“快時(shí)尚”原是泛指服裝領(lǐng)域，以其設(shè)計(jì)時(shí)尚、優(yōu)質(zhì)平價(jià)、多款少量、快速流通等特點(diǎn)受到消費(fèi)者的青睞。而當(dāng)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)撞上“快時(shí)尚”，這些快時(shí)尚特性也自然而然地被轉(zhuǎn)嫁到了餐廳的身上。

近年來(lái)，以外婆家、57度湘、探魚(yú)等為代表的一批快時(shí)尚餐飲品牌的迅猛發(fā)展更是令人眼前一亮。那么，新興的快時(shí)尚餐飲都在餐廳經(jīng)營(yíng)管理的哪些環(huán)節(jié)上做出了“整形”？我們不妨一起盤(pán)點(diǎn)看看。

“快時(shí)尚餐飲”從最直接的字面理解，便是“快”和“時(shí)尚”，而新興的快時(shí)尚品牌玩起時(shí)尚來(lái)也是絕不含糊的。各具特色的時(shí)尚環(huán)境打造，成了張揚(yáng)餐廳個(gè)性以及吸引消費(fèi)者的最佳“武器”。

在傳統(tǒng)的餐廳環(huán)境打造中，我們更經(jīng)常選擇標(biāo)準(zhǔn)化，想以此樹(shù)立自身的品牌標(biāo)識(shí)，但如今的快時(shí)尚餐飲品牌卻打破了這個(gè)傳統(tǒng)，對(duì)餐廳店面設(shè)計(jì)進(jìn)行了大膽而個(gè)性的“整形”。比如外婆家，在全國(guó)20余個(gè)城市近百家門(mén)店，每間外婆家的裝修都不相同，與傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化裝修背道而馳，但仍難掩消費(fèi)者對(duì)其的喜愛(ài)。

而其他的餐廳的裝修也是各具特色，甚至讓你光從外觀上根本察覺(jué)不出它的餐廳性質(zhì)，比如水貨餐廳用集裝箱做外墻，餐廳里營(yíng)造出了一個(gè)時(shí)尚動(dòng)感的水下世界。這些別出心裁的餐廳環(huán)境，不僅與高端餐飲的奢華環(huán)境形成對(duì)比，提升了消費(fèi)性價(jià)比，更滿足了當(dāng)下年輕消費(fèi)者的獵奇心理，讓他們愛(ài)到無(wú)可自拔。

此外，快時(shí)尚餐飲需要追求“快”元素，因此在翻臺(tái)率上也有極高的要求（下文提到）。為了滿足這一餐廳特性，快時(shí)尚餐飲便需要對(duì)餐廳的空間進(jìn)行極致利用。多數(shù)餐廳沒(méi)有特別設(shè)置包間，座位也大都顯得小而局促，過(guò)道狹窄，例如綠茶餐廳便幾乎是每1.6平米就布置了一個(gè)餐位，讓有限的空間發(fā)揮出最大的效能。

快時(shí)尚餐廳在空間設(shè)計(jì)上，追求時(shí)尚感而拋棄標(biāo)準(zhǔn)化，但在餐廳菜品上卻是截然相反，追求最大限度的標(biāo)準(zhǔn)化，甚至部分餐廳是以單一菜品取勝的，如做水產(chǎn)的水貨、做燒烤的小豬豬、做烤魚(yú)的探魚(yú)和爐魚(yú)等等。正因有了對(duì)產(chǎn)品的大膽“削骨整形”，才有了餐廳在細(xì)分市場(chǎng)中的獨(dú)特個(gè)性。

如今的餐飲業(yè)逐漸從大而全轉(zhuǎn)向小而精發(fā)展，市場(chǎng)細(xì)分越來(lái)越明顯，且越分越細(xì)，產(chǎn)品品類逐漸呈現(xiàn)單一的發(fā)展趨勢(shì)?？鞎r(shí)尚餐飲開(kāi)始朝著單一品類和個(gè)性化的方向轉(zhuǎn)型，以某一類食材制作的菜品為主打兼以配菜或單一經(jīng)營(yíng)某類菜品的模式受到眾多消費(fèi)者的青睞，并產(chǎn)生了一定的流行趨勢(shì)。加上單品經(jīng)營(yíng)的模式也同樣有利于快時(shí)尚餐飲的“快”元素，加速效益的提升。

另外，快時(shí)尚餐飲追求個(gè)性的定位，使得餐廳勇于在菜式上尋求創(chuàng)新突破。相較傳統(tǒng)綜合性餐廳和酒店的穩(wěn)定菜式，快時(shí)尚餐廳更喜歡時(shí)不時(shí)地在菜單中動(dòng)動(dòng)“手腳”，要么增加一個(gè)小吃，要么甚至是一道新菜。傳統(tǒng)餐廳很少變動(dòng)菜單菜式，因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)和成本都太大，但快時(shí)尚餐廳恰恰相反，偶爾改變一下菜式，隨著潮流不斷變化，反而愈發(fā)彰顯了個(gè)性，也能帶給消費(fèi)者更多的驚喜。

