在2015年，全國餐飲行業(yè)月倒閉率高達(dá)10%，開店關(guān)店率高于以往任何一階段，競爭何其激烈，餐飲行業(yè)不再是2013年前十年高歌猛進(jìn)，快速增長的”香餑餑“，餐飲人能不能在今年真正“笑”的起來?且看本文。

為了更好的掌握餐飲行業(yè)的發(fā)展脈搏和發(fā)展動態(tài)，了解餐飲企業(yè)家對于行業(yè)未來發(fā)展的信心，零點餐飲行業(yè)研究中心攜手中國飯店協(xié)會在首屆中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上聯(lián)合發(fā)布《2016年餐飲企業(yè)家信心指數(shù)分析報告》，精華內(nèi)容如下：

什么是餐飲企業(yè)家信心指數(shù)?

餐飲企業(yè)家信心指數(shù)是餐飲行業(yè)企業(yè)家對行業(yè)發(fā)展形勢各方面進(jìn)行綜合判斷后得出的主觀評價和對未來發(fā)展的心理預(yù)期，是反映餐飲行業(yè)企業(yè)家總體信心程度及其變動的指標(biāo)。餐飲企業(yè)家信心指數(shù)總指數(shù)和分指數(shù)均由“現(xiàn)狀指數(shù)”和“預(yù)期指數(shù)”構(gòu)成，反映相關(guān)行業(yè)從業(yè)者對當(dāng)前的主觀評價和對未來半年的心理預(yù)期，是描述當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，預(yù)測行業(yè)未來走勢的一個先行指標(biāo)。本信心指數(shù)分立三級指標(biāo)，指標(biāo)內(nèi)涵如下：

餐飲企業(yè)家信心指數(shù)取值在0至200之間，其中0表示非常悲觀，即最沒信心;200表示非常樂觀，即最有信心;當(dāng)指數(shù)大于100時，表示餐飲企業(yè)家的信心是積極的，樂觀的;當(dāng)小于100時表示餐飲企業(yè)家的信心是消極的，是悲觀的;而等于100則意味著餐飲企業(yè)家持一種中立的態(tài)度。

本次調(diào)查共有效訪問185位餐飲企業(yè)中高層管理者，具有餐飲企業(yè)家身份話語權(quán)。調(diào)查餐飲企業(yè)覆蓋中餐(西北菜、粵菜等)、西餐、日本料理、火鍋、團(tuán)餐等十余種多元業(yè)態(tài)和單業(yè)態(tài)企業(yè);包括國有企業(yè)、外資企業(yè)和民營企業(yè);涵蓋北京、上海、廣州、揚州、昆明及其他省市等地區(qū)，數(shù)據(jù)具有餐飲行業(yè)廣泛代表性。

在信心指數(shù)中，我們有何發(fā)現(xiàn)?

1、總體而言，餐飲企業(yè)家對行業(yè)發(fā)展抱謹(jǐn)慎樂觀態(tài)度，且對行情看法穩(wěn)定

中國餐飲行業(yè)總體發(fā)展態(tài)勢良好，餐飲行業(yè)總體樂觀情況指數(shù)(一級指標(biāo))得分為118.3分，處于謹(jǐn)慎樂觀區(qū)域。受訪者對餐飲行業(yè)未來的信心指數(shù)得分為118.1分，對于現(xiàn)狀的信心指數(shù)得分為118.6分， 這說明企業(yè)家對行情看法穩(wěn)定。其中高達(dá)49.2%的餐飲企業(yè)家對未來餐飲行業(yè)發(fā)展持樂觀態(tài)度，僅15.1%表示悲觀，說明行情被普遍看好 。

2、餐飲企業(yè)家對行業(yè)外部環(huán)境和企業(yè)內(nèi)部環(huán)境信心趨同,都屬于較為保守積極的態(tài)度

從二級指標(biāo)內(nèi)外部環(huán)境和企業(yè)內(nèi)部信心角度去看，外部環(huán)境信心總體指數(shù)為104.7分，企業(yè)內(nèi)部信息總體指數(shù)為103.7分，基本持平，說明餐飲企業(yè)家對外部環(huán)境和企業(yè)內(nèi)部的信心沒有明顯差異。

3、從三級細(xì)分指標(biāo)去看，餐飲行業(yè)整體處于“穩(wěn)中求進(jìn)”階段

如果說去年受宏觀經(jīng)濟(jì)下行、成本壓力加大、新常態(tài)政策等不明朗因素影響，不少餐飲行業(yè)放緩發(fā)展速度并持觀望態(tài)度，本年餐飲行業(yè)則呈現(xiàn)穩(wěn)中求進(jìn)態(tài)勢。三級指標(biāo)中，除了宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境，六大指標(biāo)中的未來信心指數(shù)均高于現(xiàn)狀信心指數(shù)，餐飲企業(yè)家對行業(yè)未來發(fā)展信心更足，處于穩(wěn)中求進(jìn)狀態(tài)。

同時，從三級指標(biāo)中，企業(yè)家信心指數(shù)呈現(xiàn)以下特點：

——企業(yè)家對宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境最為樂觀，投資意愿較強(qiáng)

