自上周《米其林指南上海 2017》雙語(yǔ)版被曝將于今年下半年面世之后，國(guó)內(nèi)餐飲從業(yè)者對(duì)于米其林的議論熱潮便一浪高過(guò)一浪，尤其在此次米其林目的地——上海炸開了鍋。一本由輪胎公司出品的美食評(píng)論指南，竟然魅力大到可以攪得動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)，參某認(rèn)為，除了其悠久的評(píng)鑒歷史，更重要的是其神秘、嚴(yán)格且權(quán)威的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)獲得了世界“吃貨們”的認(rèn)可吧！

那么，如今全球知名的米其林指南首次踏入大陸，對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)而言有何意義？又將會(huì)誘發(fā)怎樣的餐飲“裂變”呢？

米其林登“陸”大陸餐飲業(yè)迎來(lái)里程碑

《米其林指南》作為世界美食“圣經(jīng)”，其權(quán)威的地位及強(qiáng)大的影響力受到了全世界熱愛美食人們的認(rèn)可。中餐美食作為世界美食中的重要組成部分，一直以來(lái)都受到廣泛關(guān)注，但卻并未能入列米其林之中，這無(wú)疑是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的一大遺憾。

如今，米其林終于走進(jìn)大陸，不僅為中餐美食面向世界打開了更寬廣的大門，明確了中國(guó)美食在國(guó)際美食藍(lán)圖中不可或缺的一席之地，也勢(shì)必將帶動(dòng)起國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)進(jìn)入上升通道，起到刺激餐飲經(jīng)濟(jì)提升的作用。

米其林“星級(jí)”魅力倒逼餐飲業(yè)的5大“變臉”

1、精于美食：匠心與創(chuàng)新的提升

米其林作為一本美食指南，在其評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)中，食物因素占到了60%的比重，足見菜品對(duì)米其林餐廳的重要性。米其林餐廳中有三種不同的等級(jí)，從一顆星到最高的三顆星，主要也都是針對(duì)餐廳的菜品的烹飪水準(zhǔn)來(lái)評(píng)定。

因此，餐廳想要獲得米其林神秘監(jiān)察員的青睞，首先必須在自家的菜品上花些心思，不論是食材的選取，還是烹調(diào)火候的控制，甚至是最細(xì)微的調(diào)味都必須經(jīng)過(guò)精心的研究。中餐與西餐有著極大的不同，就是難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，而這些不穩(wěn)定因素都將影響出品，這也是為何西餐廳在米其林指南中，相較中餐館而言能夠擁有較高的星級(jí)評(píng)價(jià)的一個(gè)因素。

當(dāng)然，在米其林的菜品評(píng)鑒中有一個(gè)加分項(xiàng)——“創(chuàng)新”。因此，如何為你的菜品加入誘人的亮點(diǎn)，也是助力餐廳成為米其林一員的關(guān)鍵。

2、聚焦服務(wù)：管理成本投入轉(zhuǎn)移

以往餐廳在對(duì)管理成本進(jìn)行把控時(shí)，相對(duì)不夠重視的板塊便是人員管理，即投入于提升餐廳服務(wù)水平的成本相對(duì)其他管理板塊成本較低。除了部分大型連鎖餐飲企業(yè)對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量予以了重視外，多數(shù)餐廳對(duì)于員工所提供給顧客的服務(wù)水平并沒有投入過(guò)多的關(guān)注。

然而，在米其林評(píng)分項(xiàng)中的服務(wù)項(xiàng)也占據(jù)了10%的比重，可見一個(gè)餐廳的服務(wù)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中同樣有著不可磨滅的作用。因此，餐飲人不妨考慮對(duì)管理成本進(jìn)行合理的分配，在員工服務(wù)培訓(xùn)等方面投入必要的成本，有效提升餐廳服務(wù)質(zhì)量以及顧客的滿意度。

另外，面對(duì)神秘未知的監(jiān)察員，為其提供優(yōu)質(zhì)的消費(fèi)服務(wù)，也能為餐廳“加星”增添不少印象分。

3、貼心環(huán)境：摒棄傳統(tǒng)臟亂差形象

有條件的餐廳對(duì)于環(huán)境的建立自是信心十足，但是米其林并非只針對(duì)所謂的“高大上”餐廳，像在香港就有平價(jià)的街邊小食店進(jìn)入米其林的推薦范疇。因此，小餐館在米其林競(jìng)爭(zhēng)中與大酒店等高端餐飲享有同等的競(jìng)爭(zhēng)權(quán)，唯一需要摒棄的便是人們印象里“臟亂差”的街邊形象。