3、整形記之低價(jià)親民

與服裝的“快時(shí)尚”屬性相同，餐飲快時(shí)尚也追尋“優(yōu)質(zhì)平價(jià)”的原則。因此，餐廳對(duì)菜單上的價(jià)格也免不了來(lái)上一場(chǎng)狠心的“抽脂整形”。

快時(shí)尚餐飲有著自己的一套成本控制體系，包括中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖規(guī)模等。其中，對(duì)中央廚房的管控更是在近年受到了越來(lái)越多“小而美”餐廳的追捧。一方面，餐廳可以與采購(gòu)商直接合作，通過(guò)中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)，實(shí)現(xiàn)降低采購(gòu)成本的目的；另一方面，通過(guò)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和加工半成品菜肴，最大限度地節(jié)約食材、人工及水電等運(yùn)營(yíng)成本，提高后廚效率。

經(jīng)過(guò)后廚管控，餐廳極大地降低了成本，保障了利潤(rùn)，也就自然能為消費(fèi)者提供更加親民的菜品價(jià)格，而對(duì)于大多數(shù)價(jià)格趨向型顧客而言，快時(shí)尚餐廳的親民價(jià)無(wú)疑是誘人的，這也就成功地為餐廳吸引到了極高的客流。

除了普遍的菜品價(jià)格都相當(dāng)親民外，也有不少餐廳玩起“小心機(jī)”。為奪得更多的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步提升客流，餐廳也會(huì)推出遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)的單品菜肴作為吸睛點(diǎn)，比如外婆家3元一份的麻婆豆腐，一經(jīng)推出便迅速成為了最受消費(fèi)者喜愛(ài)的熱銷爆品之一，引來(lái)無(wú)數(shù)食客趨之若鶩。

快時(shí)尚餐飲最離不開(kāi)的就是其快速流通的特性。不論是從就餐空間的設(shè)計(jì)利用，還是單一菜品的設(shè)置，亦或是親民的低價(jià)，都體現(xiàn)了快時(shí)尚餐廳對(duì)“快”的需求?？鞎r(shí)尚餐飲的本質(zhì)就是用接近成本的價(jià)格來(lái)?yè)Q取高客流，最終實(shí)現(xiàn)利益的均衡。因此，高翻臺(tái)率是快時(shí)尚餐飲存活的根本要求。

為了實(shí)現(xiàn)高速翻臺(tái)的目的，快時(shí)尚餐廳除了從空間設(shè)計(jì)、菜品標(biāo)準(zhǔn)化方面進(jìn)行了改革，甚至從服務(wù)細(xì)節(jié)上也都是圍繞著高翻臺(tái)率而“整”。在綠茶等快時(shí)尚餐廳里，你會(huì)發(fā)現(xiàn)服務(wù)員的撤盤(pán)效率極高，一方面，在客人進(jìn)餐過(guò)程中逐漸撤盤(pán)，可以提升客人全部離席后清理桌面的效率；另外也可以實(shí)現(xiàn)優(yōu)雅“攆人”的目的，壓縮顧客在店逗留時(shí)間，提升翻臺(tái)率。

我們?cè)谏衔闹刑岬?，快時(shí)尚餐廳常以低價(jià)菜品吸引客流，客流量越大越能保證餐廳的收益。然而，餐廳空間的容納量畢竟有限，因此我們常常會(huì)看到快時(shí)尚餐廳的門(mén)口大排長(zhǎng)龍。為了避免等位顧客的流失，餐廳對(duì)等位區(qū)的“整形”也相當(dāng)重視，除了提供免費(fèi)茶點(diǎn)等，幾乎每家快時(shí)尚餐廳都會(huì)引進(jìn)等號(hào)軟件系統(tǒng)，縮短顧客在店前等待的空白時(shí)間，提升服務(wù)滿意度。

參某說(shuō)

快時(shí)尚餐飲已經(jīng)成為了餐飲行業(yè)當(dāng)中不可或缺的重要組成部分，消費(fèi)年輕化的趨勢(shì)也使得快時(shí)尚餐飲的前景一片光明。

然而，快時(shí)尚餐飲的“整形”也并非一蹴而就，它是伴隨著人們消費(fèi)習(xí)慣的改變而變化的。古語(yǔ)有道“女為悅己者容”，餐廳也同樣需要為滿足消費(fèi)者需求而轉(zhuǎn)變“容顏”，更需要看到看到日益變化的消費(fèi)需求。所謂“整形”的過(guò)程，其實(shí)就是滿足消費(fèi)需求的過(guò)程。

現(xiàn)代人的生活習(xí)慣在不斷的變化，個(gè)性追求、平價(jià)高效等都是由這一代消費(fèi)者衍生出來(lái)的消費(fèi)特性。餐飲業(yè)作為一個(gè)滿足人們最基本需求的行業(yè)，不能無(wú)視消費(fèi)的變化，與時(shí)俱進(jìn)、不斷革新才是餐飲從業(yè)者應(yīng)當(dāng)抱有的態(tài)度。

原創(chuàng)聲明：本文作者喬一，屬餐飲界(微信ID：canyinj)原創(chuàng)， 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源www.thebridgeofsanluisrey.com，違者將依法追究責(zé)任！