我們總說(shuō)做餐飲‘唯快不破’，為了提高出品速度，老板們也都費(fèi)盡了心思，然而在每次都覺(jué)得自己已經(jīng)做了充足準(zhǔn)備的時(shí)候，一旦用餐高峰期來(lái)臨，卻又每每出現(xiàn)‘擁堵僵局’，引來(lái)了無(wú)數(shù)催菜的聲音，那么到底是什么在影響出品速度呢？又該如何真正的解決這一難題呢？”

最近和幾位餐廳的行政總廚聊了聊，談到如何提高出品速度，他們幾乎都提到了這樣幾個(gè)關(guān)鍵詞：備料、菜單設(shè)置、烹飪流程、人員編制、上菜順序。

預(yù)估客流，精準(zhǔn)備料

我們常講“有備無(wú)患”，餐廳的配料準(zhǔn)備工作，是影響出品快慢的先決條件。在備料妥當(dāng)之后，配菜師父只需要按照菜單抓配即可，這樣便可以省去現(xiàn)場(chǎng)備料的時(shí)間。

（奔赴戰(zhàn)場(chǎng)之前先排兵布陣的備料）

當(dāng)然，需要提前準(zhǔn)備的配料，根據(jù)食材和銷(xiāo)量的不同也都有著不同的方法。

? 第一，參照平均客流量備料。

例如純?nèi)忸?lèi)菜品，如果食材是速凍的，那么解凍后的保鮮工作就會(huì)比較困難，而解凍工作耗時(shí)，必須提前做準(zhǔn)備，那么在備料的時(shí)候就應(yīng)該注意按照平時(shí)的客流量備料，當(dāng)然這也是一個(gè)比較通用的方法。

以一間100㎡主打酸菜魚(yú)的餐廳為例，除去廚房、操作間和通道等占地面積，一般可以擺放10到12張桌子，約40張椅子，每天翻臺(tái)3次的話，可以接待30到35桌客人，約120人次用餐，那么就可以根據(jù)平時(shí)及前一天的客流量和點(diǎn)單率來(lái)預(yù)估第二天的備料：

從上面兩個(gè)表格可以看出，這家店的平均接待臺(tái)數(shù)約34臺(tái)，顯然前一天沒(méi)有達(dá)到平均數(shù)，那么在預(yù)測(cè)第二天的備料量的時(shí)候，就需要參考近30天的平均接待臺(tái)數(shù)和點(diǎn)單率，提前預(yù)估出需要多備的菜量。

? 第二，暢銷(xiāo)菜品，按整份備料。

銷(xiāo)量較大的菜品，最好能夠精確配料，事先做好整份分裝，在需要烹飪的時(shí)候，除了調(diào)料，廚師可以一次性拿到所有配料，避免時(shí)間浪費(fèi)。

? 第三，耗時(shí)菜品提前做成半成品備料。

一些烹飪時(shí)間長(zhǎng)的菜品，可以事先制成半成品，在高峰期只需要做加熱或加入高湯就可以制成成品上桌。

當(dāng)然，要保證整個(gè)流程的高效，需要每個(gè)檔口相互配合，做好自己分區(qū)的統(tǒng)計(jì)，在前一天將問(wèn)題和菜品走量報(bào)給后廚，后廚拿到報(bào)告之后，便可以著手第二天的備料工作，以此加快餐廳本身的周轉(zhuǎn)速度。

引導(dǎo)點(diǎn)餐，緩解高峰后廚壓力

學(xué)會(huì)“先發(fā)制人”！雖然現(xiàn)在很多餐單上都會(huì)注明菜品的烹飪時(shí)間，但客人往往還是會(huì)點(diǎn)一些做法復(fù)雜的菜，但因做法繁瑣而遲遲不上菜，并不會(huì)得到客人的理解，依然會(huì)給客人留下出餐慢的印象，這時(shí)就需要服務(wù)員在客人點(diǎn)菜的時(shí)候做好引導(dǎo)。

（點(diǎn)餐的時(shí)候要學(xué)會(huì)先發(fā)制人）

前幾天去一家小館子，空間面積不大，餐廳幾乎滿(mǎn)客，雖然只有兩名服務(wù)員，卻并沒(méi)有慌手慌腳的忙亂感。

忍不住問(wèn)了其中一位服務(wù)員小妹，發(fā)現(xiàn)她們使用了這樣的方法：

? 在點(diǎn)菜的時(shí)候，他們會(huì)盡量向客人推薦一些出餐快的菜品，讓快菜和慢菜在時(shí)間的搭配上得到平衡，這樣就不至于出現(xiàn)前面的菜已經(jīng)吃空了，慢菜還沒(méi)有上桌；

? 提前告知客人哪一道菜會(huì)上菜慢，讓客人有一個(gè)時(shí)間上的心理預(yù)期。如此一來(lái)，在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)就為后廚的出餐，先做了一道緩沖防護(hù)。

設(shè)置傳菜“中樞”，有序備餐

廚房和前廳能否流暢對(duì)接，也是影響出品速度的一個(gè)重要因素，這就需要在出餐口設(shè)置一位傳菜中樞員，他的作用就是做好前廳和后廚的對(duì)接及溝通，考慮到用工成本，這位“中樞員”可以由服務(wù)員或傳菜員的領(lǐng)班擔(dān)任。

國(guó)外很多西餐廳都會(huì)設(shè)置這樣一位類(lèi)似前廳和后廚溝通中樞的人物。

首先，他會(huì)先標(biāo)注好每一個(gè)餐單的點(diǎn)餐時(shí)間，排序之后，按照冷熱及出餐速度，通知后廚準(zhǔn)備菜品；

其次，他會(huì)觀察前廳每一桌客人的用餐進(jìn)程，根據(jù)課桌上的剩余可用菜品，平衡不同桌客人之間的用餐時(shí)間；

最后，他會(huì)隨時(shí)檢查每桌已出的菜品，避免漏菜現(xiàn)象。

以色卡區(qū)分菜品及上菜速度

作為中樞的傳菜員，在拿到餐單的第一時(shí)間，可以馬上用不同顏色的色卡區(qū)分菜品的應(yīng)上菜速度。色卡的顏色要顯著，例如用紅色來(lái)表示需要加急的菜品，用綠色來(lái)表示素菜，用藍(lán)色表示冷菜，用黃色表示熱菜等等。

傳菜員和后廚最好能使用統(tǒng)一的色卡做標(biāo)記，這樣傳菜員和后廚可以直接以色卡表示意向，節(jié)省掉溝通時(shí)間，且不易忘記。

值得注意的是，色卡的使用是為了方便傳菜員和后廚的溝通，以顏色提示記憶，所以選擇色卡時(shí)要注意卡的大小和餐廳的打單相符合，色卡一定不能大于打單，不然會(huì)遮蓋掉打單的信息，反而會(huì)為檢查出餐進(jìn)程造成不便。

總的來(lái)說(shuō)，出品速度其實(shí)是一個(gè)系統(tǒng)化的過(guò)程，除了上文的一些方法外，還跟餐廳工作的協(xié)調(diào)溝通以及廚房的工作流程有關(guān)。不過(guò)要注意的是，出品速度固然重要，保證出品質(zhì)量，應(yīng)該永遠(yuǎn)放在第一位。