在傳統(tǒng)的餐廳運營中，餐飲人對餐廳的坪效和人效都相當(dāng)重視，因為這些都與餐廳食物的出品率和利潤率直接掛鉤。

然而，電影院不生產(chǎn)電影卻能通過門票盈利，淘寶不生產(chǎn)貨物也能通過線上鋪位賺取利潤……

那么餐廳是否也能不走尋常路，不單純依靠菜品售賣就輕松實現(xiàn)盈利呢？答案是肯定的，這種奇葩的新思路已經(jīng)開始慢慢地在餐飲業(yè)中嶄露頭角，并受到了不少餐飲人的關(guān)注。

收費方式一：顧客用餐時間

“高買低賣，賺取差價”是多數(shù)餐飲業(yè)者慣用的經(jīng)營模式，但此前一家名為“臥底火鍋”的餐廳卻顛覆了傳統(tǒng)，以顧客的用餐時間作為收費的衡量標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)“臥底火鍋”創(chuàng)始人介紹，他將火鍋店定義為“超市+餐廳”的綜合體?！芭P底火鍋”最大的特色就是店里的收費標(biāo)準(zhǔn)不同于傳統(tǒng)的火鍋店，并非依靠顧客所選購的菜品差價來賺錢，而是將店內(nèi)所有涮品、鍋底乃至酒水，都以趨近于成本的價格提供給消費者，最后再按照顧客的用餐時長進(jìn)行收費。

“臥底火鍋”創(chuàng)始人邱星星給店面定位為“平臺”，供貨商繞過了批發(fā)渠道，可以把它當(dāng)做一個免進(jìn)駐費售賣產(chǎn)品的地方，因此餐廳能夠極大地降低傳統(tǒng)餐廳所需的高昂采購成本，也就能實現(xiàn)菜品低價的目標(biāo)。

另外，“臥底火鍋”有一套智能管理系統(tǒng)，從選擇鍋底開始，顧客所有的需求都集結(jié)在這張卡上，智能系統(tǒng)的自助性也有效地為餐廳降低了不少的人力成本。

顧客在店里開卡后有15分鐘的順延時間，方便自助拿菜，之后餐廳便可根據(jù)該系統(tǒng)的統(tǒng)計時長向消費者進(jìn)行收費。一般來說，一個2-4人桌，在閑時收費為每小時20元，忙時32元；6-8人桌和包間閑時價格分別為40元、60元，忙時為60元和80元?！芭P底火鍋”就是憑借這種新興的收費方式，虜獲了不少年輕消費者的歡心。

與傳統(tǒng)餐廳依靠菜品差價盈利的模式相比，“臥底火鍋”打出了極低的，近乎成本價的菜品價格，反而根據(jù)用餐時長收費，這種做法對消費者造成的心理沖擊是巨大的。對顧客而言，菜品價格是“赤裸裸”不可控地呈現(xiàn)在面前，但用餐時長的把控權(quán)卻掌握在顧客自己的手里。這便從消費心理上，降低了顧客與餐廳之間產(chǎn)生心理價格沖突的可能性。

收費方式二：餐廳特設(shè)廣告位

餐廳對菜品收費是最基本的盈利手段，但有一家餐廳卻打出了“吃飯免費”的口號。這一舉動曾讓人不解，認(rèn)為這必將成為一場商業(yè)自殺，但創(chuàng)業(yè)者韓月卻看到了運營模式的合理之處。

韓月開設(shè)的餐廳憑借一種新的經(jīng)營模式走進(jìn)了傳統(tǒng)餐飲人的視線，即將餐廳和廣告結(jié)合起來，通過免費就餐吸引高人氣，而后再吸引商家做廣告，從而賺取廣告費。

起初，老板將飯店劃分為免費就餐區(qū)和收費就餐區(qū)，免費就餐區(qū)兩邊墻上掛滿了廣告位。很快，效果初顯，一些顧客竟然對廣告詞倒背如流，導(dǎo)致很多商家從一開始的免費到后來的付費，每塊廣告位每月幾百到上千元不等。

