近日，上海辰智與上海交大繼續(xù)學(xué)院聯(lián)合公布了《中國(guó)消費(fèi)族譜餐飲特篇》，并授權(quán)《餐飲界》媒體獨(dú)家首發(fā)。多年來(lái)，辰智總裁葛建輝先生在與眾多餐飲企業(yè)的溝通中，發(fā)現(xiàn)他們都有共同的困惑：對(duì)不同區(qū)域消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，什么類(lèi)型的菜系更受消費(fèi)歡迎等數(shù)據(jù)都非常模糊。對(duì)此，辰智公司從2012年便啟動(dòng)這個(gè)全國(guó)型的研究-消費(fèi)族譜研究，希望通過(guò)系統(tǒng)全面的數(shù)據(jù)分析為餐飲行業(yè)發(fā)展做指導(dǎo)。

本報(bào)告選取北京、天津、上海、深圳、廣州、成都、重慶、武漢、沈陽(yáng)、濟(jì)南、青島、福州、廈門(mén)、西安、鄭州共15座整體購(gòu)買(mǎi)力較強(qiáng)的城市作為數(shù)據(jù)分析對(duì)象，覆蓋了華北、西南、華南、華東、東北共5個(gè)區(qū)域。考慮報(bào)告內(nèi)容信息量大，參某先為餐粉們呈上《中國(guó)消費(fèi)族譜餐飲特篇（上篇）》，讓大家系統(tǒng)了解下中國(guó)一二線城市消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)偏好。

蔬菜類(lèi)菜品最受青睞

數(shù)據(jù)顯示，在11類(lèi)食材中，食客外出就餐時(shí)最喜歡蔬菜類(lèi)食材制成的菜品，占比78.8%；其次是菌菇類(lèi)與海鮮/河鮮類(lèi)的菜品，分別占比63.9%和58.5%；肉類(lèi)食材（禽肉類(lèi)與畜肉類(lèi)）制成的菜品也較受食客青睞，占比在50%。

食客最喜歡辣/麻口味的飯菜

本數(shù)據(jù)將菜品分為辣/麻、酸/甜、醬香、咸鮮、咖哩、本味苦、其他7種口味。數(shù)據(jù)顯示，辣/麻口味的飯菜最受消費(fèi)者喜愛(ài)，占比在95.5%；其次是酸/甜口味的飯菜，占比在65.6%；醬香和咸鮮口味的飯菜緊隨其后，分別占比53.1%和51.7%。近兩年異常火爆的烤魚(yú)、川式火鍋、麻辣口味單品（如小龍蝦）在市場(chǎng)上大受歡迎，也正是在口味上迎合了大部分人的喜好。

成渝（特別是成都）食客更愛(ài)點(diǎn)選偏麻偏重辣味型，較輕微的辣/麻味型更受其他城市食客歡迎，如廈門(mén)食客尤其青睞家常味型。

食客傾向于炒/爆的熱菜，拌制的冷菜

食客外出就餐時(shí)最傾向于的熱菜烹飪方式是炒/爆，占比在86.2%；其次，食客最喜歡燴/燒/燉/燜/煨/煮的烹飪方式，占比在55%；而食客最傾于的冷菜烹飪方式是拌，占比在71.2%。

鮮榨果汁/西瓜汁最受喜愛(ài)

食客選擇飲料最重視口味

數(shù)據(jù)顯示，食客外出就餐時(shí)最常點(diǎn)選果汁，特別是現(xiàn)榨的果汁/蔬菜汁，占比在52.5%；此外，包裝茶飲料、免費(fèi)茶水、包裝乳/豆制品點(diǎn)選也是食客點(diǎn)選較多的飲品；而食客最少點(diǎn)的飲料包括餐廳現(xiàn)調(diào)飲料、包換碳酸飲料、餐廳特制飲料，占比都不超過(guò)25%。

食客外出就餐時(shí)點(diǎn)選飲品最看重飲品的口味，其次是營(yíng)養(yǎng)健康的考慮；“大品牌質(zhì)量有保證”、“有去火/清涼解暑等功能”、“與菜品匹配”也是食客點(diǎn)選飲品的主要原因。

川菜、火鍋已經(jīng)占據(jù)半壁江山

幾乎所有食客（96.8%）外出就餐時(shí)都會(huì)考慮中式餐廳，其中約半數(shù)食客會(huì)考慮選擇川菜與火鍋；快餐廳是食客外出就餐的第二選擇，此外自助餐、大排檔/路邊攤/小吃店與酒店也較受食客青睞；就菜系而言，除川菜、火鍋外，湘菜與粵菜也較受食客青睞。

總體而言，火鍋與川菜是所有家庭生命周期食客都選擇最多的Top2菜系；相比較而言，單身食客更多選擇火鍋與混合菜系，二人世界時(shí)期食客更多光顧川湘菜系，滿巢期食客光顧粵菜、北方菜與淮揚(yáng)菜的情況明顯增多。

數(shù)據(jù)顯示，各地食客通常都較偏好本地菜系，并對(duì)川湘菜與火鍋點(diǎn)選也較多。其中，北京、西安、成都、重慶最偏好川菜；廣州對(duì)川菜和火鍋這兩個(gè)最受歡迎的品類(lèi)不太偏好。

總結(jié)

數(shù)據(jù)顯示，超過(guò)9成的消費(fèi)者偏好辣/麻口味的菜品。其中，偏麻重辣的辣味在成都重慶最受歡迎，其他城市則更喜好較輕微的辣/麻味型。目前，川菜和火鍋是國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)最受歡迎的餐飲品類(lèi)，在北京、西安等地甚至比當(dāng)?shù)夭讼蹈軞g迎。

從數(shù)據(jù)中，我們發(fā)現(xiàn)6成消費(fèi)者喜好菌類(lèi)菜品，近8成消費(fèi)者喜好蔬菜類(lèi)菜品，且超過(guò)5成消費(fèi)者喜歡鮮榨果汁/蔬菜汁。而餐廳現(xiàn)做飲料和特制飲料在消費(fèi)者最不受歡迎的飲料的前三位。消費(fèi)者對(duì)廣告推薦、服務(wù)員推薦的飲料支持率均不超過(guò)5%，且因他人推薦、嘗鮮、跟隨大眾等原因而選擇飲料的消費(fèi)者不超過(guò)7%。透過(guò)這些數(shù)據(jù)，我們不難發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)于健康菜品的需求越來(lái)越強(qiáng)，且在選擇飲品的時(shí)不會(huì)輕易選擇未知和不信任的產(chǎn)品，消費(fèi)者外出就餐正變得越來(lái)越理智。

今日《中國(guó)消費(fèi)族譜餐飲特篇（上篇）》曝光的9組大數(shù)據(jù)便到此為止，下篇將于下周一與大家見(jiàn)面，敬請(qǐng)期待！

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