借用馬云的話送給每一個(gè)有餐飲夢(mèng)的人。只有把握了趨勢(shì)，才能有的放矢，事半功倍。

1、本質(zhì)回歸的時(shí)代正在開(kāi)啟

表現(xiàn)有二：一是好吃才是第一競(jìng)爭(zhēng)力，二是崇尚安全、天然。

所以你能看到，巴奴挑戰(zhàn)海底撈的口號(hào)就是“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。而樂(lè)凱撒等越來(lái)越多的企業(yè)加入“產(chǎn)品主義”陣營(yíng)。同時(shí)，過(guò)去兩年紅得不要不要的互聯(lián)網(wǎng)餐飲，也開(kāi)始耕耘線下，埋頭練內(nèi)功。

你還能看到，無(wú)論大品牌還是小餐廳，采用明廚亮灶、宣揚(yáng)“天然無(wú)添加”的越來(lái)越多，而這類餐廳也更加受消費(fèi)者歡迎。為確保餐桌上的食品安全，越來(lái)越多的餐廳除了嚴(yán)把食材采購(gòu)關(guān)外，在烹飪方法上更加重視綠色烹飪，即在烹調(diào)菜品時(shí)不使用過(guò)多的復(fù)合型調(diào)味料，選用傳統(tǒng)調(diào)味料烹制天然菜肴，以突出菜品源生性，綠色天然健康。

2、極致競(jìng)爭(zhēng)壓縮品牌周期

餐飲行業(yè)品牌周期被不斷蠶食，更迭提速，進(jìn)入一個(gè)極致競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，各種符合80后90后情感邏輯的餐廳爆量增長(zhǎng)。消費(fèi)者越來(lái)越喜新厭舊，不再為高溢價(jià)買單。

隨著資本、技術(shù)、人才的涌入，餐飲業(yè)的時(shí)間軸被壓縮。

大意是，過(guò)去新興企業(yè)需要15年，才能成長(zhǎng)、成熟，現(xiàn)在新興企業(yè)只用5年時(shí)間就能完成過(guò)去15年時(shí)間的成長(zhǎng)。

壓縮時(shí)間軸的，就是資本、技術(shù)、人才。變短的直接后果，就是新興企業(yè)成為行業(yè)的挑戰(zhàn)者，加速行業(yè)大洗牌。

2到3年后，中國(guó)本土餐飲財(cái)團(tuán)將占有舉足輕重的力量，每一家餐飲財(cái)團(tuán)都有幾十家的餐飲品牌，年年推陳出新店，滿足消費(fèi)者新需求，甚至跨國(guó)逆襲。

比如外婆家旗下有爐魚(yú)等8個(gè)副牌，總門店數(shù)達(dá)到180多家，未來(lái)打算再開(kāi)100家店，發(fā)展速度不容小覷。

比如57℃湘公司目前擁有海食上、57度湘、水貨等七個(gè)品牌，在全國(guó)的品牌陣營(yíng)中也有了自己品牌矩陣。

王品、海底撈、外婆家、小南國(guó)、57度湘等一批有號(hào)召力有實(shí)力的品牌及其海量副牌組合，將逆襲擁有肯德基、小肥羊、必勝客的百勝。

目前我們看到比較多的是明星開(kāi)餐廳，海量粉絲直接轉(zhuǎn)換成溢價(jià)。

最新的消息是，創(chuàng)新快消品牌“飯爺”獲數(shù)千萬(wàn)元A輪融資：匯源、芳晟基金投資，值得注意的是，該品牌創(chuàng)始人就是著名歌手、美食家林依輪。

除了眾所周知的周星馳的電影主題餐廳、韓寒的很高興遇見(jiàn)你文藝范餐廳、任泉和李冰冰等明星合開(kāi)的熱辣壹號(hào)火鍋等，越來(lái)越多的跨界明星進(jìn)入這一行業(yè)，連賈樟柯都開(kāi)起了餐廳“山河故人”。

相對(duì)于股市、房產(chǎn)等投資渠道，在資金和技術(shù)含量上，餐飲業(yè)的入行門檻都比較低。這也使得餐飲似乎已經(jīng)成為明星們“下海”的第一選擇。

而明星的光環(huán)，可以省下一大筆宣傳費(fèi)用。那么多粉絲不用白不用。

5年內(nèi)，餐廳將逐步實(shí)現(xiàn)從前廳到后廚的智能化。餐飲店虛擬體驗(yàn)時(shí)代來(lái)臨。VR成就餐廳線上體驗(yàn)場(chǎng)景，SR成就餐廳店創(chuàng)新場(chǎng)景…….