在六大三級指標(biāo)中，宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境信心指數(shù)達(dá)109.3分，位居第一，說明企業(yè)家看好餐飲行業(yè)宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境發(fā)展前景，是最為樂觀的外部要素。宏觀經(jīng)濟(jì)狀況與企業(yè)家投資意愿密不可分，在宏觀經(jīng)濟(jì)逐漸企穩(wěn)的狀況下，企業(yè)家有更強(qiáng)的投資意愿，企業(yè)投資意愿情況指數(shù)達(dá)106.7分，在六大指標(biāo)中位居第二，是企業(yè)家最為樂觀的內(nèi)部要素。

——餐飲服務(wù)業(yè)融資環(huán)境是企業(yè)家較為擔(dān)心的外部要素

餐飲服務(wù)業(yè)融資環(huán)境指數(shù)101.2分，在外部環(huán)境三大指標(biāo)中最低。從不同規(guī)模企業(yè)去看，年營業(yè)額在1億以上餐飲企業(yè)的對融資環(huán)境的信心偏低，為98.6分，而年營業(yè)額在2000萬及以下的小型企業(yè)和2000萬-1億中型企業(yè)的信心指數(shù)則分別為102.4分、101.7分。

——企業(yè)經(jīng)營成本是企業(yè)家普遍擔(dān)心的內(nèi)部要素，同時是最不具有影響力的要素

餐飲企業(yè)家對企業(yè)經(jīng)營成本最為憂心，該指標(biāo)總體分?jǐn)?shù)為91.9分，為最低分?jǐn)?shù)項。主要是年營業(yè)額在2000萬元及以下的小型企業(yè)拉低指數(shù)得分，僅為80.1，普遍呈現(xiàn)悲觀態(tài)度。值得注意的是， 對企業(yè)經(jīng)營成本現(xiàn)狀感到悲觀的餐飲企業(yè)家比例為35.7%，而對未來感到悲觀為31.4%，企業(yè)家對經(jīng)營成本的未來信心更足。此外，企業(yè)經(jīng)營成本指數(shù)對總體樂觀情況的影響權(quán)重僅為1.8%，影響力在六大指標(biāo)中最低，不足以影響企業(yè)家對餐飲行業(yè)發(fā)展的整體信心。

——企業(yè)投資意愿是最具影響力的內(nèi)部因素，餐飲服務(wù)業(yè)政策環(huán)境是最具影響力的外部因素

企業(yè)投資意愿指數(shù)影響權(quán)重達(dá)26.3%，餐飲服務(wù)業(yè)政策環(huán)境影響權(quán)重達(dá)23.1%，分別是最具影響力的內(nèi)部因素和外部因素。這兩個指標(biāo)的總體得分值分別為106.7和103.2，在各大指標(biāo)中，處于相對樂觀水平。

在政策層面，有企業(yè)家反映行政審批手續(xù)繁瑣低效，存在著重復(fù)或相近的審批手續(xù)，增加了企業(yè)不必要的時間成本和經(jīng)營負(fù)擔(dān);餐飲政策扶持不足，特別是對連鎖餐飲行業(yè)扶持不足等問題，這是需要我們重視的。

不同業(yè)態(tài)、不同規(guī)模企業(yè)的信心指數(shù)有何特點?

1、多元化業(yè)態(tài)企業(yè)對未來餐飲行業(yè)發(fā)展更有信心

從圖一，六大細(xì)分指標(biāo)角度去看，除了餐飲服務(wù)業(yè)融資環(huán)境指數(shù)，其他指數(shù)均由多元化業(yè)態(tài)企業(yè)領(lǐng)先，可見多元化業(yè)態(tài)企業(yè)家對餐飲行業(yè)發(fā)展各項因素的信心更為充足，在不久的將來，具規(guī)模餐飲企業(yè)在經(jīng)營特色化、業(yè)態(tài)多元化等發(fā)展將會獲得更多的投入。而單業(yè)態(tài)企業(yè)對未來抱有更謹(jǐn)慎的心態(tài)。

2、小型企業(yè)信心疲軟，中大型企業(yè)信心企穩(wěn)。小型企業(yè)在企業(yè)經(jīng)營成本和企業(yè)盈利情況指數(shù)中呈悲觀態(tài)度

見圖二，從餐飲行業(yè)的總體樂觀情況指數(shù)去看，大型餐飲企業(yè)得分129.1，明顯高于中型企業(yè)和小型企業(yè)得分，屬于較為樂觀區(qū)域，可見大型餐飲企業(yè)家對餐飲行業(yè)未來發(fā)展信心更為充足。從六大細(xì)分指標(biāo)去看，中大型餐飲企業(yè)信心指數(shù)均高于小型企業(yè)，反映小型企業(yè)對餐飲行業(yè)的未來信心相對疲弱。

在資本角力、激烈競爭的餐飲市場中，飽受“四高一低”困境之苦的餐飲企業(yè)生存艱辛，特別是小型餐飲企業(yè)，首當(dāng)其沖就是要面對運營上高成本、低利潤的壓力，并在本年餐飲企業(yè)高速增長放緩的市場拐點迎來更多的挑戰(zhàn)。所以，小型餐飲企業(yè)在企業(yè)經(jīng)營成本和企業(yè)盈利情況指數(shù)方面處于悲觀范疇。

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