從單品到爆款,餐廳該怎么做?專欄
這是一個(gè)單品為王的時(shí)代,這是一個(gè)靠銷售數(shù)據(jù)說話的時(shí)代,這是一個(gè)借細(xì)分市場(chǎng)搶占顧客心智的時(shí)代。(ps:爆款是指在商品銷售中,供不應(yīng)求,銷售量很高的商品)
餐飲江湖只講市場(chǎng)規(guī)律,“大魚吃小魚”就是永遠(yuǎn)的動(dòng)力,而擁有幾萬點(diǎn)的爆擊力和生命值的單品正是塑造特色品牌、爭(zhēng)取群體消費(fèi)者的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
不知道大家有木有這樣的感受:進(jìn)入一家新餐館,總要先通看厚厚的菜單再對(duì)比選擇,最后在服務(wù)員的無聲催促下,默默完成了這畫風(fēng)糾結(jié)的點(diǎn)餐儀式…
選擇綜合癥怎么破
每每談及如何取悅消費(fèi)者時(shí),大部分餐飲人脫口而出的一句話就是:“提高消費(fèi)者的利益,降低消費(fèi)者的成本。”
這里,更多人把成本直譯成金錢成本,而忽略了其中還包括時(shí)間成本。
漲“姿勢(shì)”:
時(shí)間成本是指顧客為想得到所期望的商品而必須耗費(fèi)的時(shí)間換算而成的代價(jià)。它是顧客滿意和價(jià)值的減函數(shù),在顧客總價(jià)值與其他成本一定的情況下,時(shí)間成本越低,顧客購(gòu)買的總成本越小,從而“顧客讓渡價(jià)值”越大。
當(dāng)面臨的選擇越多的時(shí)候,人們?cè)诫y以做出決定,甚至放棄選擇。
做加法很簡(jiǎn)單 做減法很難
一個(gè)企業(yè)的成功,離不開好的產(chǎn)品支撐。
這兩年,“單品爆款”成為了餐飲界吸引眼球、博取關(guān)注的詞匯,挑戰(zhàn)著一貫傳統(tǒng)保守的餐飲思維。對(duì)很多餐飲人來說,其風(fēng)險(xiǎn)太大,難度系數(shù)太高。然而,也不乏那些敢于“吃螃蟹”的成功例子。
下面,跟著筆者,一起來看看它們的爆品攻略↓
打造產(chǎn)品尖叫度
烤魚界領(lǐng)導(dǎo)品牌——探魚
探魚的江湖地位不必贅述,自其2013年在深圳開出第一家店,就獲得“排隊(duì)餐廳”的美名,甚至還在大眾點(diǎn)評(píng)上看到其等位超過四個(gè)小時(shí)的消息。
想將單品主打到底,得先把目標(biāo)客戶群體定位好,才能有針對(duì)性地營(yíng)銷。立志成為“第一品牌”的探魚,以烤魚作為單品,最終確認(rèn)了7種魚肉,18種味道,而目標(biāo)客戶則定位為20-40歲的年輕人。
為迎合生活的快節(jié)奏,探魚承諾超過23分鐘不上菜可打69折的優(yōu)惠,因此其每天的翻臺(tái)率基本達(dá)到16次。
其次,在細(xì)分的品類里縱向挖掘,把細(xì)分品類里玩出不同的花樣。為滿足顧客口味需求,每個(gè)月將點(diǎn)擊率最低的菜品淘汰,并開發(fā)新口味,這既迎合年輕人追求新鮮事物的獵奇心理,也促使餐廳牢牢掌握住目標(biāo)顧客的消費(fèi)G點(diǎn)。
塑造品牌記憶度
一款單品火了34年——牛舌根岸
在日本有這樣一家奇葩店,靠著一個(gè)爆款單品,一年只開一家店,如今34年僅有34家店,還能在競(jìng)爭(zhēng)激烈且喜新厭舊的餐飲界,一直獨(dú)樹一幟,人氣不減。
這是怎么做到的?
對(duì)餐飲而言,美味是命線?!巴谑诰蝗缤谝豢诰?,只有做到了差異化的口味,才能抓住的是顧客的味,繼而留住顧客的心。
從處理牛舌時(shí)中央廚房的手工去筋,到店鋪對(duì)于燒烤師制度的建立,都無不體現(xiàn)著這家餐飲企業(yè)對(duì)于美食的敬畏。不僅僅是在主菜爆款上的用心,在副菜的搭配上,以及主食的選擇上都下了很大的功夫。
“爆款”菜品的打造最終還是為了服務(wù)品牌的塑造,有了人氣,顧客對(duì)品牌的認(rèn)知度自然就提升了,最終,會(huì)塑造出一個(gè)人盡皆知的餐飲品牌。
沒有爆款的餐廳不是好餐廳
爆品,是創(chuàng)造口碑的利器;爆品,象征穩(wěn)定的高品質(zhì);爆品,一定要有足夠多的內(nèi)部挖掘和外部的推廣跟進(jìn)。
“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代,單品為王也是生存發(fā)展之道。單品為王是走單品路線,不僅能節(jié)約運(yùn)營(yíng)成本,縮短回報(bào)周期,還能精準(zhǔn)吸引目標(biāo)客戶。
定制化的菜品可以贏得了眾多高粘性顧客,對(duì)快餐連鎖餐飲來說,更需要避免讓顧客陷入選擇矛盾。例如,熊貓餐廳精簡(jiǎn)產(chǎn)品數(shù)量,僅有21個(gè)品種,既加快了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè),還盡可能減少顧客的時(shí)間支出,降低其購(gòu)買成本。
此外,當(dāng)一款品種呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)后,需要借助其渠道高毛利和高周轉(zhuǎn)快速拓展渠道布局,從而擴(kuò)展更大的市場(chǎng)空間。
創(chuàng)新是品牌的源動(dòng)力
回到開頭講的,打造爆品確實(shí)也有很大的風(fēng)險(xiǎn),選擇了錯(cuò)誤的品項(xiàng),接受度太低或者是心智資源太少,還會(huì)陷入被風(fēng)行的山寨輕易替代的窘境。
對(duì)于成功的餐企而言,一款記憶猶新的單品是不可或缺的,然而,只靠這一款就能行走天下也是貌似真理的假象。因?yàn)?,除了做單品的專注與專業(yè),持續(xù)的研發(fā)和創(chuàng)新亦是長(zhǎng)盛不衰的生命源泉。
創(chuàng)新是品牌的源動(dòng)力。菜品長(zhǎng)期處于單一將會(huì)導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力直線下降,一成不變的口味和菜式只能固步自封、喪失戰(zhàn)場(chǎng)?!?/span>
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