當(dāng)然，對(duì)于大酒店而言，奢華的裝潢并不等同于優(yōu)質(zhì)的環(huán)境。在米其林評(píng)價(jià)中，除了星級(jí)外，還有另外一個(gè)基礎(chǔ)性評(píng)價(jià)標(biāo)志——刀叉，即環(huán)境的舒適度的高低，從最高的5副到1副不等，但所有的米其林星級(jí)都必須建立在此基礎(chǔ)之上方可評(píng)選。環(huán)境一項(xiàng)在星級(jí)評(píng)價(jià)中也占到了20%。

一個(gè)與美食相得益彰的恰當(dāng)而舒適的環(huán)境，能帶給消費(fèi)者愉悅的用餐心情，一定程度上還能增進(jìn)食欲。因此，不論大小餐廳，將你對(duì)消費(fèi)者的細(xì)心與貼心融入環(huán)境，比如餐具及餐巾紙的完善配備等小細(xì)節(jié)，也能讓餐廳環(huán)境的貼心指數(shù)上升不小的檔次。

4、廚師品牌：改變餐飲廚師的地位

眾所周知，米其林除了對(duì)餐廳進(jìn)行評(píng)價(jià)外，也有專門針對(duì)廚師而設(shè)置的星級(jí)榮譽(yù)評(píng)價(jià)。獲得一顆星的廚師只要能夠維持品質(zhì)不變差不多可以終生保留，而成為三星廚師則是一個(gè)優(yōu)秀廚師畢生奮斗的目標(biāo)。

在國(guó)外很多餐廳，廚師更像是餐廳里的藝術(shù)家，并且廚師本人就是餐廳的活招牌，甚至還有食客是因?yàn)槟硞€(gè)廚師才選擇了一家餐廳。這些廚師們都有強(qiáng)烈的“品牌”意識(shí)，不像國(guó)內(nèi)多數(shù)的廚師，只是默默地“躲”在后廚埋頭苦干，出了廚房便無(wú)人識(shí)。

隨著米其林走進(jìn)大陸，必然也將引發(fā)廚師們對(duì)自我的重新認(rèn)知和定位，餐廳經(jīng)營(yíng)者也可以攜手廚師建立品牌閉環(huán)，共同打造廚師品牌，既能作為餐廳的新營(yíng)銷點(diǎn)，也能更好地“鎖”牢顧客。

5、競(jìng)評(píng)風(fēng)氣：促進(jìn)餐飲行業(yè)升級(jí)

在米其林宣布正式進(jìn)入大陸后不久，有部分消費(fèi)者表示，擔(dān)心日后獲得星級(jí)評(píng)價(jià)的餐廳將會(huì)實(shí)行漲價(jià)措施。然而參某發(fā)現(xiàn)，在米其林要求的評(píng)審員必須堅(jiān)守的五大評(píng)分準(zhǔn)則中，包含了：食材品質(zhì)、準(zhǔn)備食物的技巧和口味的融合、廚師在菜式中所展現(xiàn)的個(gè)性與創(chuàng)新、是否物有所值，以及各種菜肴烹調(diào)水平的一致性。

其中的“物有所值”便保證了餐廳不能漫天要價(jià)。再加上，米其林星級(jí)評(píng)審并非一次性審評(píng)。一星到兩星的餐廳，每年大概至少要有15次的反復(fù)評(píng)鑒，而三星餐廳則更多。因此也保證了這些米其林餐廳在未來(lái)較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，將會(huì)持續(xù)為消費(fèi)者帶來(lái)物有所值的頂級(jí)美食，除非他們想舍棄好不容易得來(lái)的米其林星級(jí)榮譽(yù)。

基于行業(yè)內(nèi)米其林星級(jí)競(jìng)評(píng)風(fēng)氣的盛行，必將能促進(jìn)餐飲行業(yè)的突破與升級(jí)，同時(shí)提升消費(fèi)體驗(yàn)。

參某說(shuō)

《米其林指南》進(jìn)入大陸，對(duì)餐飲行業(yè)而言究竟是好是壞，都仍需要等待時(shí)間的驗(yàn)證，畢竟這是一場(chǎng)從未有過(guò)的挑戰(zhàn)，餐飲人將用何姿態(tài)迎接皆是未知之?dāng)?shù)。然而，值得肯定的是，米其林極盡嚴(yán)苛的評(píng)鑒機(jī)制是值得廣大餐飲人借鑒與自省的。在餐廳發(fā)展過(guò)程中，餐飲經(jīng)營(yíng)者正需要以“米其林”的眼光審視自身的發(fā)展，在嚴(yán)格的篩選與淘汰中實(shí)現(xiàn)自我的升級(jí)。

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