今年年初，宜家的智能料理臺(tái)、還有英國(guó)名為Moley的智能廚房系統(tǒng)的出現(xiàn)，都讓餐飲人眼前一亮。

更近的例子是，上個(gè)月，人人湘在帝都開(kāi)了一家“真正的智能餐廳”，通過(guò)高科技做到了“四無(wú)”（無(wú)服務(wù)、無(wú)收銀、無(wú)采購(gòu)、無(wú)專業(yè)廚師）。

海底撈的張勇也表示，對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，可能最終IT技術(shù)必須要和智能技術(shù)和自動(dòng)化技術(shù)結(jié)合在一起，才可以改變成本的結(jié)構(gòu)。

“舉個(gè)簡(jiǎn)單例子，我們現(xiàn)在洗碗機(jī)是半自動(dòng)的，就意味著必須有工人把碗放上去，洗了后還要整理，機(jī)器占地十幾個(gè)平方。如果有一種更自動(dòng)化的洗碗機(jī)，我們只要把碗放在那里，它就能幫你洗完和整理就好了。我可以把洗碗的機(jī)器放到餐廳樓頂，下面就可以放幾張桌子。

“另外，比如說(shuō)切牛羊肉這些繁瑣機(jī)械的工作，那么火鍋店的成本就有個(gè)很大的節(jié)省，也可以讓客戶享受到更低成本，更好品質(zhì)的東西……我會(huì)花很大的精力投入這個(gè)事情。”

6、老舊營(yíng)銷手段將徹底失效

餐飲企業(yè)現(xiàn)階段的廣告、營(yíng)銷手段將在未來(lái)5年內(nèi)失效。以消費(fèi)者為核心的年代到來(lái)，經(jīng)營(yíng)的是粉絲！不會(huì)經(jīng)營(yíng)粉絲的餐飲企業(yè)將寸步難行。

無(wú)論時(shí)代怎么變遷，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，顧客的體驗(yàn)是第一位的。而在微信大行其道的當(dāng)下，很多餐廳都會(huì)把微信當(dāng)作連接客戶的利器，顧客到底想吃的是什么？顧客最在意餐廳的哪些方面？顧客愿意花多少錢為自己喜歡的場(chǎng)景買單？

單品策略，是一種以經(jīng)營(yíng)某類食材制作的菜品或者某一款菜品作為餐廳核心菜品的出品戰(zhàn)略，由于出品單一聚焦，一方面產(chǎn)品便于標(biāo)準(zhǔn)化、運(yùn)營(yíng)起來(lái)更簡(jiǎn)單；另一方面更容易在消費(fèi)心中形成記憶點(diǎn)，類似江邊城外烤魚(yú)、外婆家旗下的“爐魚(yú)”、57度湘餐飲集團(tuán)旗下的“我愛(ài)魚(yú)頭”等，都是屬于單品策略。

同時(shí)，生僻街鋪逆襲時(shí)代開(kāi)啟，靠著美團(tuán)、百度及餓了吧的外賣網(wǎng)絡(luò)，路邊小店的輻射范圍擴(kuò)張至曾經(jīng)的3-5倍，生僻小路旁的餐飲生意也能逆襲高人流主路，核心就是性價(jià)比及美味度。

受“國(guó)八條”影響，高端餐飲企業(yè)嚴(yán)重受挫，并這不意味著高端消費(fèi)人群的消失，高檔菜品、服務(wù)和環(huán)境依然有市場(chǎng)需求。但隨著時(shí)代環(huán)境變化，這些高端消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生改變，他們不再追求高大上的土豪式消費(fèi)，而是希望獲得更有品位、更具個(gè)性、更符合需求的餐飲服務(wù)。

私人定制將逐漸成為餐飲業(yè)必爭(zhēng)之地。高端消費(fèi)者不再追求高大上的土豪式消費(fèi)，而是要求特定主題、場(chǎng)景布置、菜品等因素打造獨(dú)一無(wú)二的個(gè)性宴會(huì)。

隨著顧客對(duì)個(gè)性化體驗(yàn)需求的不斷上升，市面上已經(jīng)有部分餐廳敏銳捕捉到高端顧客的心理變化，外婆家的“宴西湖”只是開(kāi)始。

9、輕餐飲業(yè)態(tài)持續(xù)百花齊放

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在各類購(gòu)物中心，如果餐飲在商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)面積占比40%，那么輕餐飲占比將達(dá)到8%～10%。目前，輕餐飲正以“高毛利“優(yōu)勢(shì)，越來(lái)越受到餐飲人和購(gòu)物中心的青睞。

與正餐相比，輕餐飲的毛利率更高，抵抗培育期商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的能力更勝一籌。相對(duì)于餐館，咖啡館、果汁吧等輕餐飲的單店投入更小。由于成本較低，輕餐飲的行業(yè)平均毛利率在60%～80%，是正餐廳毛利率的1.6倍～2倍。

同時(shí)，由于輕餐飲普遍占地面積比正餐餐館要小，經(jīng)營(yíng)靈活，租金成本低，抗壓能力更強(qiáng)。此外，咖啡、飲料、果汁等的單品價(jià)格相對(duì)餐館菜肴較低，達(dá)成交易率更高。

2-3年內(nèi)，資本加碼中國(guó)餐飲業(yè)將成為大趨勢(shì)。開(kāi)店成本這些年增長(zhǎng)迅速，餐飲企業(yè)確實(shí)壓力徒增，而且資本也愿意把錢投給超人氣的餐飲店，證券資本化后推出獲得超額回報(bào)。

在星河互聯(lián)餐飲事業(yè)部總經(jīng)理關(guān)嶼看來(lái)：在中國(guó)未來(lái)上市的餐飲企業(yè)里，5家里至少有3家應(yīng)該是互聯(lián)網(wǎng)餐飲，而這3家中至少有1家是做火鍋的。

數(shù)字更能說(shuō)明問(wèn)題。“2016年我們會(huì)投更多餐飲項(xiàng)目。”關(guān)嶼說(shuō)，“我們計(jì)劃要在這兩年投200個(gè)餐飲項(xiàng)目?！?/span>

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