“4P”營(yíng)銷理論中的第一個(gè)“P”是產(chǎn)品（Product），他強(qiáng)調(diào)挖掘產(chǎn)品獨(dú)特賣(mài)點(diǎn)，并將其作為營(yíng)銷戰(zhàn)略的第一位置。同理，將發(fā)展戰(zhàn)略拉回到產(chǎn)品本身，將更多的精力放在對(duì)產(chǎn)品的追求上，才是餐廳發(fā)展新客戶與留住老客戶的根本。

利用互聯(lián)網(wǎng)工具制造話題、策劃事件以吸引用戶關(guān)注餐廳，是一個(gè)正確的營(yíng)銷思路。但其目的顯然不是將毫無(wú)亮點(diǎn)，甚至劣質(zhì)的產(chǎn)品強(qiáng)行推給大眾，而是讓更多人認(rèn)識(shí)品牌和產(chǎn)品。門(mén)庭若市的餐廳，靠的也不是因?yàn)橐粫r(shí)的好奇與新鮮而首次登門(mén)的顧客，而是好口碑拉來(lái)的回頭客。

2營(yíng)銷回歸

“酒香也怕巷子深”，營(yíng)銷在品牌宣傳和引流上的作用不可小覷，但無(wú)論是通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)制作噱頭還是策劃活動(dòng)，其目的是吸引用戶進(jìn)店消費(fèi)，所以在營(yíng)銷上餐飲企業(yè)可以討巧借勢(shì)、出奇制勝，但絕不能放大互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷在餐廳經(jīng)營(yíng)中的地位，更不能為餐廳貼上營(yíng)銷炒作的標(biāo)簽。餐飲企業(yè)應(yīng)該將營(yíng)銷聚焦到產(chǎn)品本身，一方面盡量從餐廳的產(chǎn)品切入制造話題點(diǎn)進(jìn)行包裝；另一方面，以一顆“匠心”打造極致產(chǎn)品，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的價(jià)值，讓用戶為之尖叫，自愿充當(dāng)品牌的口碑傳播器。

總之，無(wú)論是互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌，還是轉(zhuǎn)型中的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，在利用互聯(lián)網(wǎng)工具的同時(shí)，一定不能忘記經(jīng)營(yíng)餐飲的本質(zhì)——產(chǎn)品，因?yàn)楫a(chǎn)品之于餐飲的意義，就如同血液之于生命，餐廳以什么態(tài)度對(duì)待產(chǎn)品，消費(fèi)者就以什么態(tài)度對(duì)待餐廳，以一顆“匠心”打造極致產(chǎn)品，以消費(fèi)者口碑作傳播利器，才是最高明的營(yíng)銷手段。

鶴九提問(wèn)

作為餐飲創(chuàng)業(yè)者，在選擇一個(gè)餐飲項(xiàng)目時(shí)，首先應(yīng)當(dāng)問(wèn)自己三個(gè)問(wèn)題

1. 為了經(jīng)營(yíng)一門(mén)生意，想著賺更多的錢(qián)？

2. 為了賺人氣和知名度，盡量用資本的力量推動(dòng)發(fā)展，快速上市？

3. 還是為了經(jīng)營(yíng)一份事業(yè)，出于對(duì)餐飲的熱愛(ài)和敬畏，用心為消費(fèi)者烹制健康美食？

如果回答是第三種情況，那恭喜你離“匠心”不遠(yuǎn)，且成功的概率會(huì)比前兩種情況要高很多 , 這個(gè)項(xiàng)目非常值得去做。

原創(chuàng)聲明：本文摘自《互聯(lián)網(wǎng)+餐飲 一本書(shū)讀懂餐飲互聯(lián)網(wǎng)思維》，作者鶴九，屬餐飲界原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源餐飲界（ID：canyinj），違者將依法追究責(zé)任！