“熟能生巧”時代已逝，2016年的餐企應(yīng)如何正確出牌？專欄
據(jù)大眾點評公開數(shù)據(jù)顯示，2015年餐飲行業(yè)的一線城市餐廳增幅和品類變化趨勢很恐怖呢，具體請各位看官往下看。
一線城市餐廳增量超過50000+，增幅均超過50%
增量數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換到每日來看，是下面這樣的：
2016年餐飲這副牌該如何打北上廣深這四大一直以來都盤踞著大量的經(jīng)濟資源和人口數(shù)量，霸占全國消費能力的前列。馬斯洛需求層次的第一層就是滿足物質(zhì)生活所需，餐飲行業(yè)提供的是剛需，并被冠以現(xiàn)金流穩(wěn)定的好名聲。自然而然，一線城市的餐廳越開越多，造成上述數(shù)據(jù)顯示的結(jié)果也不必詫異。那么問題來了，一線城市的餐飲行業(yè)競爭如此激烈，如何透過剛過去的2015的數(shù)據(jù)去指引自己2016的餐飲事業(yè)之路呢?一、退一步海闊天空營銷天才史玉柱的營銷法則中有一條叫塔基法則：
中國最大的機遇在塔基。世界金融風(fēng)暴來襲，跨國集團開始緊盯中國的三丶四線城市。一類城市占全國人口的比重就是3%多點，4%不到。省會級城市和一些像無錫這樣的地區(qū)性中心城市加起來，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一類城市，再小一些的城市，比如各省里的地級市，全國有380多個，這個市場又比省會城市更大，縣城和縣級市更難以估量。
這是史玉柱在銷售自己的產(chǎn)品（黃金酒、腦白金）時得出的結(jié)論，該結(jié)論同樣適用于開餐廳。再看看上兩圖，趨于飽和的一線城市基本已成餐飲行業(yè)競爭的紅海，三四線城市由于基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)不及一二線城市完備，很多國際餐飲巨頭還沒有將觸角伸向那類城市。原因有很多，比方說餐飲巨頭們對三四線城市的消費評估和人口構(gòu)成的分析報表顯示該地區(qū)的營業(yè)收益不足以支持餐廳的運營成本。但不得不說的是，三四線城市的人口結(jié)構(gòu)相對更加穩(wěn)定，更能容忍新興的當(dāng)?shù)仄放瞥砷L和成熟，通俗一點說就是能夠給餐飲人較多的時間成長。同時，千萬不要小看三四線城市的人均消費水平。若要開發(fā)三四線城市的餐飲市場，結(jié)合當(dāng)?shù)鼐唧w情況，一來，競爭不像在一線城市那么變態(tài)激烈，二來，不失為退一步海闊天空的舉措。二、頑強駐守前線要選對路如果你說，我不想離開物質(zhì)資源豐富精神享受富足的一線城市，那么關(guān)注一線城市餐飲品類的發(fā)展趨勢或許能夠幫你理清思路，找到突破口。
我們先看數(shù)據(jù)：
根據(jù)北上廣深四大一線城市的品類變化趨勢，我們得出以下分析結(jié)果：
1、中餐（正餐）市場比重減小一線城市是年輕奮斗夢想的地方，人口流動性居全國的前列。因為大家都忙于掙錢，吃飯被更簡單快捷的方式所替代，比如自帶便當(dāng)，比如叫外賣，再比如吃泡面加火腿腸對付對付就行了……
大多數(shù)年輕人只身來到一線城市，并未攜家?guī)Э?，所以即便是周末出外也很難去中餐廳吃頓像樣的家常菜，即便是聚會，也是三五個同齡朋友，找找快時尚的餐廳嘗嘗鮮，因此，中餐的比重縮水在所難免。
2、川菜，咖啡市場基本飽和
在中餐八大菜系中，川菜一直穩(wěn)居最受歡迎、傳播能力最強的寶座。哪怕是三四線城市，川菜館的數(shù)量也數(shù)不勝數(shù)，何況是一線城市。
而近年來一線城市的咖啡消費能力也在呈指數(shù)級別的增長，主要的消費群體非上班族莫屬，看看一線城市連鎖咖啡店的覆蓋率就能一目了然，光拿上海來說，星巴克、太平洋、Costa咖啡三巨頭早已差不多把咖啡市場瓜分干凈了，趨于飽和是情理之中。3、簡餐，小吃，烘焙市場開始擴大
品類市場的進一步分化的結(jié)果是將品牌推上了主擂臺，誰能在新分化出的品類中首先在消費者心智中埋下自己的品牌，誰就能在這個品類中占據(jù)絕對的競爭優(yōu)勢。
餐飲伙伴們不妨思考一個問題，自己所經(jīng)營的餐飲品類在市場中有沒有跳出一個品牌來呢？（比如：火鍋——海底撈；咖啡——星巴克）如果沒有，那恭喜你，你完全有機會成為這個品類的代名詞，只要你能打好品牌這一仗。
三、用知識武裝頭腦
不管是退居三四線城市發(fā)展，還是駐守一二線城市奮戰(zhàn)，知識永遠(yuǎn)都是致勝的法寶。
黃太吉煎餅的創(chuàng)始人赫暢曾說過，懂得餐飲營銷的人太少，不是他太聰明，而是大部分餐飲同行知識太匱乏。他自嘲自己的煎餅生意成功是意料之中，因為并沒有什么競爭者和他拼頭腦。赫暢并非餐飲出身，卻能利用知識把普普通通的煎餅做得風(fēng)生水起。
我們當(dāng)中從事餐飲行業(yè)的朋友，少說的有兩三年，多的可達十幾載，經(jīng)營餐廳全靠經(jīng)驗，視“熟能生巧”為至理名言的“好日子”已經(jīng)過去了。時代要求你要吸收知識，不斷更新自己的經(jīng)營理念。
倘若將餐廳經(jīng)營的知識學(xué)來武裝頭腦，還擔(dān)心“外來者”瓜分餐飲市場嗎？
從一線城市的整體增幅可以看出，在2015年，越來越多的人選擇創(chuàng)業(yè)，而在資本寒冬的驅(qū)使下，大部分的創(chuàng)業(yè)者選擇了相對保險的餐飲業(yè)作為創(chuàng)業(yè)項目，不管是線下餐飲的競爭勢頭，還是O2O市場的激烈角逐，所有的行為都勢必推動整個餐飲行業(yè)的發(fā)展和成熟。
而餐飲品類的動態(tài)變化則為不同的餐飲人提供了參考數(shù)據(jù)。如果你現(xiàn)在還選擇做咖啡創(chuàng)業(yè)，那你就要有星巴克、Costa等咖啡巨頭的所沒有的閃光點，或者開到三四線城市，避開一線城市激烈的角逐。如果你想守住自己的中餐廳，那你就要有區(qū)別于其他中餐廳的地方，并且這個區(qū)別，能正中目標(biāo)客戶的痛點，早日將心思專注到深耕品牌上，或可助你在競爭中脫穎而出……
總之，實時關(guān)注自己所在城市的品類變化，用知識武裝頭腦，在做選擇的時候三思而后行。畢竟，選擇有時候真的比努力更重要。
2016已經(jīng)到來，祝所有的餐飲人能在新年里收獲自己的既定目標(biāo)！
[ 本文轉(zhuǎn)載自幸福餐飲人，文章作者：童俊錕]
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