隨著我國城市化進(jìn)程推進(jìn)，消費(fèi)者對快餐需求的增長很多。創(chuàng)業(yè)者和企業(yè)一頭扎進(jìn)這個(gè)紅海，然而競爭激烈，去年關(guān)店數(shù)竟然高于開店數(shù)?？嗪Ｉ胍鳎敲纯觳蜆I(yè)究竟怎么樣了？還存在什么機(jī)會(huì)點(diǎn)？透過消費(fèi)者數(shù)據(jù)能看到什么未來發(fā)展風(fēng)向？

2015年5月19日，在中國飯店協(xié)會(huì)主辦的“首屆中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展”大會(huì)上，零點(diǎn)餐飲行業(yè)研究中心隆重發(fā)布《2016年中國快餐行業(yè)消費(fèi)需求洞察研究報(bào)告》。

基于消費(fèi)者洞察，餐飲市場分析師黃宇對連鎖快餐市場特點(diǎn)、市場機(jī)會(huì)點(diǎn)和未來發(fā)展趨勢作出全面剖析，并在演講發(fā)言后，接受上海衛(wèi)視現(xiàn)場訪問，為我國連鎖快餐市場發(fā)展?fàn)顩r與消費(fèi)者變化趨勢發(fā)表獨(dú)到見解。

注意在本文中：

1、“快餐”指的是在社媒平臺(tái)中的快餐小吃類別下，客單價(jià)40元以內(nèi)的店鋪業(yè)態(tài)；

2、連鎖快餐品牌定義為開店數(shù)在2家以上快餐品牌；

3、根據(jù)快餐行業(yè)特征，把快餐行業(yè)中的二級類別進(jìn)行梳理，即分為4大類——飯類、面類、米粉米線類和西式快餐。

我們所處這個(gè)快餐行業(yè)怎么了？

1、快餐行業(yè)競爭激烈，穩(wěn)定性不高

去年，快餐行業(yè)的綜合關(guān)店率達(dá)到了46.2%，死亡率高。

而且現(xiàn)存的店鋪中，新店占比超過了三分之一，進(jìn)入市場風(fēng)險(xiǎn)高。整個(gè)快餐行業(yè)可謂是前仆后繼，競爭激烈，而穩(wěn)定性又不高。

2、快餐行業(yè)連鎖品牌化程度弱，屬于“分散型”市場

我們抽取連鎖品牌化程度較高的飯、面、粉（米粉/米線）和西式快餐類的品牌分布來看，發(fā)現(xiàn)這些連鎖品牌（擁有2家及以上店鋪的品牌）僅占所有快餐行業(yè)總店數(shù)的8.9%。

而且，在這些連鎖品牌中，大部分（近九成）為10家以內(nèi)的小型連鎖品牌。

可見，我們現(xiàn)在這個(gè)快餐市場品牌化程度很弱，是一個(gè)分散型的市場。

在競爭激烈的市場中，我們連鎖快餐有何優(yōu)勢

1、連鎖快餐有存活時(shí)間優(yōu)勢

從現(xiàn)存的店鋪來看，連鎖快餐存活2年以上的店的比例高于快餐店總體，所以，連鎖快餐品牌的店鋪在市場上存活得更久。

2、產(chǎn)品、環(huán)境和服務(wù)維度更受認(rèn)可

下圖所示，橫軸是提及率，縱軸是消費(fèi)者的好評情況，可以看到，連鎖快餐品牌的產(chǎn)品、環(huán)境和服務(wù)維度的好評率都較高，是三大優(yōu)勢，由于品牌化，使得服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化、對產(chǎn)品品質(zhì)把控更強(qiáng)，這三個(gè)維度更受消費(fèi)者認(rèn)可。

從品類市場來看，我們連鎖快餐有何機(jī)會(huì)點(diǎn)?

1、基于消費(fèi)者關(guān)注度，快餐行業(yè)有休閑化趨勢，圍繞休閑化的服務(wù)設(shè)計(jì)是破局關(guān)鍵

從消費(fèi)者提到的看法中，快餐不僅僅是快生活節(jié)奏下的一餐，更是漸漸有了休閑的味道。我們發(fā)現(xiàn)，他們對快餐的看法有了新元素，如適合休閑，便餐場所，適合約會(huì)。

近年來，快餐行業(yè)消費(fèi)者的便利性需求正由互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺(tái)補(bǔ)充滿足，到店消費(fèi)者對便利性指標(biāo)（如地理位置、上菜速度、等位）的關(guān)注度有所下降。而正是由于有了“休閑化”的需求，消費(fèi)者雖然還注重產(chǎn)品，但對服務(wù)維度卻越來越關(guān)注了。此外，他們對于優(yōu)惠活動(dòng)的敏感性也有較大的下降。

因此，未來快餐店的優(yōu)惠活動(dòng)對客流吸引及留存的作用力正在減弱，如何圍繞休閑趨勢提供更好的、特色的服務(wù)可能是新的破局方向。

2、從市場存量去看，米粉米線類的連鎖店數(shù)較少，一線城市米粉米線品牌的品類內(nèi)競爭較小

從市場存量來看，四大品類中，米粉米線類的連鎖店數(shù)較少，特別在一線城市中，米粉米線的連鎖店數(shù)比例更低，品類內(nèi)競爭激程度低，具有一定市場空間。

3、基于品牌化程度，米飯類連鎖快餐市場仍有突破空間

從品牌化程度來看，西式快餐類有如麥當(dāng)勞、肯德基等巨頭存在，因此超過100家的大型連鎖品牌更多，而且這些品牌的好評率也最高，市場反饋較好。

相反，米飯類連鎖快餐品牌更集中在10家以內(nèi)，且好評率在四大品類中最低，仍有一定的改進(jìn)突破空間。

未來連鎖快餐的發(fā)展趨勢如何?

1、飯類快餐趨休閑化

從消費(fèi)者推薦的菜品來看，米飯類連鎖快餐不僅僅是飯類受到大力推薦，而且，小吃、飲品類也受到較多的推薦（像蒸燉蛋、烤翅、奶茶等）這些休閑類菜品深受消費(fèi)者喜愛的背后，正是消費(fèi)者菜品選擇休閑化的一種體現(xiàn)。

因此，從優(yōu)化產(chǎn)品搭配，注重開發(fā)休閑菜品的角度，我們米飯類連鎖快餐品牌可以透過營造和提升顧客的休閑度感知更好地滿足消費(fèi)者的需求。

2、消費(fèi)者對飯類快餐的健康需求增強(qiáng)，主打健康的菜品或?yàn)樾碌摹氨贰?/span>

我們從材料和做法的角度，來分析下米飯類快餐的推薦菜品。

從制作材料來看，雖然現(xiàn)在還是以豬肉和牛肉飯推薦最多。但是，素菜類菜品受推薦的年均增長率為最高，也就是說，以素菜為主材料的產(chǎn)品越來越受消費(fèi)者認(rèn)可。

此外，從做法上分析，煎炸、鹵和烤這些不健康的做法受推薦的2011-2015年均增長率為負(fù)的，可見，消費(fèi)者的健康意識和需求正在增強(qiáng)，如果能夠圍繞他們對健康的需求打造一個(gè)產(chǎn)品，或可成為未來新的爆品。

本文來源于零點(diǎn)餐飲行業(yè)研究中心，由餐飲界thebridgeofsanluisrey.com整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！