慢慢地，餐廳的收費業(yè)務(wù)受到了影響，于是老板開始思索出新的經(jīng)營模式：你吃飯，他買單。道理很簡單，去吃收費餐的顧客，如果你是某種品牌的消費者，那么只要你可以列舉出此品牌的三個廣告內(nèi)容，并持消費此品牌產(chǎn)品的小票，可以免費吃等級不同的飯菜，而老板則憑借這些小票，與不同品牌的商家結(jié)算。

除此之外，這家飯店還與其他飯店聯(lián)合，只要其他飯店一推出新的菜品，就可以放到她這里免費品嘗。按照老板的說法，她的飯店是以廣告為主，成為其他飯店的體驗店，可以獲得免費的菜品提供，大大降低經(jīng)營成本，何樂而不為！

各行各業(yè)已經(jīng)有無數(shù)的成功例子證明，免費是吸引消費者最好的方式，當(dāng)平臺通過免費獲得海量用戶之后，再通過廣告或增值服務(wù)的方式賺錢，進(jìn)而盈利。這就是互聯(lián)網(wǎng)時代最常用的免費營銷模式，如今，韓月便是將這一模式套用在餐廳的身上，打破了傳統(tǒng)餐飲“一手吃飯，一手交錢”的盈利模式，憑借互聯(lián)網(wǎng)思維實現(xiàn)了餐廳的盈利。

收費方式三：就餐位置與時段

顧客看電影、演唱會、球賽等，都是通過選擇不同的時間、位置和人數(shù)等，通過支付門票費用的方式來進(jìn)行消費。那么，餐廳是否可以模仿影院、球場等的運營模式來盈利呢？答案就在美國芝加哥的一個潮流餐廳“Next restaurant” 的身上，顧客正是通過購買餐廳“門票”的方式進(jìn)行消費的。

顧客在通過餐廳網(wǎng)站購買了“門票”之后，客人可以在規(guī)定的時間里直接進(jìn)入餐廳。另外，餐廳也不會讓客人自主點餐，而是會根據(jù)當(dāng)天的菜單為客人上菜，餐廳上什么顧客就吃什么。餐廳還分別設(shè)置了2人桌、4人桌、6人桌和7-10人的獨立房間，每個人的價錢根據(jù)消費時間段和位置的不同而定價，大概在每人90美金或165美金。

餐廳甚至還推出了“年票”，即顧客購買了全年的“年票”后，可以在特定的時間來消費，這個有點類似電影年票的概念。餐廳在經(jīng)營的4年時間里已經(jīng)接待了超過2萬名的顧客，顧客的回頭率也相當(dāng)高，生意越做越火。

消費者真正需要的是選擇的“結(jié)果”而不是“過程”。顧客購買和消費某一款產(chǎn)品時，付出的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于價格，可能還有一筆錢（價格）、一個決定（決策成本）、付出購買行為（時間成本）等。

因此，當(dāng)企業(yè)做到減少選擇、限制消費者、減少消費者的選擇成本時，顧客自然會覺得省事不少，也會欣然往之。并且這種標(biāo)準(zhǔn)化體系大大降低了餐館的采購成本，便于廚房統(tǒng)一管理，減少管理成本。

參某說

聯(lián)網(wǎng)思維”早已成為爛大街的詞語，但不可否認(rèn)，很多時候它的運用收效真心不錯。正如以上三個餐廳，借助了互聯(lián)網(wǎng)思維的新潮特性，并將創(chuàng)業(yè)者敢玩、敢突破的創(chuàng)新想法用到極致終獲成功。面對如此多敢想敢做的新興餐飲人，傳統(tǒng)餐飲人不可再剛愎自用、裹足不前，應(yīng)該勇于去嘗試新的創(chuàng)意和想法，打破常規(guī)、顛覆傳統(tǒng)也并非難事。

原創(chuàng)聲明：本文作者喬一，屬餐飲界(微信ID：canyinj)原創(chuàng)， 轉(zhuǎn)載請注明來源thebridgeofsanluisrey.com，違者將依法追究責(zé)任！